Фруктовое вино: отличие от виноградного, виды вина из фруктов

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Виноград занимает отдельное место в виноделии, но фруктовое вино тоже имеет право на существование — алкоголь из вишен, слив, яблок и других плодов производится под известными брендами, и весьма успешно продается.

Принципы изготовления аналогичны для всех видов сырья, но в работе с фруктами есть правила, о которых нужно знать начинающему виноделу (смотрите: все о домашнем вине).

Как правило, на приготовление вина из винограда уходит порядка 4 месяцев, а для фруктов и ягод, к примеру, яблок, этого времени достаточно, чтобы напиток созрел. Далее мы расскажем о наиболее распространенных рецептах домашнего вина, которое можно сделать из различных ягод и фруктов, выделим основные тонкости процесса и поговорим о том, какое оборудование необходимо для приготовления вина в домашних условиях.. В рецептах мы будем использовать такие ингредиенты

Особенности домашнего вина из фруктов

Фрукты обходятся дешевле винограда, а владельцы собственных садов получают сырье бесплатно и в больших количествах. В плодах и ягодах больше кислоты и меньше сахара, чем в винограде, поэтому во фруктовое вино добавляют воду и сахар — это основное различие в технологии. Кроме этого, нужно учитывать и другие особенности:

Для улучшения качества фруктовых вин требуется больше времени, на производство вина из винограда уходит в два раза меньше времени. Виноделы не используют дрожжи, так как с них получается плохое вино. Для производства вина требуются другие сорта винограда.

Перед получением сока из плодов убирают косточки и семена, обрывают плодоножки, обрезают кожуру.

Фрукты измельчают тщательно, но не до состояния пюре — отжать сок из кашицы трудно.

Отжимают сок из мезги вручную, с помощью соковыжималки или пресса. После этого фруктовые соки сдабривают, то есть улучшают добавками.

В соках можно оставлять кусочки фруктов, добавлять в них соль, сахар, винные ягоды (с содержанием сахара свыше 6 %), лимонный, апельсиновый и другие натуральные красители. Как правило, такие напитки не пастеризуют, срок их годности короткий, поэтому для длительного срока их нужно делать с использованием консервантов.

В остальном процесс получения напитка из винограда и других плодов ничем не отличается: ягоды собирают, выжимают сок, добиваются брожения, вино фильтруют, выдерживают и разливают в бутылки.

Сдабривание фруктового сусла

Для устранения этого недостатка соки разбавляют водой, добавляют известь или соли, сахар, белки, дрожжи, смешивают слишком кислый сок со сладким.

Разбавление сусла водой Сусло разводится водой (в 1 л воды содержится 0,6 г сахара), что улучшает качество напитка, устраняет его терпкость, делает его более приятным на вкус. Сахару при этом следует добавлять столько, чтобы крепость получаемого сока не превышала 12 %. Перед сбором сока рекомендуется добавить в него 2 % извести или 0,3—0,4 кг на 1 м3 сусла: это устраняет его жесткость и способствует лучшему отделению вина от осадка (см. рецепт Получение вина на стр. 29).

Только в яблоках и грушах кислота и сладость сбалансированы и не нуждаются в сдабривании.

Как убрать лишнюю кислоту?

Самый простой способ — разведение сока чистой сырой водой. Обычная пропорция — 3 части воды к 1 части сока. Недостаток метода — вино может не забродить или утратит вкус.

Добавление углеизвестковой соли в часть сока нейтрализует всю кислоту. После выпадения осадка сок сливают и перемешивают с необработанной частью, таким образом общая кислотность снижается. Сок сохраняет экстрактивность, но приобретает неприятный лекарственный привкус.

Можно использовать как углекислую, так и известковую соль: первая при выпаривании разлагается на углекислый газ и соли азота, вторая – на карбонат кальция с солями аммония, но в первом случае образуется также много азотистой и азотной, а во втором – только азотной. Применяют углекислую соль для получения соков с пониженной кислото- и бродильной способностью. К сведению: для отделения сока от примесей применяют разные методы.

Оптимальный способ заключается в смешивании кислого и сладкого сока. Вино получается густым и ароматным, но более дорогим.

Как повысить кислотность?

С этой проблемой домашние виноделы сталкиваются редко, но если фрукты чересчур сладкие, приходится добавлять лимонную или виннокаменную кислоту. Чтобы вино не портилось, к соку примешивают танин. Это вещество продается в аптеках, обладает желтоватым цветом и легко растворяется в спирте и воде.

