Чача: рецепт в домашних условиях из винограда, как сделать из жмыха своими руками

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Для каждого грузина виноградная чача – предмет национальной гордости, напиток, который даже сравнивать с любым крепким алкоголем других народов невозможно. Считается, что рецепт приготовления этого несравненного напитка дан самим Богом! Более того – ее применяют в лечебных целях и даже считают, что она может продлевать жизнь. Сразу оговоримся – речь идет о дозе в 30 – 50 мл.

Чтобы приготовить это чудо-напиток, нам понадобятся следующие ингредиенты: На литр воды: 300 грамм сахара; 15 грамм дрожжей; 400 грамм виноградного сока; 200 грамм винограда; 1 ложка чайная соли; Из сахара и воды варим сироп, добавляем туда сок и дрожжи. Настаиваем пять – семь дней, затем переливаем в бутылки и ставим на несколько дней в прохладное место, для полного созревания. Напиток не только удивит вкусом, но и поможет оздоровить организм.

Утром, приступая к физической работе или отправляясь в горы, кавказец выпивает маленькую рюмочку чачи и чувствует себя исполненным сил, может без устали трудиться до обеда.

Абхазия также считает, что это спиртное – их достояние, однако именно Грузия в 2011 году оформила патент на изготовление чачи. Тем не менее, она была и остается весьма популярной на Кавказе.

Это уже третья попытка Грузии решить проблему и в последний раз Тбилиси пытался получить патент еще в июле 2016 года. Однако тогда ему было отказано. В августе 2017 года Грузия снова обратилась в Европейский суд по правам человека с требованием признать незаконным решение Всемирной торговой организации по поводу запрета на импорт грузинского вина.

Говорят, Сталин как-то отправил пару бутылок с особенно понравившейся ему чачей Рузвельту и Черчиллю. Оба высказали свое одобрение, а Черчилль даже заказал для себя целый ящик.

Классический рецепт

Чтобы лучше понять, что же такое чача, вспомним ее другие названия - коньячный или винный спирт. Готовят классическую чачу из винограда сорта ркацители. Необходимо взять:

50 литров виноградного сока;. 5-6 литров воды;. 500 г свежих виноградных дрожжей;. 450 г сахара (от общего объема). Сначала необходимо подготовить дрожжи. Для этого нужно залить их кипяченой водой и оставить на 24 часа для настаивания. После чего дрожжи процеживаем и добавляем от общего количества сахара, который затем смешиваем с соком. Настаиваем смесь в течение 7 дней. В получившуюся закваску добавляем воду, доводим до кипения и варим в течение часа.

15 кг винограда и размять его руками, не отделяя от гребней;

добавить 15 л чистой мягкой воды. В Грузии добавляют только родниковую, приготовление чачи из винограда в домашних условиях требует кипяченной воды;

всыпать 5 кг сахара, но лучше его предварительно растворить, подогрев в некотором количестве воды (взятой из 15 литров, что по рецепту) и добавить в сусло уже в виде сиропа (не горячего! ).

Теперь о правильной пропорции... В этом рецепте я ничегошеньки не понимаю, однако могу сказать точно: сахар должен быть переработан и переварен полностью (именно при попадании сахара в дрожжевую массу дрожжами начинают работать, а не просто лежать в ожидании). В противном случае мы рискуем получить забродившие дрожжи в сладковатом сиропе.

Особенное указание, которого необходимо придерживаться: виноград ни в коем случае не моют, даже если он очень пыльный. Пыль осядет и в готовый продукт не попадет, а дикие дрожжи, находящиеся на ягодах в виде воскового налета, вызывают брожение.

Без них сусло может просто скиснуть. В дождливую погоду виноград не убирают, а после дождя выжидают еще несколько дней, чтобы гроздья стали полностью сухими, а ягоды возобновили восковой налет.

При дождливой погоде грозди винограда следует оставлять в тени, под навесом, или прикрывать мокрой тканью, чтобы в них не попала влага. Во время дождя виноградные грозди не следует переворачивать, встряхивать или снимать с лозы – это может привести к гниению ягод. Не стоит и обрывать для них листья, это приведет к ослаблению растений. Если после листопада на лозе остались листья и ягоды, их следует удалить, иначе они продолжат соковыделение, а значит, виноград не созреет.

