Брага на кодзи: рецепт сахарной, зерновой, кукурузной или рисовой браги, сколько бродит

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Только значительно проще, по схеме: взял крупу, Кодзи, воду, размешал, поставил под водяной затор, переждал брожение и выгнал.

Стоимость рисовой водки (крепостью 40°) – от 3000 рублей за бутылку 0, 72 л. Стоимость 500 граммового пакета Кодзи - 590 р. А получить из него можно 60-90 литров рисовой водки или виски, бурбона, великолепной по органолептике пшеничной, которую даже сравнивать с магазинными вариантами невозможно.

Но, как говориться, на вкус и цвет фломастеры разные... Кстати, рисовую воду после использования можно использовать повторно. В качестве сырья используют рисовую муку, которая должна иметь влажность не более 10%. Для ее получения в рисоводстве используются специальные сорта риса – масаго. Как правило, они выращиваются без орошения. После уборки урожая рис высушивается и очищается. Очистка производится механическим, химическим и тепловым способом.

Что такое Кодзи?

Иногда продавцы специфической продукции для винокуров называют Кодзи дрожжами. Это не совсем так. Поэтому, не разобравшись, можно разочароваться в купленном продукте, поскольку Кодзи не подходят, например, для сахарной браги.

У них специфическое назначение, изобретательные азиаты придумали этот продукт для создания знаменитой рисовой водки. Но оказалось, что они просто великолепны для браг из любого крахмалосодержащего сырья.

Ну вот и до тебя дошло....я давно писал,что в Китае с успехом используют и обычный рис,и просо...а у нас его на зерно переводят,извращая смысл этого замечательного продукта...ну а то зачем его тогда взращивают ??? Именно поэтому мы используем в основном рис, пшеницу, рожь, ячмень. А в Китае - рис! Это же так логично!

основной ингредиент – грибковая культура Aspergillus oryzae (в живом виде грибок ядовит), с уже неактивными спорами;

искусственные ферменты, способные осахаривать зерновое сырье также, как это делает солод;

сухие дрожжи (предположительно – спиртовые);

питательные добавки для активного брожения.

Советуем почитать: Как сделать самогон из риса по рецептам Восточной Азии

Приготовление домашнего самогона – один из наиболее популярных и доступных способов дистилляции браги в самогон. Этот процесс позволяет получить качественный алкогольный напиток, в котором сохраняются практически все микроэлементы, витамины и другие полезные вещества.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Первейшее правило при работе с дрожжами Кодзи - использовать измельченное сырье. То есть не цельный, а дробленный рис, не пшеницу, кукурузу, а крупу или даже муку, а также крупу из других видов зерна, можно хлопья – овсяные, гречневые, смешанные. Можно также использовать молотые бобы и картошку.

Однако, если дрожжи Кодзи используются в порошкообразном виде, то, как правило, их смешивают с мукой или крупой. Порошок должен быть однородным, без комочков и крупинок. А вот дрожжи Кодзи, которые уже готовы к употреблению, не нуждаются в дополнительной обработке: их разламывают или режут ножом и используют по назначению. На упаковке с такими дрожжами обычно указан необходимый режим и время обработки.

Воду лучше брать теплую (не выше 35°С! ). Пропорции:

20 литров воды;

5 кг дробленого сырья: зерновые культуры – от пшена до кукурузы; бобовые – горох, бобы; картофель или готовый картофельный либо кукурузный крахмал;

45 – 50 г Кодзи.

Заметьте: дополнительно сахар или дрожжи не нужно класть.

Обязательно брагу держат под гидрозатвором. Причин здесь две:

Через 24 часа после начала брожения можно начинать перегонку. Для этого брагу отстаивают в течение нескольких дней, пока осадок полностью не осядет. На этом этапе жидкость переливают в перегонный куб. Не следует пренебрегать этапом перегона, ведь на нем образуется мертвая голова, и не один раз. С ее помощью можно значительно улучшить запах и вкус напитка. Перегонку необходимо проводить дважды с перерывом 8 – 10 часов.

Нежелателен контакт Кодзи с воздухом, где могут содержаться не те бактерии.

Дурной запах от браги (пахнет протухшими яйцами).

Для лучшего взаимодействия компонентов в начальной стадии брожения (первую неделю), следует дважды в сутки перемешивать брагу. Те, кто проверял сей продукт в своей винокурне, рекомендуют ставить брагу небольшими партиями. Лучше на 10 л воды взять 2, 5 кг сырья и добавить 25 г Кодзи. Поставить сусло в 20-литровой бутыли (ведре) под гидрозатвор и не открывать при перемешивании, а просто проворачивать посуду.

Перебродившее сусло после отстаивания, сливают через гидрозатвор. А через 3-4 дня, по остывании, фильтруют и дают отстояться, не сливая осадка. Оставшуюся мезгу хорошо отжать через марлю и дрожжи перемешать с 1 кг сахара и влить обратно в бутыль.

Сколько бродит?

Брага зреет в среднем 3 недели. Содержать ее нужно при температуре не ниже 22°С (лучше 27 – 30°С), причем – без резких температурных скачков.

И немного – о выходе готового самогона крепостью 45° (из 5 кг зернового/крахмального сырья):

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, не заморачиваясь с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

А вот в чем проблема получить качественный дистиллят из риса? Вот с чем реально надо работать, так это с брожением. В том-то и дело, что, если это будет нормальный продукт - вкус будет вполне приличным, и с запахом.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку выхолащивает вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем Кодзи.

Да и при дистилляции с помощью ректификационной колонны можно получить всего лишь около 35–40% чистого продукта. Поэтому наиболее эффективным способом получения зерновой ароматной самогонки будет использование самогонного аппарата с дефлегматором – дополнительным сухопарником, в котором бражка насыщается парами, проходящими через змеевик, на котором установлен данный узел.

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором голов и хвостов. В результате получится чистый, вкусный и ароматный продукт. Выход – не менее, чем при использовании полного процесса с осахариванием солодом. Правда, встречаются отзывы, что солодовый продукт вкуснее, но это – если есть с чем сравнивать. Обычно неспециалисту трудно распробовать разницу.

Перегонный куб необходимо очистить от накипи и тщательно промыть. Как только начнет пахнуть дрожжами, нужно добавить сахар (до 0,5 кг). После этого нужно закрыть крышку и дать браге настояться сутки. Затем можно приступать к процессу очистки. Для этого подойдет древесный уголь. Его смешивают с таким же количеством воды, дают постоять в течение суток, затем кипятят в течение часа. Готовый очищенный продукт разбавляют до 40–50 \% и ставят на огонь на 15 минут.