Брага зерновая: правила приготовления, правильные рецепты

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Если вы заглянете в ГОСТ Р 56368-2015, то узнаете, что единственное определение самогона, как спиртного напитка предусматривает его изготовление исключительно из зернового сырья.

Причем быть изготовлен он должен таким образом, чтобы в дистилляте присутствовал вкус и аромат сырья, из которого произведен. То есть, соответствует принятому на законодательном уровне эталону - только брага зерновая, а не сахарная, фруктовая и т. п.

Конечно, в настоящее время можно купить готовый продукт, но в этом случае все зависит от порядочности производителя. В противном случае можно стать обладателем суррогата, который нанесет вред здоровью. Как выбрать правильный напиток? При выборе напитка следует руководствоваться такими критериями: 1. Цвет. Черный или темно-коричневый говорит о том, что перед вами настоящий зерновой самогон. 2. Прозрачность. Хороший самогон приобретает легкий глянец, если подержать его над огнем.

Рассмотрим, как делать правильную брагу для последующего перегона ее на дистиллят.

Особенности приготовления

Брагу из зерна делают с таким расчетом, чтобы превратить имеющийся в зерне крахмал в сахарозу, с которой затем используют дрожжи и сбраживают до спиртосодержащего сырья, готового к дистилляции. После двойного перегона (во второй раз – с разделением на фракции).

Ну если взять как в рецепте, зерно дробленое, сварить, отделить крахмальную часть, а потом эту оставшуюся часть залить водой и с помощью солода сбригать, то думаю получится не хуже обычного браги с крахмалом :)

Для этой цели используют:

солод купленный или собственноручно изготовленный, которым осахаривается зерновое сырье горячим способом;

готовые ферменты А (Амилосубтилин) и Г (Глюкаваморин) для холодного осахаривания;

сахар и дрожжи. В этом случае зерновой привкус в дистилляте будет, но значительно слабее, чем при соблюдении полной технологии создания натурального зернового самогона.

На рынке представлен широкий ассортимент самогонных аппаратов. Выбрать можно как самый простой аппарат, так и высокотехнологичное устройство, оснащенное системой контроля крепости и многоуровневой системой очистки пара. Все зависит исключительно от поставленных задач и финансовых возможностей покупателя. Аппарат для производства самогона в домашних условиях – это отличный способ проявить собственные кулинарные способности.

Какие дрожжи взять?

При желании сделать полностью натуральный продукт, без использования окультуренных штаммов дрожжей, используют солод либо делают брагу из пророщенного зерна.

Мы рассмотрим этот способ, но иногда он приводит к неблагополучному исходу – брага может скиснуть. В этом случае выручает антибиотик, но теряется натуральность продукта, в чем и есть смысл бездрожжевой зерновой браги.

Для начала определимся – каким образом будем готовить сам напиток. Не все знают, что для получения пива требуется определенный температурный режим. Если приготовить дрожжи зимой, то они могут не работать. Если вы делаете брагу весной или летом, то она может просто скиснуть, а вот осенью уже можно заниматься процессом брожения. Брага на пиве Как обычно, необходимо подготовить тару. Вы можете сделать это по-разному: 1.

Чаще же дрожжи используются. Это могут быть:

хлебопекарные сырые. С ними следует обращаться осторожно и не класть более 100 г на 10 литров сусла. Но даже если не превышать этого показателя, в готовом перегоне возникает дрожжевой привкус, портящий продукт;

спиртовые сырые и сухие. Правильный выбор: стоят недорого, дают хороший выход. Если и снижают зерновой привкус, то настолько незаметно, что отличит только винокур с тонким вкусом;

error

винные. Лучшие, но и более дорогие. Преимущество – их требуется совсем мало (5-7 г на 10 литров сусла);

специальные сухие дрожжи для зерновых браг – идеальный вариант. Купить их можно в специализированном магазине, в том числе – через Интернет.

Как сделать зерновую брагу?

Как правило, для браги используют не цельное зерно, а дробленное, или даже муку. Если сусло создаете не на ферментах, то приходится варить кашу, и чем крупнее зерно, тем дольше придется его разваривать до однородности.

error

Есть и свои особенности в зависимости от желаемого результата. Но что действительно важно – придерживаться правильных пропорций и четко соблюдать технологию, описанную в рецепте.

Рецепт из пшеницы без дрожжей

Вместо дрожжей здесь используется солодовая закваска, а для осахаривания содержащегося в пшенице крахмала нужен солод. Вместо дрожжей примените солодовую закваску.