Раз уж мы говорим о классическом рецепте, то никакие другие дрожжи, кроме тех, что присутствуют на ягодах, не применяются. Кроме того, на Кавказе приготовление чачи проводится только в дубовых либо тиковых бочках, чтобы сусло вобрало в себя дополнительные вещества, имеющиеся в этих породах древесины.

Для изготовления чачи по классическому рецепту годятся любые сорта винограда. Но из-за низкого содержания сахаров и высокого содержания органических и эфирных масел, виноград для чачи должен быть сладким. Чача из винограда с низким содержанием сахара, как, например, Изабелла, теряет свой своеобразный вкус, утрачивает цвет и аромат, зато может получиться слишком крепкой. Для приготовления чачи из столовых сортов винограда пригодны только созревшие ягоды.

Перегнав перебродившую чачу, получают коньячный спирт, который, будучи выдержанным в дубовых бочках, превращается в настоящее домашнее бренди, по вкусу даже превосходящее промышленные аналоги.

Градусность

Многие спорят о том, сколько же градусов имеет чача? Хотим сразу прекратить эти споры. Этот вид спиртного ранее производился исключительно в домашних условиях. То есть – крепость определял сам винокур. Обычно она немного колеблется, начиная с 45°, показатель меньше этого считается позорным для мастера, а выше градусов на 5 – 7 – лучший вариант.

Тем не менее, именно количество градусов может быть очень разным. Так, например, на востоке Грузии, в Сванетии и Местии, производят чачу крепостью 80 \% (речь идет о сухом виде). А вот в Батуми и Саирме можно встретить чачу 45-50 \%. А на юге Грузии, в Хашури, есть чача и того крепче - до 80 \%, а то и до 85 \%. Если говорить об официальных данных, то минимальная крепость чачи должна составлять 45 \%, но допускается также 50 \%.

Но бывает чача и 80-ти градусная. Но это возможно только при двойной перегонке и желании получить именно винный (коньячный) спирт. Поэтому спорить, сколько градусов в чаче, мы не будем. А делаем ее именно в указанных рамках, помня, что 40-градусным, а тем более – еще ниже, напиток быть не должен.

Домашнее приготовление с дрожжами

У нас есть два варианта: когда мы хотим получить крепкий напиток и когда хотим получить напиток с высокой плотностью сахаров. То есть, если мы хотим готовить чачу со спиртовыми дрожжами, то делаем следующее: Засыпаем в бутыль дрожжи, добавляем 1 стакан сахара на 1 л воды. Затем вливаем еще 1 л холодной воды. Оставляем бродить на 3 дня. Потом доливаем еще пол-литра воды, высыпаем еще 1 кг сахара. И до верха доливаем водой.

Рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях, которая почти повторяет вкус и аромат классического продукта, но по рецептуре отличается.

Мастера самогоноварения, проживающие не на юге России, а скажем в средней полосе, где винограда растет не так уж много, сок используют на вино, а уже из виноградного жмыха производят чачу. Обычно он не отжимается, а лишь отцеживается после первичного брожения вместе с кожурой, косточками и даже гребнями.

Но это тема отдельного разговора, если я и буду делать такие напитки, то исключительно из собственного винограда. А пока давайте попробуем приготовить традиционный грузинский рецепт из домашнего виноградного жмыха. Нам понадобится: 2 кг винограда, 1 кг сахара, 50 грамм дрожжей, 100 мл воды. Готовим: 1. Выжимаем сок из ягод, кладем его в глубокую посуду, добавляем сахар, воду и дрожжи, размешиваем ложкой.

Оставшийся в жмыхе сок добавит вкуса конечному продукту. В районах нашей страны, расположенных намного севернее Грузии, Кубани у винограда недостаточно сахаристости, а также – диких дрожжей, поэтому простой рецепт предусматривает добавление магазинных дрожжей (лучше всего спиртовых). Берем:

10 кг не отжатого жмыха. Абхазцы, например, считают, что лучшим сортом является изабелла, которая популярна и у нас;

1 кг сахара (обычного); 2 кг воды; 200 г магазинных спиртовых дрожжей. Сок отжмем из того количества винограда, которое будет идти на вино (на сок-полуфабрикат можно взять и часть отожженного жмыха). Настаивание вина на жмыхе займет 15–16 дней.