В домашних условиях танин готовят из коры дуба. Для этого ее варят в воде 2-3 часа, процеживают и снова кипятят 10-15 минут. Готовый отвар надо разлить в бутылки и держать в прохладном темном месте. Чем крепче вино, тем больше в нем танина. Во время брожения вино обычно крепнет, поэтому количество добавленного танина можно контролировать по вкусу.

Как повысить крепость?

Сахарный песок, растворенный в соке, добавит крепости вину. Нужно иметь в виду, что 1 кг сахара увеличивает объем жидкости на 0, 6 л, а избыток сахара затрудняет брожение. При 80-процентном содержании сахара и 13, 5%об. брожение останавливается, поэтому подсахаривание всего объема сусла одновременно допускается только для легких столовых вин.

Для приготовления вина с повышенной крепостью следует брать сорта с более высоким содержанием сахара. Вина, приготовленные из винограда с повышенным содержанием сахара, имеют не слишком плотную консистенцию и по вкусу отличаются от вина более крепкого типа. Виноделы используют виноград с содержанием сахара не более 12%, но чаще не более 3%.

При изготовлении крепкого и десертного алкоголя сахар разделяют на несколько порций, сахаристость сусла не должна превышать 15%. В процессе брожения вино постепенно подслащают каждую неделю, пока не добьются нужной крепости. Процесс продлевается, но дрожжи работают более интенсивно.

Активизация брожения

Эта стадия брожения самая длинная и самая хлопотная. Она длится от 3 до 4 недель. Процесс можно ускорить, применяя специальные ферментеры или винные охладители. Дрожжи для сбраживания вина необходимо размещать в стерильных условиях, чтобы избежать нежелательного размножения посторонних микроорганизмов. Поэтому емкость заполняют не полностью, а оставляют свободное место для конденсата – так дрожжи лучше будут работать.

Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества, это актуально, когда используются кислые ягоды, бедные белками, например, клюква, черника или брусника. Если сок разбавлен водой, применяют танин — солоноватый порошок без запаха, который можно купить в аптеке.

К стимуляции брожения дрожжами прибегают часто, но хлебопекарные дрожжи не подходят. Желательно использовать винные дрожжи, если их нет, хорошо сработают дикие дрожжи на поверхности немытого изюма или других ягод. Из 100 л сусла получается 80 л вина, остальное уходит в осадок, усушку и т. д.

В домашнем винокурении это нормально. В итоге после двух перегонов получается примерно 13 л вина.Это количество можно рассчитать, зная крепость вина (8-10 %) и плотность (105-110).Для определения плотности надо к 1 л вина прилить 200 мл воды и измерить ареометром или ареометрической кружкой. Если будет больше, то надо добавить воды.

Базовые правила виноделов

Получить качественный напиток можно практически из любых фруктов, но мелочей в этом деле нет — соблюдайте правила виноделов:

Посуда и инвентарь должны содержаться в идеальной чистоте. После использования всё моют с хозяйственным мылом и сушат, а перед новым применением споласкивают теплой водой.

Мытьё посуды производится под душем при температуре 40 ... 50 При такой температуре вода испаряется моментально, оставляя на посуде пену. Если вода горячая, то пена держится на поверхности посуды дольше, чем если вода не горячая. Вредны любые температуры или только кипяток?

Медь и железо вступают в реакцию с кислым соком, если невозможно подобрать приспособления из стекла, дерева или керамики, подойдут эмалированные емкости. Использовать жестяную посуду можно не более получаса, для очень кислых плодов — до 15 минут.

Емкость с суслом должна находиться в постоянной температуре (18—20оС). Брожение нарушают сквозняки, низкая температура, прямой солнечный свет.

Сусло бродит в течение 5—7 дней, после чего оно становится чистым, прозрачным, без взвесей. Выделившееся небольшое количество осадка, образовавшегося при начале брожения, сливают в отдельную тару. Из оставшейся массы отделяют дрожжи, к ним добавляется 3 л воды и 2 ст.л. сахара. Полученная смесь тщательно размешивается, доводится до кипения и охлаждается. После остывания дрожжи добавляют к суслу перед заключительным переливом в бутылку или банку.