В процессе изготовления пива нужно обеспечить стерильность, поэтому перед началом процесса и в процессе брожения дрожжи нужно уничтожить. Для этого можно использовать 2 способа: — растворить дрожжи с небольшим количеством горячей воды и прокипятить; — нагрейте пиво до 50 градусов и добавьте туда несколько капель уксусной (пищевой) или лимонной (технического назначения) уксусной, лимонной, винной, молочной или любой другой кислых органических или неорганических солей.

То есть, на каждые 4 килограмма зернового сырья возьмите 1 кг зеленого солода или 1, 2 кг сушенного.

Понадобится:

1, 3 кг солода зеленого, собственноручно приготовленного;

150 г сахара;

4 кг пшеничной муки;

20-25 л воды.

Этапы приготовления:

Вначале приготовьте солодовую закваску из 300 г зерна.

Зерно несколько раз промойте.

Хорошо просушите и истолките в ступе (или пропустите через мясорубку). Просейте полученную муку. Из полученного солодового пюре приготовьте настой на теплой воде температурой 35-37 градусов. Тщательно перемешайте и оставьте без крышки, для брожения. Примерно через неделю масса поднимется, а на поверхности начнет образовываться пена. Это значит, что пришло время снимать настой с верха. Закваску уберите в прохладное место (12-16 градусов) и поставьте брагу бродить.

Залейте чистой водой, чтобы ее уровень был на 5-6 см выше зерна, размешайте, уберите мусор и оставьте часов на 5. Повторяйте такое вымачивание на протяжении суток.

Воду слейте, а зерно расстелите в поддоне так, чтобы его толщина составляла около 7 см. Прикройте мокрой салфеткой, чтобы верхний слой не подсыхал.

Выдержите зерно в таких условиях около 12-16 часов. Переложите зерно в другую емкость, залейте кипятком так, чтобы жидкость покрыла его на 1 см и снова оставьте на 12-16 часов (можно и дольше). После этого воду слейте и засыпьте новую порцию зерна. Залейте снова кипятком (чтобы вода полностью покрывала зерно), оставьте на 12-14 часов. Слейте воду и разложите зерно на поверхности стола в один слой. Разбудите зерно и перемешайте его, если необходимо.

Оставьте в помещении с температурой 15-17°С, не выше.

На протяжении 7-8 дней ростки вырастут до 4-8 см.

Перемелите их, добавьте грамм 150 сахара, немного воды и оставьте на недельку для сбраживания.

Пока готовится закваска, прорастите оставшийся 1 кг зерна и получите зеленый солод.

Перемелите зеленый солод и разведите тремя литрами воды с температурой 27-29°С. Полученная смесь называется солодовым молоком.

Насыпьте в банку полтора килограмма сахара и налейте три литра воды. Размешайте. Из оставшегося сахара и воды сварите сироп: в кастрюльке вскипятите 2 стакана воды, всыпьте стакан сахара. Доварите, снимите с огня и остудите. Когда сироп хорошо остынет, влейте в него приготовленное молоко, и снова размешайте. В полученную смесь насыпьте солодовый порошок, затем – зеленый проросший ячмень. Хорошо все перемешайте, закройте капроновой крышкой и поставьте в теплое место.

Нагрейте воду в большой емкости до 50°С и осторожно, все время перемешивая, введите в нее всю муку по рецепту.

Нагрейте смесь до 58°С и выдержите в этом состоянии 15 минут. Желательно укутать или прикрыть сверху старым одеялом и т. п.

Снова подогрейте, на этот раз – до 65°, снова поддерживайте эту температуру на протяжении 15 минут.

Затем дайте тесту остыть до 45 градусов Цельсия, добавьте соль и взбивайте миксером 5 минут. Взбитое тесто постепенно добавляйте в муку, и вымешивайте вручную, сначала с помощью миксера, а затем и руками. Оно должно получиться гладким и упругим. Оставьте в теплом месте на 20 минут. Разложите тесто по формочкам, предварительно выстелив их изнутри вафельной бумагой, и выпекайте при температуре 180 градусов в течении 20 минут. Выложите готовое печенье из формочек на большое блюдо, охладите.

Теперь доводите до кипения и варите от 1 до 2 часов, пока масса не станет однородной и гладкой. Перемешивайте частенько, но не постоянно.

Охладите кашу до 65°С и введите тонкой струей, постоянно помешивая, солодовое молоко вместе с размолотым зерном и ростками.

Накройте крышкой и поддерживайте температуру не ниже 56, но и не выше 70°С, иначе ферменты погибнут. Осахаривание происходит на протяжении 2 часов. За это время придется несколько раз подогревать смесь до нужной температуры. Помешивайте, чтобы не подгорело.

