Брожение вина: сколько бродит, какой градус, крепость и выдержка, как очистить, как остановить брожение

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Для всех, кто только осваивает виноделие, вопрос, как проходит брожение вина отнюдь не праздный, ведь для получения действительно ароматного и вкусного напитка нужно знать тонкости приготовления.

И нужно еще уметь правильно его потреблять. Так, белое вино традиционно подают к рыбе, белому мясу (птица) или к десерту. Красные сорта гармонируют с красным мясом, некоторые сорта подходят и к обычным блюдам - пицце, гамбургерам.

Для того чтобы красное вино действительно понравилось, стоит знать несколько простых правил: • Не стоит пить это вино в жаркое время дня. Идеальный напиток - после 15.00 и до ужина; • Красное вино подходит лучше к блюдам, которые сами по себе обладают насыщенным вкусом, поэтому в меню ресторана следует обязательно включать то, что вы едите. Однако при выборе красного вина к мясу есть и свои нюансы. Если мясо сухое, то лучше выбирать полусладкие и сладкие сорта.

Виды вин

Одним нравятся слабоалкогольные напитки, другие предпочитают крепкие. Есть любители вин с кислинкой, есть и те, кто предпочитают сладкие, даже ликерные. Поэтому столь разнообразны образцы виноделия. Чтобы правильно определить крепость вина, его вначале слегка нагревают (до 20°С), и только потом замеряют виномером (прибор, похожий на спиртометр, но с меньшим количеством делений).

Виноделы различают сухие вина, полусухие и полусладкие. Как правило, сухие вина имеют более высокую кислотность, чем вина полусухие, при их производстве не используют сахар. Если сухое вино имеет привкус кислого яблока или лимона, оно было искусственно подкислено. Для сухих вин характерна высокая степень сахаристости и низкое содержание танина (смол-гуминоидов).

Температура в 20°С является эталонной при измерении крепости алкоголя, при отклонениях от нее искажаются и показатели. Каждое вино крепость и сладость имеет соответственно виду, к которому относится.

Столовые

К ним традиционно причисляют:

Сухие, с низким процентом сахара (не выше 0, 3%), имеют освежающий, но ни в коем случае не сладкий вкус. А вот процент алкоголя в них может быть не слишком маленьким: от 9 до 14% спирта. Их рекомендуют подавать к основным блюдам и не рекомендуют к сладким десертам. Поскольку таким образом вы не сможете оценить по достоинству ни вино, ни десерт.

Вино и шампанское. Если Вы собираетесь провести вечер с друзьями. То, как и в случае с десертом, есть повод выбрать что-то более существенное, чем просто бокал шампанского. Поэтому лучше выбирать полусухие или сухие вина. Они подойдут к разнообразным блюдам, но не ко всем десертам. Например, к клубнике, малине и чернике лучше выбирать именно сухие вина, так как в них достаточно много сахара. К шоколадным десертам лучше всего подойдут сладкие вина.

Полусухие слаще, с приятной кислинкой (сахаристость на уровне 3 – 8%, крепость от 7 до 12°). Считаются одними из лучших для любого застолья. Их подают (в зависимости от того, красные они или белые) к мясу, рыбе, основным блюдам, даже к фруктам (предпочтительнее – твердым типа груши, манго).

Крепленые могут быть как кислыми, так и достаточно сладкими (сахар от 1 до 14%) и иметь крепость от 7 до 20°. Их главное отличие в том, что ферментация прекращена путем добавления крепкого спиртного (спирта, водки, бренди и т. п. ). Это же одновременно и повышает градусность. Такие вина также подходят ко многим блюдам. Например, сладкие можно подавать в качестве завершающей ноты – к десерту.

Креплеными винами называют вина, содержащие более 14 % сахара. Для них характерны повышенная кислотность и низкая спиртуозность. Они не требуют специальных температур, что позволяет при правильном подборе закуски добавлять ноту сладости. Крепленое вино в полной мере раскрывает свои качества только в сочетании с соленым блюдом. Вкусовые оттенки такого вина хорошо дополняет твердый сыр с плесенью, особенно камамбер и бри.