30 л воды (кипяченной, если в вашем регионе она жесткая – лучше даже дистиллированной);

5 кг сахара (можно 4, при условии что виноград сладкий);

120 г дрожжей. Если есть выбор – отдайте предпочтение спиртовым.

Процесс приготовления:

Жмых закладываем в емкость достаточного объема, которая должна быть заполнена суслом не более чем на 2/3 объема, лучше – еще меньше, поскольку жмых при брожении поднимается и может перелиться через край.

При этом жмых слегка разминаем (лучше руками), чтобы усилить газообмен. Брожение проводим в темном помещении, при температуре 18-25С. Когда на поверхности кваса образуется пена или пузырьки газа, это означает, что брожение началось. С этого момента нельзя допускать перелива браги через край, так как в результате перебродивший квас можно будет слить лишь через трубку, которой мы предварительно опускаем в сосуд с брагой; жидкость должна переливаться через край емкости без помех.

В части нужного количества теплой воды растворяем сахар. Некоторые его просто засыпают, и он в процессе брожения расходится в сусле.

Наливаем воду, температура которой должна быть немного выше комнатной, но не более 45°С.

Ставим на 2 недели в темное место (если бутыль стеклянная) с комнатной температурой.

Для брожения нужен углекислый газ, который будет выделяться из сахара при брожении. Его можно получить из сахара, а можно купить в баллончике, который надо открывать и пускать газ при помощи трубочки. Но это сложно и не всем удобно. Поэтому, если вы собираетесь ставить вино из винограда для себя, то лучше сделать по другому – можно приобрести готовый комплект для брожения. В него входит гидрозатвор, резервуар и крышка. Он уже все сделал за вас. Но, как правило, в магазинах их не продают.

Ежедневно перемешиваем, чтобы на жмыхе не образовывалась плесень.

Через две недели обязательно пробуем – сладости чувствоваться не должно, сусло станет горьким. Значит – пора пришла.

Обязательно сусло нужно процедить. Сначала – через дуршлаг (с отжимом каждой части), затем – через несколько слоев марли. В противном случае осадок на дне перегонного куба может подгореть.

Если сахар не успел превратиться в патоку, можно добавить еще сахара и разбавить брагу до 30-35 градусов. Смешать с водой в пропорции 1 к 1, влить в перегонный куб для второй перегонки (если вы планируете получить чистый дистиллят – с минимумом примесей). Сливать первую и вторую хвосты, или третью, четвертую и пятые фракции, чтобы очистить конечный продукт? Можно, но не обязательно. На скорость очистки мало влияет, а вкус конечного продукта существенно улучшается.

Перегонку на обычном аппарате осуществляют в два этапа. Первую – как обычно, доведя конечный продукт примерно до 30°. Затем – вторичную перегонку, отсекая головы и хвосты.

Сортируем по бутылкам, выносим в прохладное место. Рецепт чачи из винограда предусматривает пару недель настаивания продукта. Только потом ее употребляют, наслаждаясь чистотой и ароматом.

И, наконец, следует последний, заключительный этап заготовки винограда на зиму – консервирование. Винограды моют, высушивают и раскладывают вместе с выделившейся жидкостью по банкам, которые предварительно стерилизуют. Выдерживают заготовку в холоде в течение суток. Затем доливают в банки вино и укупоривают крышками. Такой способ закатывания позволяет использовать заготовку в качестве соуса или приправы для различных блюд.

Можно использовать эмалированную кастрюлю без сколов. А вот в алюминиевом бидоне (фляге), которые у нас чаще всего используются, ставить сусло не рекомендуется. Кислота, которую в больших количествах содержат виноградные ягоды, вступает в реакцию с алюминием, что портит конечный вкус.

С помощью ректификационной колонны домашний напиток из винограда не готовят, поскольку он будет лишен нужного аромата и вкуса, станет выхолощенным. Если используете сухопарник, результат будет лучшим, тогда можно обойтись и одной перегонкой.