Осахаривание завершено, когда крахмал полностью расщепляется на сахара. Дайте постоять еще час для полного отделения жидкости от дрожжевого продукта. Теперь осталось слить жидкость, а жмых подсушить (если не планируете его использовать) и убрать на зиму. В противном случае – отправить в компоты или закатать в банки как джем.

Через 1, 5 часа проведите йодную пробу. Смешайте каплю йода и каплю сусла на белой тарелочке. Если смесь не посинела – весь крахмал осахарен, если посинела – выдерживайте еще с пол часа.

Быстро охладите (идеально – чилером, в крайнем случае – погружением емкости с осахаренным суслом в ванну с холодной водой) до 27-29°С.

7 л воды;. 500 г сахара;. 50 г жидкого меда. Пшеницу промойте и замочите в емкости с водой на 9–10 часов. Затем промойте пшеницу, просушите и пропустите через мясорубку. Полученную массу необходимо залить водой с растворенным сахаром. Затем добавьте мед и оставьте бродить. Готовность можно определить по набуханию зерна – они должны хорошо впитывать воду. Готовый напиток аккуратно процедите и разлейте в бутылки.

Внесите солодовую закваску.

Поставьте под гидрозатвор для сбраживания.

Приготовление из пшеницы с сахаром

Приведем рецепт, известный еще нашим бабушкам. И неизменно ведущий к прекрасным результатам. В нем не используются покупные дрожжи, зато добавляется сахар.

Приготовьте:

5 кг качественной пшеницы, способной к проращиванию;

error

20-литровую бутыль;

сахар – 5-5, 5 кг (зависит от количества воды);

воду – 14-15 литров.

Способ приготовления состоит из двух этапов: вначале приготовьте пшеничные дрожжи, затем создайте брагу:

Промойте и засыпьте в бутыль все зерно по рецепту.

Залейте его холодной водой таким образом, чтобы уровень воды был на 3-5 см выше уровня зерна.

error

Оставьте на сутки в прохладе.

Добавьте в емкость полтора кг сахара, перемещайте и поставьте уже в тепле, завязав горлышко тканью или марлей.

Процесс прорастания зерна и набраживания диких дрожжей занимает 3-6 дней. При этом явственно чувствуется запах брожения и легкое шипение.

Пора делать сусло. Возьмите литров 10-11 теплой (28-30°С) воды и добавьте к ней сахар из расчета 1 кг на 3, 5 л воды, то есть 4 кг. Размешайте до растворения.

После перелива в бутыли и укупорки, процесс брожения считается оконченным. Если брожение было качественным, бутылки нужно поставить в теплое место, а через 10-14 дней слить с осадка. Бутыли закупорить пробками и поставить в прохладное место. Настаивать брагу можно 2-3 месяца, не более. Потом ее следует процедить через мелкое сито, а для придания крепости добавить немного сахара.

Долейте в бутыль. Лучший уровень – по плечики. Если больше, то после размешивания часть сусла отлейте в 5-ти литровую бутыль. И обе емкости поставьте под гидрозатвор.

Когда бурная фаза брожения пройдет (3-4 дня), сусло из малой емкости перелейте в большую и продолжайте сбраживание под гидрозатвором.

В течение недели брага должна созреть. Об этом свидетельствует прекращение бульканья (если использовали перчатку – она спадает), жидкость осветляется. Но главный признак – по вкусу брага становится похожей на сухое вино, без сладости.

Далее – как в рецепте. А на следующий день добавьте солодовую закваску, перемешайте и оставьте бродить. В остальном процесс приготовления – как написано в предыдущем рецепте: Настойка без сахара На 30 литров воды: 5 л сахара; 0,5 л молочной сыворотки; 1 л хлебной закваски. Способ приготовления: Сахар подогрейте до растворения, добавьте сыворотку, потом – хлебную закваску и перемешайте. Полученное сусло поставьте на брожение на 3 дня, затем перегоните.

Профильтруйте и перегоняйте.

Ржаная брага без сахара и дрожжей

На 20 литров воды возьмите:

5 кг ржаной муки;

1 кг ржаного же солода;

400 г солодовой закваски (приготовление – в рецепте пшеничной браги без дрожжей). Но вместо ячменного солода можно взять ржаной;

Способ приготовления:

Воду нагрейте до кипения и постепенно, при помешивании, введите муку.

error

Зеленый ржаной солод перемелите.

Когда мучная смесь остынет до 50°С, добавьте солод. Перемешайте.

Прикройте крышкой и оставьте в комнате не менее чем на 12 часов (допустимо – до 20 часов).