Десертные

Сладкие, приятные на вкус, но и более крепкие, чем столовые. Подходят десертные вина и к сырам, сладким блюдам, и в качестве аперитива. Маленькую рюмочку выпивают перед тем, как садиться за стол. Это повышает аппетит и побуждая органы пищеварения к работе, помогают усвоению пищи.

Но все же пить их следует с осторожностью и не слишком часто, ведь чем вкуснее и крепче алкоголь, тем быстрее развивается зависимость. Подразделяются на:

- слабые — пиво, вино, некоторые крепкие напитки (водки, ликеры). Эта группа считается самой опасной, поскольку люди с ней знакомятся очень рано, в подростковом возрасте, и с каждым годом она становится все сильней и опасней. Даже относительно умеренное потребление в течение длительного времени приводит к привыканию, так называемой алкогольной зависимости, причем, в отличие от других видов, со злоупотреблением можно столкнуться довольно поздно.

полусладкие с крепостью 14 – 16° и сахаром на уровне 5 – 12% подают к морепродуктам, закускам из овощей, сырам и колбасным изделиям, фруктам и мороженному;

сладкие (название говорит само) традиционно крепкие (15 – 17°), с содержанием сахара 14 – 20%, отлично дополнят десерты, ягоды, фрукты.

ликерные – самые сладкие, густые, почти тягучие. Содержат до 35% сахара, имеют крепость 12 – 17°. Уже сами по себе могут быть десертом или входить в состав коктейлей. К ним подойдет плитка шоколада, другие сладости.

И конечно десерт - это то, что подают к чаю или кофе. В этом виде чая есть одна особенность – он не должен быть крепким. Только лишь, чтобы не остывал. Поэтому к нему лучше всего добавлять немного молока, сливок или молока пополам с водой. Сливочные сорта чая обладают тонким, едва уловимым ароматом, который усиливается после того, как чай настоялся. Чай со сливками очень хорошо сочетается с пирогами, блинчиками, творожной выпечкой. Кстати, о выпечке.

Крепость вина не зависит от его цвета. Например, крепленое бывает как красным, так и белым или розовым.

Игристые

Хоть это и не совсем правильно, но отдельным видом выделим игристые, которые создают настроение праздника, особенного торжества. Могут быть как брют (практически без сахара), так и сладкими.

Ну а в качестве напитков к праздничному столу подойдут как шампанское (не обязательно французское, можно русское, российское), так и мадера, мускат, херес, кагор. А вот шампанское не должно быть слишком игристым и иметь газированный вкус. В противном случае оно не сможет полноценно участвовать в празднике. Что касается закусок, то тут следует иметь в виду следующее: чем больше разновидностей видов блюд и напитков в меню, тем меньше их должно быть на столе.

Теперь, зная, сколько градусов в вине, а также – насколько они сладкие, вы всегда скажете, к какому виду его причислить, и когда уместнее употреблять. Но помните: абсолютных правил не существует: экспериментируйте, пробуйте, создавайте собственные сочетания вкусов.

Подходящие емкости

Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:

Пробка. Вино будет лучше бродить, если добавить в него не более 10 граммов глицерина. А чтобы он лучше проникал внутрь напитка, не стоит лить его прямо из бутылки. Влейте 2-3 ложки глицерина в кастрюлю и нагрейте ее. В это время добавьте в бутылку с вином две ложки глицерина и плотно закупорьте. Затем следует убрать тару в тепло и накрыть салфеткой. Глицерин ускорит процесс брожения. Емкость для брожения.

дубовая бочка – классика виноделия. Недостаток: дороговизна, к тому же требует особенных условий;

стеклянная бутыль. Удобна тем, что виден процесс брожения, можно определить, когда вино пора снимать с осадка;

пластиковые ёмкости для сбраживания и дальнейшего хранения вина. Легкие, практичные. Главное – чтобы были сделаны из пищевого пластика;

Что такое бочковое вино? Качественное вино должно быть готово в течение 10 дней после сбора. Оно может и не приобрести в этот момент свой лучший вкус и аромат, но все же будет лучше, чем вино, которое дображивает в подвале слишком долго. Бочковые сорта вин наиболее популярны в Европе, и там же существует огромное множество виноделен, занимающихся их изготовлением. В целом, в мире ежегодно производят около 10 миллионов гектолитров бочкового вина, а это примерно 100 миллионов бутылок. А в России?