На втором этапе следует очистить дистиллят с помощью угольного фильтра для очищения от опасных составляющих: сивушных масел, альдегидов, эфиров. Затем, если в планах нет разделения на составные части, нужно разбавить чистый напиток очищенной водой. С этой целью используют специальную таблицу, где указано процентное соотношение, необходимое для изготовления чистого напитка.

Главные преимущества, которое имеет домашняя чача по этому рецепту – быстрое сбраживание (через две недели две уже можно гнать) и простота приготовления. Однако той насыщенности вкуса, что у настоящей виноградной чачи, получить не удастся.

Не надейтесь, что у вас сразу выйдет великолепный продукт. Для того, чтобы избавить напиток от специфического и не очень приятного аромата, очистите полученный дистиллят одним из известных способов: активированным либо древесным углем, марганцовкой.

и т. д. Кстати, для улучшения вкуса и запаха некоторые виноделы используют различные пряности. Например, перец, гвоздику, мускатный орех, кориандр, имбирь. Можно настаивать напиток на эстрагоне или душице, добавлять в него ваниль. Однако помните, что если вы выбрали, к примеру, ваниль, то нужно придерживаться определенного температурного режима во время приготовления этого чая. Настойка на травах должна быть готовой после первой трети срока, указанного в рецепте.

Немного одного из указанных очистителей засыпьте в чачу, оставьте на пару часов (а то и дней), процедите. Лучше использовать для этой цели фильтрующую бумагу, но можно и обычную вату, хотя с ней процесс будет продолжаться дольше.

Без дрожжей

Так можно достичь максимально приятного вкуса. Рассмотрим, как приготовить чачу, не используя покупных дрожжей:

Сначала необходимо взять 1 кг свежих ягод и размять их так, чтобы они слегка размякли. Затем переложить их в кастрюлю, залить 1,5 литра воды, добавить 250 мл виноградного сока и поставить на сильный огонь. Как только смесь начнет закипать, огонь убавить до минимума и оставить кипеть на 15 минут. Важно постоянно помешивать смесь. Когда 15 минут пройдут, можно добавить сахар (1 столовую ложку) и варить еще 10 минут. Далее снять чачу с огня и добавить 200 мл кипяченой воды.

Возьмем 15 кг винограда сорта изабелла (они могут быть еще не совсем зрелыми или некондиционными). Кстати, для чачи на ее исторической родине чаще всего используют именно незрелый виноград.

Еще понадобится 20-25 литров воды.

От 7 до 9 литров сахара.

Изабеллу разминаем, чтобы целых виноградин не осталось, добавляем 10 литров воды и оставляем на 5 дней бродить в тепле, прикрыв емкость и ежедневно мешая.

Вино из винограда, сделанное по второму рецепту, будет светлее. Когда брожение закончится, готовое вино сливаем с осадка, доливаем емкость до краев, закупориваем и отправляем на созревание под гидрозатвор. Через месяц выдерживаем вино в прохладном месте при температуре 8 — 15 градусов. Для этого рецепта нужно взять 1 кг ягод винограда и 800 гр сахара.

Затем всю массу перегоняем. Жмых отцеживаем, но не выбрасываем. Его обычно в полотняном мешочке подвешивают в кубе любым способом. Пары алкоголя проходя через жмых, насыщаются его ароматом. На выходе мы должны получить не менее 10 (до 14) литров пока слабенького дистиллята.

Далее добавляем еще около 10 литров воды и перегоняем вторично. В этот раз отсекаем хвосты с головами. Берем только основу. По данному рецепту крепость должна быть на уровне 80°, поэтому, отобрав головную часть, постоянно проверяем градусность. В итоге из этого количества мы возьмем от 4 до 7 литров высокоградусной чачи.

Далее заливаем в емкость, где будет настаиваться наша брага. Теперь берем пол-литровую пластиковую бутылку, отрезаем верх и обрезаем дно. Подготавливаем емкость. Нужно взять чистую воду и сахар. Затем засыпаем сахар в воду, и ставим на огонь. После закипания сахарные кристаллы растворяются и на выходе мы получаем не просто сладкий сироп, а раствор с высоким содержанием сахара. Все это перемешиваем и остужаем. Затем заливаем в приготовленную тару.