Добавьте солодовую закваску, и – под гидрозатвор на брожение.

По этому рецепту брага созревает 7-9 дней.

Рецепт из ячменя

error

Ячменный самогон наиболее напоминает элитнейший напиток, который стоит в магазинах баснословных денег – виски. А если после дистилляции самогон еще и выдержать в дубовой бочке, то он не только не будет отставать, но зачастую – и превосходить по вкусу и аромату магазинный напиток.

Возьмите:

35 литров воды;

Положите все ингредиенты в большую эмалированную кастрюлю, затем сделайте в ней отверстие в 2-3 см и залейте туда воду для поддержания необходимой температуры. Накройте крышкой и ставьте в теплое место для брожения. Проращивайте зерна для того, чтобы сделать из них солодовую муку. Вымойте их, очистите от шелухи. Положите в кипящую воду и варите, пока не станут мягкими. Слейте и остудите до комнатной температуры. Просейте через сито.

7 кг ячменного зерна, пролежавшего после сбора урожая от 5 месяцев до года. Оно дает прекрасное прорастание и аромат;

700 г зерна ячменя, если будете ставить брагу на солодовой закваске;

1300 г сахара. Можно и без него, или же использовать только 300 г – для закваски;

70 г дрожжей, если не собираетесь использовать закваску.

С помощью солода можно приготовить не только вкусный зерновой самогон, но и хлебный напиток. Для этого достаточно купить в магазине сухое цельное или дробленое зерно. Затем насыпать в банку и залить водой. Размешать. Добавить дрожжи. И поставить в теплое место. Когда брага перебродит, процедить и поставить на перегонку. При этом нет необходимости в использовании сахара и дрожжей. Из дробленого зерна можно получить солод. Зерновой самогон готовится из солода.

Вначале приготовьте солод для закваски, и пока она готовится, прорастите 2 кг ячменя. Остальные 5 кг тщательно измельчите. Дальнейшее приготовление – с варкой каши и температурными паузами, по указаниям, приведенным в рецепте браги из пшеницы без дрожжей.

Как поставить на ферментах?

Этот способ создания сусла для зернового самогона называют еще холодным осахариванием. Не придется ничего варить и держать температурные паузы. Конечный продукт также порадует прекрасным зерновым запахом.

Не оставляйте крупу без присмотра, чтобы она не осела на дно, иначе брага не поднимется! После введения крупы установите температуру сусла на уровне 35-45 С. Для этого можно использовать термометр или градусник для бани. Пока сусло готовится, подготовьте дрожжи. Возьмите чистую банку, всыпьте туда дрожжи и залейте их водой. Положите туда же сахар (его можно заменить медом).

Понадобится:

15 литров воды;

5 кг мелко размолотого ячменя (пшеницы, ржи);

фермента А – 12-15 мл;

фермента Г – 5 мл;

дрожжи спиртовые прессованные – 200 г. При использовании сухих, для зерновых браг – 10-15 г.

Приготовление сусла:

Вскипятите воду и введите в нее постепенно, при бурном помешивании (можете помочь строительным миксером) мелкую крупу выбранного злака.

Внесли фермент Б (амилазу). После этого перемешайте в течение минуты. Помещаем емкость в водяную баню и при 35 градусах держим на медленном огне час. Снова перемешиваем и оставляем на ночь, не укутывая. Утром процедите и разливаем по бутылкам.

Укутайте и оставьте на час или два для запаривания. Чем крупнее крупа, тем дольше запаривайте.

Раскутав, сразу внесите фермент А (амилосубтилин). Перемешайте. Оставьте емкость открытой.

После остывания до 63-65°С внесите фермент Г (глюкаваморин). Укутайте на час. За это время сусло должно стать сладким.

Перед перегонкой обязательно отфильтруйте брагу. Ослабленная в процессе брожения брага является питательной средой для дрожжей, и поэтому их нельзя использовать для приготовления крепких напитков. Разбавьте сахарную брагу до 20—29 %-ного содержания сухих веществ кипяченой охлажденной водой. Для этого на 3 л жидкости добавьте 400—500 г сахара.

Дайте остыть до 27-29°С и внесите дрожжи.

Брожение проходит в тепле за 3-5 дней. Ежедневно 2-3 раза перемешивайте.

Правильно приготовленная брага требует двойной дистилляции и очистки вашим излюбленным способом. Зерновой самогон, полученный по любому из приведенных рецептов, порадует вас и гостей приятным ароматом, слегка сладковатым и резковатым вкусом.

А мы будем рады оставленным вами комментариям и оценкам статьи.