бродильные бочки из пищевой нержавейки. Хороши тем, что материал изготовления не вступает в реакцию с виноградным суслом, не портит вкус.

При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено.

Из-под крана вода для вина не годится. Это правило не должно вызывать сомнений. Для приготовления вина лучше всего использовать водопроводную, очищенную по всем правилам воду. Если такой возможности нет, то используйте воду из колодца или скважины. Вино готовится из разных ягод. Поэтому при выборе емкостей для брожения следует учитывать их способность к брожению и возможность стерилизации.

Сырье для домашних вин

Поскольку иногда даже за приличные деньги можно купить напиток крайне низкого качества, пора осваивать умение правильно изготавливать вина в домашних условиях, за натуральность которых вы можете поручиться.

Для домашнего производства лучше использовать так называемые винные (или технические) сорта винограда. Какие из них растут в вашей местности, те и используйте. Нужно только правильно рассчитать количество сахара, учитывая природную сахаристость ягод, чтобы в конечном итоге вино имело нужные градусы и было приятным на вкус.

О некоторых особенностях приготовления таких вин я уже говорила. В общем, нужно только помнить, что эти вина предназначены для длительного употребления и не имеют срока годности. Для приготовления вина нужен специальный винный (терпкий) штамм дрожжей, то есть тех, которые могут производить из сахара при помощи ферментов, выделяемых дрожжевыми клетками, именно эти ферменты те самые вещества, которые придают вину терпкость и кислотность.

Именитого французского сомелье наверняка ужаснет даже возможность того, что вино производят не из винограда. Мы же делаем и с удовольствием пьем напитки с небольшим содержанием алкоголя:

1. Из фруктов:

яблочный и грушевый сидр, чаще – смешивая соки;

сливовое – сладкое, густое;

вишневое – в особом почете. Похоже на знаменитый ликер Черри, но не столь сладкое и густое.

2. Из ягод: клубника, малина, черника, ежевика, клюква, брусника. В зависимости от сезона они могут быть разных оттенков. 3. Из овощей: свекла, редис, лук-порей. Все вместе! А еще чеснок, хрен, щавель, мята, тмин. Все это в сочетании с фруктовой основой создает настоящий деликатес. 4. Из хлеба: ржаной, цельнозерновой, пшеничный (лучше добавлять закваску). В любом виде, кроме сухого. На основе хлеба и хлеба. 5.

2. Из ягод:

клубничное;

смородиновое;

малиновое и т. п.

3. Растительные. Так их называют потому, что сырьем выступают: березовый или кленовый сок, арбузы и т. п.

4. И, конечно же, виноградное. В дело идут сорта, которые растут в данной местности.

Брожение

Важнейший вопрос: сколько должно бродить домашнее вино и как определить, что процесс уже завершен?

Сколько держать алкогольный напиток на крепком осадке? Если вы сделаете все правильно, то после первой, а лучше второй, фильтрации ваше вино будет готово. Для этого нужно оставить его на 2 недели в открытой банке на холоде. После того как жидкость посветлеет, ее нужно процедить через дуршлаг и разлить по бутылкам для настаивания. Если же вы хотите получить крепкое вино, то процесс брожения нужно остановить. Для этого достаточно подержать емкость с вином при комнатной температуре дней 10-15.

Упомянем, что домашнее сусло обычно проходит процесс первичного брожения, когда только запускается процесс. В это время размятые немытые ягоды вместе с кожицей и косточками забраживают в негерметичной емкости (ее обвязывают тканью от мошкары и прикрывают крышкой) и сок отделяется. На это уходит 3 – 5 дней.

За это время сахар частично превращается в этиловый метанол, и его добавляют к общему объему, чтобы подсластить напиток. Готовый продукт разливают по бутылкам и запечатывают, оставляя в закрытом виде до следующего года.

Далее необходимо профильтровать сок и перелить в емкость с водяным затвором, где он будет бродить. На этой стадии добавляют сахар.