После чего до употребления ее настаивают на протяжении 3 недель. Лучше всего – в дубовой бочке.

Для создания напитка, сильно напоминающего коньяк, можно использовать стеклянную тару. На дно насыпать дубовых опилок или щепы, залить крепкой чачей, выдержать в темноте и тепле 3 недели.

Из яблок

Приготовление чачи в домашних условиях возможно и из яблок. Она также довольно популярна на Кавказе. В ее состав могут входить также другие фрукты, придающие свою изюминку конечному продукту.

Чача – это креплёный напиток, который получил название из-за того, что его крепость при изготовлении составляет примерно 45-60 градусов. Вы можете ознакомиться с рецептами чачи из винограда, айвы и винограда в нашей статье. Для получения этого напитка могут использоваться только ягоды или фрукты (яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики, инжир, вишня и т.д.). Но можно использовать и другие ингредиенты, например, мед, орехи или травы.

Для приготовления своими руками чаще всего используют яблоки падалицу, которой много остается в саду после сбора урожая.

Яблоки, как и другие используемые фрукты не моют, дабы не уничтожить на кожице природные дрожжи, которые и спровоцируют процесс брожения.

Готовится чача из яблок несложно. Необходимо взять около 10 кг яблок, измельчить их в пюре любым способом, который вам подходит.

Далее в пюре кладут сахар или мед, закрывают банку марлей и оставляют бродить в холодильнике. Спустя 7-10 дней чачу нужно процедить, разбавить до необходимой вам крепости, добавить корицу и все перемешать. Полученный напиток можно ставить на вызревание в дубовом или оцинкованом бочонке, в нем же и пить. Такая чача из яблочного сока будет иметь крепость не более 40% при употреблении в чистом виде. Если нужно получить напитки покрепче, то стоит приготовить чачу из яблок с добавлением меда.

По нормам, на каждый килограмм пюре добавляют 1 стакан сахара (на 10 кг выйдет примерно 1, 5 кг), но если яблоки очень сладкие, норму сахара уменьшают примерно на 1/4.

К сочным яблокам воду можно не добавлять, к суховатым – долить обязательно. Но и здесь свои пропорции: на каждый литр воды необходимо положить еще полстакана сахара. Далее все – как в предыдущих рецептах. Настоянная в дубовой бочке или на опилках чача из яблок станет еще вкуснее.

Если у вас дома остались ягоды (клубника, малина, черная и красная смородина), которые не успели вовремя законсервироваться, вы можете их спасти. Для этого просто пропустите их через мясорубку. Полученную массу поместите в банку и залейте сиропом, сваренным из сахара и кипяченой воды.

Культура пития

Чачу не запивают водой или другими напитками, но пьют непременно малыми дозами, только тогда она приносит пользу. Сами же кавказцы считают, что секрет их долголетия кроется именно в употреблении этого напитка.

Умеренные количества напитка отлично помогают при простуде, для восстановления сил при сильной усталости. Похмелья от чачи не бывает, как и головной боли.

Чача – это натуральный продукт, который делается из различных сортов винограда. Продукт получается в результате брожения сока. Его можно применять не только в качестве лечебных средств, но и для приготовления различных блюд. Так, например, можно использовать чачу в качестве добавки к соусам, пряных заправок для салатов, напитков. При выборе любого напитка, стоит обращать внимание на его состав.

А вот мнения о том, чем закусывать чачу, расходятся. Традиционно к ней подают мясные, а также традиционные для Кавказа блюда – шашлык, рассольные сыры, хачапури. На востоке Грузии принято заедать чачу солеными блюдами, на Западе – сладкими.

Так что создавайте, творите, приглашайте друзей и выставляйте на стол не только чачу, но и собственноручно приготовленные кавказские блюда. Не забывайте поделиться рецептами с друзьями по соцсетям!

У меня в России осталась сестра, – говорит хозяйка дома. – Она мне как родная, да и мне она тоже. У нас с ней есть традиция каждый год встречать вместе Новый год. А теперь мы все уже очень взрослые, у каждого свои заботы, и встречаемся очень редко.