Виды вина из фруктов

Подобрать ингредиенты для сладких, сухих и купажных напитков можно из плодов, произрастающих в вашей местности.

Супер-кислое и слабое

Этот продукт стоит выделить в отдельную категорию, так как его не употребляют традиционном способом, а применяют в качестве маринада, приправы, ингредиента для соусов.

Поклонники японской кухни, которые предпочитают здоровую пищу, без сомнения оценят способность этого продукта улучшать вкус многих блюд. Этот продукт содержит в своем составе множество витаминов и минералов, но основные из них – кальций, магний, железо и калий. Также в ее состав входит белок растительного происхождения, который обеспечивает насыщение организма энергией на длительное время.

Произвести такой алкоголь несложно из любых кислых ягод без подслащивания и нейтрализации кислотности.

Сухое

Столовое плодовое вино по крепости не превышает 12 %об. В напитке нет сахара, он мягкий по вкусу, с явной кислинкой и не очень выраженным ароматом. Такой алкоголь делают из вишен, яблок, ревеня, крыжовника. Ароматные плоды, вроде персиков, абрикосов, малины или клубники не годятся.

Если вы любите сладкое, вам лучше пить сухие вина из винограда с добавлением косточек: белого, розового или красного. К тому же сладкие напитки менее крепкие, чем сухие. Кстати, их добавляют для вкуса в воду, а также в кофе. Если вы не можете жить без сладких напитков, можно разбавлять сухое вино водой в соотношении 1:4 или 1:5. Не забудьте, что ни в коем случае нельзя смешивать крепкие напитки и газированные, даже безалкогольные напитки, так как они нейтрализуют действие спиртов.

Сладкое

Десертные вина крепче сухих (12-17 %об. ) и содержат 16-20% сахара. Вкус алкоголя зависит от выдержки. Для вишни, малины, всех видов смородины достаточно двух-трех недель, крыжовник и клубника созревают через полгода, рябина — через год.

Правильно приготовленное сладкое вино не скисает и хорошо хранится в любой температуре, при условии, что бутылка надежно закупорена.

Выдержанные вина называют аккордными. С возрастом вина вкус становятся еще ярче, аромат богаче и богаче. При этом нельзя назвать точное количество лет выдержки вина, но существуют общие правила для определения качества напитка. Например, если белое вино выдержано в дубовых бочках не менее 2-х лет, а красное — минимум 3 года, то его можно назвать Аккордом. Если же нет специальных мерных емкостей для вин, можно воспользоваться следующими данными.

Купажное виноделие

Алкоголь из нескольких видов фруктов отличается богатым вкусом и ароматом. Можно смешивать несколько видов плодов на этапе подготовки к брожению или в готовом виде. Способы купажирования:

Сок из разных плодов смешивают с водой и сахаром в отдельных емкостях, а потом соединяют сусло и оставляют для брожения.

Для купажа рекомендуется использовать соки из разных ягод, фруктов, овощей, и даже из разных сортов винограда. Виноградный сок может использоваться как в чистом виде, так и в качестве основы для других соков, например, яблочного или грушевого, сливового или томатного. Если виноградного сока недостаточно, можно заменить его картофельным и морковным. Чтобы в вине не было посторонних запахов и привкусов, нужно использовать только свежий сок, который будет кипеть при нагреве.

Готовые вина смешивают и дают купажу выстояться. Каждое из вин обладает собственным вкусом, для гармоничного соединения требуется некоторое время.

Ароматный вермут

Разновидность купажированного алкоголя, но в качестве дополнительного ингредиента используется ароматная травяная настойка на водке. Готовое вино смешивают с настойкой и дают отдохнуть не меньше трех недель.

Ингредиенты В зависимости от рецепта потребуется от двух до десяти видов трав и сушеных ягод. Для приготовления домашнего вина из боярышника используют корни, стебли, листья и ягоды. Все это помещают в стеклянную емкость и заливают холодной водой - количество, указанное в рецептуре. После этого настаивают около двух недель в темном прохладном помещении. Далее жидкость процеживается и добавляется вода, сахар и сухое красное вино.

Плодовые вина в домашних условиях можно делать из любых фруктов, только алкоголь из винограда исключен из этой категории. Лучший результат получается при использовании спелых, но не поврежденных фруктов. Чтобы ни у кого не возникло желания назвать ваше домашнее винодельческое произведение бормотухой и подло-ягодным винцом, соблюдайте правила и не спешите с дегустацией.