Сахар добавляют дозировано: 200 – 250 г на 1 литр сусла. Для этого немного сока отливают в кастрюлю, отмеряют сахар, подогревают до растворения (не перегревать! ) и добавляют к общей массе сока.

Если используется натуральный сок, то его предварительно осветляют. Для получения доброкачественного пива из натурального сока его необходимо отстоять. Для осветления в сок добавляют небольшое количество яичных белков. Затем сок с яичными белками нагревают до кипения, но не кипятят, дают отстояться, после чего сливают в подготовленную чистую посуду. Сок может быть как осветленным, так и неосветленным. Неосветленный сок используют в качестве сырья для приготовления специальных сортов пива.

На этом этапе регулируется крепость: добавите меньше сахара, получите более легкий напиток. После первого этапа брожения можно еще добавить сахара, но градусность это повысит максимум на 2 – 3 градуса.

На первом этапе брожение домашнего вина продолжается при комнатной температуре от 3 недель до месяца. Признаками того, что процесс завершен, является осветление жидкости, на дне собирается осадок, а бульканье водяного затвора прекращается. Если использовали перчатку, то она начинает вянуть и сдуваться.

Во время второго этапа необходимо внести винные дрожжи или засыпьте в емкость 200 г сахара и оставьте при температуре 18-22 градус. Когда вино перебродит, разливаем его по бутылкам, закупориваем и убираем в темное прохладное место.

Нужно знать, как отфильтровать вино сразу после окончания брожения, и затем - когда винный материал созревает.

Начальная фильтрация вина – это снятие его с осадка. Стеклянные емкости удобны тем, что видно, до какого уровня необходимо опустить трубочку, через которую в чистую посуду будет стекать вино.

Нагреваем вино до 25–35 градусов – это температура, при которой начинается брожение. Емкость с вином лучше всего поставить в прохладное место (погреб или холодильник). Вино, не имеющее вкуса и не вызывающее желания его попробовать, можно дополнительно выдержать, для чего потребуется несколько месяцев. После выдержки вино становится еще вкуснее, а цвет его изменяется. Заливают его в чистые бутылки, предварительно их моют и дезинфицируют.

После удаления вина из бродильной емкости следует снова применить спиртометр, замерить крепость и попробовать, каково оно на вкус. Если недостаточно сладкое, снова добавьте сахар описанным способом (не превышая нормы) – и под водяной затвор. Оно еще какое-то время будет бродить, а затем его еще нужно выдерживать.

У нас обычно дозревает месяц, но все индивидуально. В этом периоде вино можно держать в тепле, а можно и в прохладном месте. Время от времени пробуйте, оно должно быть сладким, без кислинки. Если нет – добавьте еще сахара, разводите его не до конца. А потом и второй раз так же, только наоборот. И тоже под водяным затвором. Но вот вам уже пора ставить на него акцизку. С ней дело пойдет быстрее.

Если вино вам уже нравится на вкус, но в нем недостаточно градусов, то знайте, как остановить брожение и заодно повысить крепость. Добавьте крепкого спиртного к виноматериалу и разливайте по бутылкам, брожения уже не будет, а сахаристость сохранится.

Выдержка

Виноматериал как минимум 2 – 3 месяца должен постоять в прохладных условиях (подвал, погреб) и только после того его можно употреблять.

А если хочется еще большего времени выдержки, то можно залить виноматериал в бочки и поставить в холодное помещение с температурой от 0 до 10 градусов. В этом случае созревание вина ускорится. Для улучшения качества вина рекомендуется раз в 10 дней открывать бочку и перемешивать осадок. По прошествии указанного периода виноматериал сливают с осадка и разливают по бутылкам для длительного употребления.

Если производится выдержка вина в бутылках, то их укладывают горизонтально, либо в специальных держателях так, чтобы пробка постоянно соприкасалась с жидкостью. Иначе пробка пересохнет, а вино потеряет аромат, крепость, а то и вовсе превратится в уксус.

Следует знать, что срок годности вина в бутылках не превышает 10 лет. С каждым годом выдержанное вино собственноручного приготовления будет улучшать вкусовые качества (крепость при этом не изменяется), а по истечению этого времени начнет постепенно терять вкус и аромат. Обеспечьте одинаковые условия хранения и температуру в помещении 10 – 15°С.

