Из чего делают виски: состав, процесс изготовления, как сделать в домашних условиях
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
У виски много поклонников. Напиток крепкий, обладает оригинальным вкусом, редко вызывает аллергические реакции, синдром похмелья (если, конечно, не переборщить).
Чтобы понять, почему этот рожденный в Шотландии (а возможно, в Ирландии – обе страны претендуют на первенство) напиток получается приятным на вкус и не вызывающим отрицательных последствий при умеренном употреблении, давайте узнаем, из чего делают виски.
Виски - это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного зернового или иного сока. Его популярность в мире просто безумна. Но есть три вещи, которые отличают настоящий шотландский или ирландский напиток от других. Во-первых, это возраст, а во-вторых – метод перегонки и выдержки. И, конечно же, вкус. История возникновения напитка
Состав - из чего делают виски?
Для любого варианта живой воды - будь то шотландский скотч, американский бурбон или современная японская версия живой воды - требуются 3 неизменных ингредиента:
зерно;
дрожжи;
вода.
Если вы увидите на этикетке спиртного что-либо еще – знайте: перед вами не настоящий виски. Производители, дорожащие репутацией, не используют для производства ни ароматизаторов, ни красителей. Только иногда добавляют сахар.
Впрочем, если вы думаете, что это плохо, то ошибаетесь: в таком случае вас, к примеру, ожидает вкус, близкий к карамели.. Так или иначе, но в каждом бренде есть свой козырь, и этот может оказаться хорошим. Но если вам захочется чего-то необычного, попробуйте Ballantines или Chivas Regal.
Крепость живой воды составляет от 35 до 50º. Изредка можно встретить в продаже 60-градусный алкоголь. Но это скорее исключение, чем правило.
Какое зерно подходит для виски? Это зависит от вида продукции. Так, основа бурбона – кукуруза. Она составляет не менее 51% от содержания зернового компонента. Для шотландского скотча используют ячмень.
Чем больше, тем лучше. Например, на долю пшеницы приходится около 25% от всего объема, а на рожь – до 15%. В роме зерна нет вообще. Это относится и к самому популярному в мире портвейну: его делают из смеси яблок и различных видов терновника.
Часто производители выпускают купажированный виски. В нем смешаны сразу несколько видов зерновых.
Как делают виски - технология приготовления
Соложение
На первом этапе отобранные зерна помещают в емкость и заливают водой. До 14 дней идет проращивание. Воду периодически меняют.
В процессе соложения происходит активизация ферментов, которые расщепляют крахмал на простые сахара.
Затем зерна заливают чистой водой, которую также меняют каждые 24 часа. Процесс длится 4-6 недель. Сусло охлаждают и сбраживают. Для этого в емкости создают определенное давление. После этого начинается самое интересное: созревание. Выдерживание Для созревания отбирают лучшее зерно. Его тщательно отсортировывают, а затем раскладывают по специальным емкостям. Туда же добавляют специальные химические вещества: бентонит, который улучшает вкусовые качества и препятствует окислению, и консерванты.
Для того, чтобы будущий виски имел отличные вкусовые качества, выбирают сорта зерна с низким содержанием протеинов. В них много крахмала. Крахмал в процессе переработки превращается в сахар и алкоголь.
Пока идет соложение, в прорастающих зернах образуется сахар.
Самый частый вид зерновых, используемый для приготовления сусла, – ячмень.
Процесс изготовления сусла из ячменя называется мочением. Как правило, соложеные зерна используют сразу. Сусло готовят из пшеницы или ржи, а также кукурузы и проса. Пшеница и рожь богаты крахмалом и белками. Из ячменя получают больше дубильные вещества. Сусло варят, добавляя дрожжи. После этого сливают, фильтруют через ткань и дают отстояться. Когда на дне образуется осадок, его сливают в бутылки, закупоривают и оставляют на несколько дней на солнечном свету.
Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.
Просушка
Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:
размещают зерно на свежем воздухе;
ждут 2-3 дня;
помещают зерно в печь.
После этого еще несколько дней зерно сушат при высокой температуре (около 50 градусов) в течение одного дня. Именно таким способом делают, например, ячмень для пива. А далее процесс происходит по тому же алгоритму, что и в случае с ячменем: перемалывание, приготовление сусла, приготовление солода. Отличие лишь в том, что вместо воды используются дрожжевые культуры и солод дробят. Теперь самое интересное – приготовление сусла. В солоде содержится много полезных веществ.
Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.
Изюминка данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный дымный аромат.
У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, живая вода будет иметь горьковатый привкус.
Следующий этап - ферментация. Ячмень, кукурузу или пшеницу помещают в специальные бочки и заторачивают водой. На это у производителя уходит от 6 до 24 часов времени. Чем больше закваски присутствует в продукте, тем он вкуснее.. Для многих производителей конечный продукт - это еще не все. Им важно то, как он выглядит, поэтому некоторые дополнительно обрабатывают клейковины и зерна. Для этого их нагревают при температуре от 45 до 60 градусов, добавляют к ядру ароматизаторы, сахар и глютин.
Приготовление сусла
Высушенную основу для сусла (зерно) обрабатывают, проверяя, каков уровень увлажненности. Его очищают от примесей, определяют, нет ли заражения паразитами. После этого перемалывают в муку и затирают. Затирание – это смешивание муки с водой. Получается своеобразная каша, которую помещают в котел, где она будет подвергаться тепловой обработке.
В эту кашу добавляют дрожжи и сахар, чтобы они работали в более комфортных условиях. Когда тесто начнет бродить, его отправляют на так называемое осахаривание – нагрев до температуры 38–40 0С. В результате крахмал, содержащийся в зерне, разлагается на простые сахара. При 40 градусах затора происходит распад белков. А также в этот период дрожжи перестраиваются на работу в новом для себя продукте. После осахаривания массу охлаждают.
Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:
расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).
В этот момент включается дрожжевая культура, которая и завершает брожение. Начинается стадия дображивания. Сусло приобретает темный цвет с ароматом пряностей. Затем, начинается стадия созревания. После полного созревания сусло становится полностью готовым к употреблению. Испорченный продукт не подлежит употреблению.
Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.
Брожение
Необходимо насытить сусло кислородом. Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.
Перелитое сусло охлаждают до 0 градусов, не выше, так как при более высокой температуре брожение прекратиться. Помещают сусло в теплое место и дают ему бродить от двух до шести дней. В эти дни следят за температурным режимом. Если температура поднимется до 40 градусов, то дрожжи прекратят работу, сусло перестанет бродить и процесс будет остановлен.
Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется брага. Крепость ее – 5%. Вкус напоминает пиво, только лишенное хмеля.
Остаются 2 дистилляции.
Дистилляция первая
Готовую брагу заливают в куб самогонного аппарата. Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз.
В этот раз он должен быть крепостью не менее 96 градусов. Это и будет конечный продукт – чистый, крепкий и ароматный зерновой дистиллят. Его необходимо разбавить водой, чтобы получить крепость 40 градусов.
Дистилляция вторая
Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем хвосты, тело и головы.
Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.
И еще. В начале работы — в первый день — надо делать акцент на том, чтобы каждый ребенок принял участие в празднике. Для этого надо подготовить несколько игрушек, чтобы каждый мог выбрать то, что соответствует его возрасту и интересам.
Вторая часть чистая – питьевая. В отношении хвостов нет четких правил. Если оставить много хвостов, получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.
Если совсем убрать хвосты, то алкоголь будет пресным.
На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать дозревания напитка.
Из чего делается шотландский белый ром? При производстве белого рома используют сахарный тростник. Его измельчают, вымачивают в воде из артезианских источников. Полученную жидкость нагревают без добавления жиров. Температура не должна превышать 60 градусов. Готовый продукт сразу разливают по бутылкам. Чтобы защитить напиток от воздействия кислорода, бутылки помещают в вакуумную упаковку. Как отличить шотландский бурбон от ирландского? Бурбон получают из кукурузы и пшеницы.
Выдержка
Готовый алкоголь разливают в дубовые бочки. В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось вино или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.
В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет. В это время идут процессы:
Выдерживается солод в течение 12-18 месяцев. На этот период требуется 200 тонн зерна. После этого следует ферментация: она длится несколько дней. Затем необходимо дозревание – в бочках из-за низкой температуры жидкости она не происходит, и напиток приобретает благородный янтарный оттенок. Выдержка в бочке дает напитку большую крепость и аромат. Он может быть мягким или резким, в зависимости от того, как долго выдерживался напиток в дубовой таре (от трех до пяти лет).
экстракции (вытягивания ароматов);
окисления;
фильтрации;
испарения.
Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация. Древесина вбирает в себя сивушные масла, которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.
Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки. Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы. А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом.
