Десертное вино: описание, виды, технология изготовления

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Многим нравятся опьяняющие и сладкие напитки. Название десертное вино не признается виноделами и относится к бытовым обозначениям.

В мире виноделия есть другое название – ликерное вино, которое превосходит по сладости и крепости другие виды. Хотя с такой формулировкой не все согласны, тем более, что ликерное – это отдельный вид крепленного вина.

А что мы знаем о ликере? Это тот же напиток, но с добавлением сахара, воды, а иногда и различных ягод, фруктов и спиртов. Все зависит от региона и технологии производства. Ликером могут называть вино, водок, даже спирты. Вот и ответ, что же такое Ликерное вино.

Поэтому название десертное закрепилось и активно используется потребителями.

Что значит десертное вино?

Десертным называют сладкое вино, в котором содержание спирта составляет от 12 до 17°, а сахар до 20%. Исходя из названия, предназначено оно для отдельного потребления после еды или в дополнение к сладким блюдам.

На основе красных сухих вин изготавливают также десертные вина, которые могут быть как игристыми, так и не игристыми. Десертные вина готовят из винограда мускатных сортов и белых сортов винограда с повышенной сахаристостью. В них обычно добавляют другие фрукты (груши, яблоки, айвы), засахаривают их, добавляют ароматизаторы. Если сладкие вина содержат до 20% сахара, то вина десертные — до 30%.

Напитки этого вида бывают:

Креплеными - с добавлением спирта на стадии незаконченной ферментации ради сохранения сладкого вкуса и присущего сорту винограда аромата.

Натуральными – без использования спирта в процессе приготовления. В свою очередь натуральные изготавливаются одним из способов:

из винограда, имеющего особо высокое содержание сахара;

Из сока сахарного тростника (из сока одного только сахарного сорта тростника получаются винные напитки). При изготовлении натуральных напитков используются только свежие ягоды и сок. Крепленые вина, которые делают из белого или красного винограда, содержат от 8 до 19 процентов сахара. Они имеют приятный сладкий вкус, при этом их крепость может быть различной. Иногда для придания сладости в них добавляют небольшое количество натурального сахара.

из вяленого винограда;

путем упаривания сусла для повышения в нем процентного содержания сахара.

Чем отличается от столового и других?

Во время приготовления столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения ферментации. Сбраживание сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и нередко искусственно прерывается путем спиртования.

Виноградное сусло может сбраживаться при температуре от + 14 до + 20 градусов Цельсия. После ферментации сусло охлаждают до температуры — 7 и выдерживают его в течение месяца, чтобы оно стало более крепким и осветлилось. При этом происходит постепенное понижение кислотности и увеличение содержания сахара.

Главное отличие – во вкусовых качествах и культуре потребления:

Сухое подают к столу во время основного приема еды. Сладкое – после еды или к десерту, поскольку оно прекрасно сочетается с фруктами и сладкими блюдами.

Десертным принято смаковать, употреблять вдумчиво, различая оттенки вкуса. Оно сладкое, густое, в отличие от водянистого сухого. Зато сухое подходит для утоления жажды, его вкус освежающий.

Недаром его так любили в знойную жару, а также солдаты в армии. Вкус вина зависит и от сезона. Летом пьют сухое белое вино, зимой — выдержанное красное. Сорта белого вина более богаты минеральными веществами (витамин С, биотин, тиамин), они способствуют повышению аппетита, улучшают работу кишечника, желудка, поджелудочной железы, регулируют обмен веществ, укрепляют нервную систему, снимают стресс.

Сухие вина можно разводить водой, с крепленными и сладкими так не поступают никогда.

Десертные вина с годами выдержки приобретают новые вкусовые оттенки. Сухие же долго не хранятся.

Кроме того гурманы считают, что у десертных вкус и аромат сложные и в них можно уловить множество оттенков: цветов, фруктов, спелого винограда и массу других нюансов. У столовых же вкус грубый и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.

И это также важно. Если мясо хорошего качества, то его цвет должен быть однородным, без каких-либо пятен, а поверхность - сухая, чистая, без заветренных мест. Мясо должно иметь приятный запах, не содержать влаги, жира и посторонних примесей. Поверхность может быть слегка влажной, но при этом иметь естественный вид. При надавливании на мясной кусок от него должна отходить тонкая прозрачная пленка. Если же кусок влажный, то он не должен липнуть к рукам.