Плодовое вино состоит из следующих компонентов: виноградного сока, воды, сахара, дрожжей и некоторых других добавок и компонентов. Для приготовления вина чаще всего используют специальные штаммы дрожжей – винные дрожжи. При необходимости их можно получить из обыкновенных дрожжей, просто добавив часть сахара. Кроме того, для образования вина используются дикие дрожжи из ягод и фруктов (если они были использованы для приготовления сока).

Вам будет интересно

Вино из облепихи: простой рецепт в домашних условиях


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

А вот вино из облепихи мало кто делает, хотя эта ягода растет на большинстве приусадебных участков. В домашнем плодово-ягодном виноделии оно считается экзотикой (смотрите другие рецепты вин). Тонкости приготовления вина из облепихи Приготовление облепихового вина требует знаний определенных тонкос...

Клубничное вино: простой рецепт из клубники в домашних условиях


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Домашнее вино из клубники делают довольно редко, ведь при любом урожае ягод на него просто не остаётся. Все, от мала до велика, Любят свежую клубнику. Хотя некоторые любители домашнего виноделия готовят клубничное вино и оно получается у них изумительным. ...

Как открыть вино: штопором, без штопора, чем открывают в домашних условиях


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Первым человеком, которому потребовался штопор, наверняка был древний этруск. Амфоры с вином закупоривали деревянными пробками и достать их без специального приспособления было бы сложно, но точных сведений об этом нет. Открывалка для вина - история Зато известно, что в конце XVIII в. человек всерь...

Вино сухое: состав, калорийность, отличие от полусухого, а также с чем пьют и как сделать своими руками


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Вина сегодня подразделяются на сухие и полусухие, сладкие и полусладкие, - это общеизвестный факт. Мало кто при этом понимает, что представляет собой вино сухое, это ведь далеко не порошок. Воспринимать данное слово в прямом его значении не стоит, суть совсем в другом (смотрите еще: домашнее вино). ...

Домашний квас рецепт в домашних условиях, как приготовить дома, как сделать квас, чтобы получился игристым и приятным


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Вина сегодня подразделяются на сухие и полусухие, сладкие и полусладкие, - это общеизвестный факт. Мало кто при этом понимает, что представляет собой вино сухое, это ведь далеко не порошок. Воспринимать данное слово в прямом его значении не стоит, суть совсем в другом (смотрите еще: домашнее вино). ...

Наливка из клубники: на водке, на самогоне и без алкоголя в домашних условиях, фото, видео


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Летнее время – пора делать заготовки из свежих плодов, ягод на самогоне. Приготовленная клубничная наливка в домашних условиях отличается приятным ароматом и замечательным вкусом. Напиток можно сделать слабоалкогольным, подходящий для женского общества. А достаточно крепкий вариант доставит удовольс...

Самогон на можжевельнике: настойка на можжевеловых ягодах, рецепт в домашних условиях


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Летнее время – пора делать заготовки из свежих плодов, ягод на самогоне. Приготовленная клубничная наливка в домашних условиях отличается приятным ароматом и замечательным вкусом. Напиток можно сделать слабоалкогольным, подходящий для женского общества. А достаточно крепкий вариант доставит удовольс...

Как отстирать вино: чем вывести пятно с белой или цветной одежды в домашних условиях


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Летнее время – пора делать заготовки из свежих плодов, ягод на самогоне. Приготовленная клубничная наливка в домашних условиях отличается приятным ароматом и замечательным вкусом. Напиток можно сделать слабоалкогольным, подходящий для женского общества. А достаточно крепкий вариант доставит удовольс...

Наливка 100 листьев: рецепт ароматной наливочки в домашних условиях


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Летнее время – пора делать заготовки из свежих плодов, ягод на самогоне. Приготовленная клубничная наливка в домашних условиях отличается приятным ароматом и замечательным вкусом. Напиток можно сделать слабоалкогольным, подходящий для женского общества. А достаточно крепкий вариант доставит удовольс...

Наливка из смородины: рецепт в домашних условиях на водке, на самогоне


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Наливка из смородины – это вкусный напиток, которым не стыдно украсить домашнее застолье. Кроме этого, в процессе настаивания полезных ягод на спиртовой основе происходит переход питательных веществ и витаминов в настойку. Как правильно готовить наливку? Основные правила приготовления алкоголя из ...