Чтобы подобрать подходящий сорт и грамотно его сочетать, нужно внимательно изучить этикетку бутылки. Производители, как правило, не указывают в описании сорта, какие именно ингредиенты в нем используются. Поэтому важно обращать внимание на страну производства. В целом, чем ближе к центру страны производится напиток, тем выше там уровень культуры виноделия. При этом важно понимать, что не все производители изготавливают скотч в одной стране.
Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа. Это отходы строительного производства.
Щепу готовят специальным образом:
высушивают на солнце;
вымачивают в содовом растворе;
промывают, снова сушат;
прожаривают на огне.
Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если старение виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.
Чтобы проверить это предположение, специалисты Лаборатории вина и купажа Института виноделия Guinness в Дублине, Ирландия, провели исследование. В нем были использованы несколько образцов выдержанных в дубе ирландских и американских бурбонов, а также один британский.
Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет: до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, на любителя.
Купажирование
Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов. Поначалу существовал только односолодовый виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.
В начале 20 века в Великобритании начали массово производить зерновой и солодовый напитки. В стране появилась категория односолодового зернового напитка. Сегодня в мире изготавливают более 500 наименований такой продукции. При этом у каждого народа есть свои предпочтения. Для Франции характерен напиток с высоким содержанием дубовых и карамельных компонентов. Шотландцы предпочитают ячменный напиток.
Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.
Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в медном кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным характером и легко узнаваем знатоками.
Так как мы взяли в качестве образца для сравнения чистый мед, то его вкус будет сравним с тем, что дают обычные продукты, используемые в застолье. Именно с их помощью мы и постараемся проникнуть в организм человека. Как известно, мед – это тот же сахар, только натуральный. Выделяют четыре основных вида меда: цветочный, липовый, гречишный, подсолнечный. Из них самый распространенный – цветочный, так как его больше всего на рынке. Но и остальные виды очень вкусные и полезные.
Известные марки купажированных виски:
Standard Blend;
De Luxe Blend;
Premium.
Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.
Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.
Что касается третьей, то эта марка тоже заслуживает внимания. Если вы ищете настоящий напиток - можно смело покупать и не жалеть. Все три напитка относятся к премиум классу. А самое главное - это именно шотландский напиток.
Название Premium говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.
Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов. Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.
И только затем разливают. По словам руководителя компании Рускап, после выдержки в бочке напиток приобретает особый вкус и аромат. Это как раз то, что на Западе называют русиш пилснер. Кстати, в этом проекте мы планируем использовать только такие спирты и бочки, которые производят в России. В Германии такой технологии нет, – говорит Андрей Васильев. Продукт, который появится на полках российских магазинов летом 2019 года, будет стоить порядка 400 рублей за литр.
Розлив
Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в живой воде присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом. Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.
На нашем рынке много продукции, которая произведена в Китае. Производители заявляют, что у них чистая артезианская вода, но не все покупатели знают, что качество у нее значительно хуже, чем у привозной из России. - Сейчас в магазинах можно встретить воду от разных производителей. Можно ли сказать, что все они одинаково полезны для человека? - Конечно, нет! У нас есть вода, расфасованная в пластиковые бутылки с разным количеством воды.
Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение, где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.
Для начала можно попробовать сделать этот напиток в домашних условиях из самогона, но если вы хотите получить качественный и уникальный напиток, то лучше все-таки приобрести специальный дистиллятор. Дистиллятор для приготовления домашнего скотча В домашних условиях можно сделать шотландский и ирландский напиток. Шотландский скотч имеет более высокий градус и является чистым напитком, который отличается от ирландского тем, что в первом содержится меньше добавок.
Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький заводик по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.
Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.
1. Как сделать домашний ром. Состав: 10 литров воды, 500 г сахара, дрожжи. Приготовление: Влейте теплую воду в емкость для брожения. Добавьте сахар и размешайте. Насыпьте дрожжи. Накройте тканью и оставьте на неделю в теплом месте, изредка помешивая. Затем перелейте напиток в стеклянные бутылки. В каждую бутылку положите по несколько изюминок. Закройте пробкой с водяным затвором (оставить на 2 месяца). 2. Домашний самогон на сухофруктах Состав: 1 кг сахара, 5 кг сухофруктов.