Технология производства

Производство десертного вина состоит из этапов:

Сбраживание виноградного сусла с мезгой на протяжении месяца. Мезгу в этот период не удаляют для формирования букета. А для некоторых сортов применяют предварительный подогрев виноматериала с последующим выдерживанием на солнце. Этот прием обогащает вкус фруктовыми нотками.

В период дозревания происходит интенсивный процесс брожения. Поэтому на поверхность мезги периодически надо снимать плесень или другие помутнения. После полного завершения процесса брожения осадок на дне емкости должен подняться вверх. Для осветления вина его фильтруют через вату или фильтровальный шнур. Это делается один раз при снятии с осадка. Вино из винограда с помощью дрожжей получают реже. Но если используют винные дрожжи, то процесс ускоряется в 10 раз.

Добавление к суслу спирта для остановки брожения.

Справка. Спиртование десертного вина предложил в 1888 ученый Саломон в „Магараче и провел в этом направлении ряд систематических опытов. Его исследования были продолжены другими русскими учеными, которые разработали и применяли в винодельческих хозяйствах Массандры. Изыскания узаконены в 1890 году и с тех пор десертные вина Крыма производятся путем спиртования.

Судакское сухое вино изготавливается из сортов Шардонне и Сен-Эмильон. Это легкое вино золотисто-соломенного цвета, с тонким ароматом. На вкус вино освежающее, мягкое, в меру сладкое, с приятной горчинкой. Вкусное вино, не уступающее французским. В Крыму производят также десертные и полусладкие вина, полученные путем выдержки на мармеладе, желе, во флорах. Десертные сладкие вина выдерживают в дубовых бочках до 6 месяцев и больше.

Дальнейшее формирование вкусовых качеств вина длится еще до 5 месяцев после прекращения брожения. После чего виноматериал снимают с осадка и переливают. Раньше – в бочки из дуба, сегодня – или же разливают по бочкам, либо помещают в специальные резервуары большой вместимости.

Созревание вина длится 4-5 лет. За это время окончательно формируется аромат настоящего десертного вина.

Это процесс не только длительный, но и трудоемкий. Чтобы молодое вино созрело, оно должно созревать естественным путем – без вмешательства человека. Но при этом виноделы, конечно, могут вмешаться, если есть необходимость повышения содержания в вине сахара или добавления танинов. Это делают, чтобы остановить окислительные процессы, которые вызывают помутнение. В этом случае применяется пастеризация, или термообработка.

После выдержки напиток разливают в бутылки для продажи и еще на полгода оставляют для дозревания в специальных винных погребах.

Характеристики

Десертные вина, согласно Российским правилам, имеют 12—17° крепости, до 35 г сахаристости в 100 мл.

Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются высококачественным продуктом. Объединены мягкостью, бархатистостью и гармоничной полнотой. В них ощущаются медовые, шоколадные, ореховые вкусо-ароматические оттенки.

Десертное вино - это красное или белое сухое вино, которое пьется без еды и в небольших количествах (десертные вина). Иногда к десертным винам относят крепленые вина, портвейны и мадеры. Эти напитки пьют при комнатной или охлажденной температуре.

Слащавые и негармоничные нотки или приторная сладость, совмещенная со спиртовым привкусом – показатель плохого качества, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения, либо использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.

Состав и виды

По сладости десертные вина разделены на:

error

полусладкие (в 100 мл – 5-12 грамм сахара, их крепость на уровне 14-16°);

сладкие (в 100 мл 14-20 грамм сахара, их крепость на уровне 15—17°);

ликерные (в 100 мл 21—35 грамм сахара, их крепость на уровне 12—17°).

Чтобы создать вино высокого качества, нужен виноград с процентным содержанием сахара от 22 до 35%. Этими показателями могут похвастать далеко не все сорта. Да и потенциально подходящие сорта не ежегодно накапливают нужное количество сахаров.

Чтобы получить хороший урожай, нужно применять подкормку для винограда, иначе ягоды или окажутся кислыми, или, наоборот, горькими. А еще не забудьте про полив — в период вегетации лозы должны получать воду из расчета 70 л на 1 м2 посадок. Подкормка винограда. Что и как часто надо вносить? В качестве подкормок применяют органические и минеральные удобрения. Органические удобрения — это навоз или компост. Применять их можно как в виде настоев, так и в гранулах.

Но вино производить требуется, поэтому не в слишком благоприятные годы для виноделов используют виноград с сахаристостью от 20%, при этом регулируя сладость и крепость добавлением спирта-ректификата.