Для длительного удержания вина существует два метода: 1. Метод непрерывного разлива от начала до конца. Вино разливается в бутылки по достижению им определенной плотности. Чем больше плотность, тем дольше оно сберегается. 2. Метод непрерывного разлива через некоторое время после наполнения бутылок. В этом случае пробка при наполнении бутылок вином не должна быть полностью закупорена. Пробка должна оставаться закрытой, чтобы в нее проникал воздух. Это позволит вину дышать.

Очистка

Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:

очистка вина желатином действенна и проста: для 20 литров возьмите 5 г желатина. Разведите по инструкции на упаковке и в теплом виде добавьте к вину. Через пару недель вы увидите, что вся муть собралась хлопьями;

После этого процедите вино и перелейте в бутылки для дальнейшего настаивания. Для приготовления вина в домашних условиях виноград должен быть спелым и с крепкой мякотью. Если ягоды твердые, их необходимо залить теплой водой. Полученный осадок следует процедить. Далее нужно залить в емкость воду, сахар и уксус, затем всыпать изюм. После нужно все перемешать и закрыть емкость с вином и убрать на месяц в темное место. При желании вы можете добавить несколько капель лимонного сока.

очищают вина бентонитом - белой глиной: глину измельчают, разводят водой, добавляют, перемешивают и оставляют в покое на неделю, На 20 л вина - 60 г бетонита и 600 мл воды.

очистка виноматериала неплохо проходит с помощью молока: для очищения берут 1 ч. ложку обезжиренного – на 1 л вина. Выдержать в комнате, пока хлопья не осядут (дня 3 – 4).

Вино нужно пить не на ночь, а в обед. Потому что если днем пьешь, то ночью тебе будет сниться виноградное поле, в котором бродят червивые виноградные косточки - и ты будешь просыпаться со вкусом утка на губах.

Для окончательного осветления используют фильтр картон или сливают с осадка. Отфильтрованное вино снова разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладных условиях.

Такими методами можно очистить домашнее вино. На крепость и вкусовые качества данные методы не влияют. Но если вино с выдержкой с неприятным ароматом и вкусом, лучше использовать древесный уголь (аптечный активированный в данном случае малоэффективный).

На дно чистого эмалированного ведра или широкого таза для вина всыпаем 200 г березового, елового, соснового или ольхового угля (можно использовать также древесную золу, но предварительно ее следует просеять). На уголь насыпаем 500 г сахара без горки. Аккуратно заливаем сусло и перемешиваем.

Крепость

Чтобы измерить крепость домашнего алкоголя, применяют спиртометр, подходит он и для вина. Но лучше взять виномер, хоть на нем и меньше градусность, зато достигаются более точные показания.

Регулируется крепость вина несколькими способами:

Естественной ферментацией сахаров в ягодах. Таким образом возможно получение только сухого вина. Хотя в Армении, Грузии, где виноград за лето накапливает сахаристость, так получают и полусухие вина крепостью 12°.

-15%. И, все же, при такой технологии производство полусладких вин с высоким содержанием сахара становится экономически невыгодным. Ведь в суслах и мезге сахаров содержится меньше, чем в соке винограда. Поэтому при изготовлении этих вин сахаристость сока не используют. При этом в них может содержаться до 20% сахара от общего его количества в ягоде.

Количеством добавленного к нему сахара. Ведь в процессе ферментации на диких дрожжах сахар превращается в спирт. Но таким образом, как показывает практика домашнего виноделия, больше 16° не достигается.

Добавлением спирта, бренди, самогона. Таким образом получают креплёное. Не забывайте проводить измерение. Если вино имеет более 20° крепости, то это уже спиртовая настойка.

Ну вот, не знал. А вообще зачем такая крепость нужна? Или в вине её можно увеличить? В вине можно сделать любую крепость. Спирт добавляют для того, чтобы снизить кислотность вина, снизить вредное воздействие на организм.

Наиболее точные измерения получают с помощью цифрового ареометра. У этого прибора только один недостаток – высокая цена.

В комментариях поделитесь собственным опытом, оценить статью. Не забудьте порекомендовать ее друзьям.