Полезные видео
Посмотрите рецепт домашнего зернового виски от зерна до дегустации: Как из самогона сделать виски своими руками: Чтобы приготовить домашний виски, надо сварить сусло, как это сделать правильно, смотрите на видео ниже: Еще одно видео, на котором показана вся последовательность варки солодового сусла для сбраживания, из него будет делаться виски: Понравилась ли вам статья? Оказалась ли полезной? Может быть, вы хотите что-то добавить? Или вы пробовали виски от нескольких производителей и желаете посоветовать читателям, на какой именно алкоголь стоит обращать внимание? Делитесь с нами информацией, комментируйте статью и дополняйте ее – мы будем очень рады откликам!
Вам будет интересно
Самогонный аппарат Хлынов: обзор, характеристики, цены, преимущества и недостатки
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Кто-то ставит на многообразие моделей для удовлетворения пристрастий современных винокуров. А вот самогонный аппарат Хлынов впечатляет качеством и универсальностью (смотрите другие виды самогонных аппаратов). Устройство и принцип работы...Пиво из квасного сусла: рецепты с хмелем, цикорием и ванилином, как сделать в домашних условиях
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Пиво – вкусный напиток, который мы любим за его приятный вкус и вызываемое им состояние легкого опьянения. Конечно, купленное в магазине пиво – неплохой напиток для вечеринок и пятничных посиделок, когда хочется расслабиться после трудовой недели. Но можно ведь сделать пиво из квасного сусла самост...Пиво из концентрата: солодовый экстракт, сусло, приготовление в домашних условиях по рецепту
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Пенный напиток, разлитый по красивым бутылкам, выглядит очень привлекательно. А когда эти бутылки откупориваются и кружка наполняется пивом, в душу приходит умиротворение: сейчас выпьем по кружечке и все проблемы покажутся не слишком серьезными. Если же сварить домашнее пиво из концентрата, можно б...Самогон на кедровых орешках: настойка на семенах кедра, рецепты в домашних условиях
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
В кедровых орешках скрыт секрет силы и выносливости сибиряков. И это не преувеличение. Как сами зернышки, добытые из шишек, так и самогон на кедровых орешках – кладезь полезных для здоровья элементов. Разумное употребление способно сделать человека спокойным, здоровым, уверенным в себе. Мощь и долг...Имбирь на спирту: рецепт приготовления в домашних условиях
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Среди растений, способных принести пользу человеку, особняком стоит имбирь. Несмотря на непривлекательный внешний вид (корень выглядит похожим на сломленную с дерева и слегка засохшую толстую ветку), имбирь уважаем поварами и народными целителями. В рецептах блюд и напитков используются отвар имбиря...Самогонный аппарат двойной перегонки: рейтинг, как сделать своими руками
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Конструкция простейшего самогонного аппарата известна каждому: перегонный куб и охладитель. Но полученный таким способом дистиллят не отвечает требованиям, предъявляемым к качественному самогону. Народные умельцы издавна применяют способы очистки конечного продукта с помощью угля (активированного ил...Устройство самогонного аппарата: принцип работы, схема, конструкция, из чего состоит и как работает
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Конструкция простейшего самогонного аппарата известна каждому: перегонный куб и охладитель. Но полученный таким способом дистиллят не отвечает требованиям, предъявляемым к качественному самогону. Народные умельцы издавна применяют способы очистки конечного продукта с помощью угля (активированного ил...Самогон из картофеля: простой рецепт в домашних условиях, как сделать из картошки без дрожжей
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Бывает так, что в хозяйстве появляется некоторое количество непотребной картошки. Она еще вроде не испортилась, но употреблять такой картофель в пищу уже не хочется. Выкидывать сырье не стоит, лучше использовать его для приготовления домашнего алкоголя (смотрите другие рецепты самогона). Самогон из...Коньяк при простуде: с медом, с лимоном, анисом и алоэ, а также рекомендации и правила приема коньяка в качестве лекарства
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Коньяк ассоциируется у нас с праздниками и застольями. В основном его пьют в целях поддержания компании за столом, отмечая какой-нибудь важное событие. Между тем крепкий алкогольный напиток подходит для лечения (смотрите: польза и вред алкоголя). Народные целители рекомендуют его при: сердечно-сос...Самогон из ячменя: простой рецепт в домашних условиях, как сделать пошагово
Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09
Среди напитков, создаваемых домашними винокурами, особое место занимает самогон из ячменя - натуральный зерновой продукт. Как известно, для получения крепкого алкоголя необходим сахар. В процессе его преобразования дрожжами получается спирт, который отбирают способом дистилляции. Но речь пойдет не ...