Крепленая разновидность производится наиболее часто методом предварительного купажирования с использованием концентрированных вин прошлых годов изготовления.

Крепость – 22-25%. Цена – 300-350 руб. за литр. При изготовлении крепленых вин используются виноградные и плодово-ягодные виноматериалы, спирты, коньячные спирты. Крепленые вина производятся в виде вина, ликера, бальзама, кальвадоса, наливки. К числу крепленых относят также крепленое вино, которое может быть получено из виноградных или плодово-ягодных виноматериалов только путем настаивания на ректификованном спирте.

Продукция данной категории имеет различные вкусо-ароматические показатели, отвечающие требованиям потребителей. У нас наиболее популярными являются Мускат, Массандровская Мадера, Бастардо, Херес Крымских виноделен.

Виды, наиболее популярные в Европе:

Портвейн — является своего рода Португальским символом. Этот вид производят более трехсот лет. Имеют фруктовые ароматы, обладают чуть розоватым цветом. В СССР также производились портвейны, но не все они могли похвастать высоким качеством.

К тому же в Советском Союзе был введен принцип ГОСТа на напитки, что ограничивало выпуск продукции. На сегодняшний день портвейн не является напитком, который можно купить в любом магазине с легкостью. Однако есть и такие марки, которые до сих пор пользуются популярностью среди россиян. Это портвейны типа Портвейн красный Ливадия. В данной статье мы поговорим об истории создания, вкусовых качествах и пользе продукта.

Херес – родом из Испании, ее национальный алкогольный символ. Вина этого типа выпускаются также в СНГ и странах Средней Азии.

Мадера – от португальского острова Мадейра. Вкусные мадеры выпускают Грузия с Арменией.

Марсала – сицилийское крепленое десертное вино.

Вермуты – купажированный продукт. Основные производители – Франция и Италия.

К этой группе относятся также напитки Коктейль, Уайт-спирит, Аперитив, Джин-тоник и др. Настойки – напитки крепкого настоя растительного сырья на спирте. В зависимости от вида сырья различают наперстки, наливки, ликеры, мускаты. Витамины – группа органических соединений, необходимых для нормального обмена веществ в организме. По химическому строению витамины представляют собой небольшие органические молекулы, не обладающие ярко выраженной кристаллической формой.

Кагоры. У нас – весьма популярны, разновидностей насчитываются десятки (смотрите: свойства и рецепт кагора).

Токай – родом из Венгрии и Словении. Считаются наиболее давними десертными винами, известными человечеству.

Кроме того, напитки разделяют на:

Белые. Нежный неповторимый букет и цвет янтаря свойственны Токаю, Кокуру и т. п.

Но в наших магазинах чаще встречаются именно красные вина. Красные. Самые популярные – мускатные. К примеру, Пино Нуар или Рислинг. Их также нередко называют сладкими. Впрочем, не все вина из данной группы непременно будут сладкими – достаточно вспомнить Совиньон Блан и Пино Гри. Белые сухие. К ним относятся самые разнообразные французские, итальянские, испанские и американские сорта вин. Сладкие. В их числе – большинство марок калифорнийских, чилийских, аргентинских и французских сортов.

Красные, соответственно из темных виноградных сортов. Густые и сладкие, с приятным ароматом.

Розовые изготавливают незначительными партиями в Крымских, Азербайджанских и Армянских, Среднеазиатских винодельнях. Обычно - из розового муската.

При выборе ориентируйтесь на известность производителя в мире виноделия, цену и внешний вид. Хорошее десертное вино имеет слегка маслянистую консистенцию, абсолютно прозрачный цвет. Никакого осадка на дне бутылки быть не может.

Дегустация. Не поленитесь перед покупкой дегустировать вина. В зависимости от выдержки вина его вкус может меняться. Вино, предназначенное для длительной выдержки, имеет более глубокий аромат и сложный вкус. Испортиться даже самое хорошее вино может буквально за сутки. Поэтому не ленитесь в магазине перелить вино в другую тару и сравнить по вкусу. Если вино вызывает подозрение, откажитесь от покупки. Упаковка.

Пейте из маленьких мадерных рюмок вместительностью до 150 мл. в умеренно охлажденном виде (от 10 до 16°С). Употребляйте в качестве дижестива (после еды), используйте для создания тонизирующих, согревающих или прохладительных напитков: крюшона, глинтвейна, пунша. И поделитесь приобретенными знаниями о десертных винах с друзьями в соцсетях.