Как хранить вино: температура, срок и условия хранения, сколько хранится открытая бутылка

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Страсть собирателей древностей к антикварной мебели, старым монетам, винтажной одежде распространяется и на спиртные напитки. Вещи с долгой историей восхищают, но попробовать артефактное вино решаются только самые отчаянные — с годами оно густеет настолько, что его можно есть ложкой, и стоит это удовольствие дорого.

Но если деньги не проблема, то не стоит экономить на закуске, ведь от нее может зависеть результат эксперимента. Эксперты рассказали, какие блюда отлично сочетаются с необычными напитками. Красное вино и блюда с богатым вкусом Приверженцы изысканных блюд знают, что красное вино прекрасно сочетается с мясом на гриле, пастрами, креветками и запеченным картофелем.

Цена столетнего алкоголя известна коллекционерам, они знают, как хранить вино так, чтобы оно не дорожало с каждым годом.

Для большинства людей вино — не безумно дорогой экспонат, а напиток, который приятно расслабляет. Обычные хорошие вина, независимо от их возраста, не обманывают ожиданий, если вы умеете их выбирать и хранить.

Как выбрать вино Выбор вина — это искусство, и этим искусством нужно овладеть. Конечно, стоит пробовать разные вина и экспериментировать, но чтобы понять, какие вина вам нравятся, нужно прислушаться к себе и своим ощущениям. Есть несколько моментов, на которые вам нужно обратить внимание. Во-первых, выбирайте правильные бутылки. Не покупайте дешевые вина в маленьких бутылках, потому что они как правило менее качественные.

Почему важно правильно хранить вино?

Самое старое вино, пригодное к употреблению — немецкий Rüdesheimer Apostelwein 1727 года. Пробовали напиток из бочки только монархи и другие высокопоставленные особы и претензий к качеству они не высказывали.

А вот венгерский Токай 1680 года пить нельзя. Почему один алкоголь сохраняется дольше другого? Дело в сорте винограда, годе, технологии и содержании. Если вы хотите сберечь бутылку вина до определенной даты, не помешает позаботиться об оптимальных условиях.

error

Не всякое вино улучшается с возрастом, во всяком случае, нет смысла беречь несколько лет бутылку, купленную в супермаркете — даже дорогой некрепкий алкоголь редко пригоден к долгой жизни.

Чтобы вино сохранилось и улучшилось за десяток лет, должны совпасть несколько условий:

Сорт винограда.

Погода в год сбора урожая.

error

Квалификация винодела.

Условия хранения готового напитка.

Если каким-то чудом в ваших руках оказалась бутылка такого алкоголя, ее необходимо сберечь — лет через 10-15 вы получите истинное наслаждение от вкуса вызревшего виноградного вина с максимально проявившимися превосходными качествами.

Точно определить момент зрелости сложно, например, бургундское красное пригодно к употреблению сразу после разлива в бутылки, но все тонкости и полутона вкуса проявляются через 10 лет.

У вина есть свои сезонные потребности, такие как погода, сорта лозы, почва. Как показывает опыт французских виноделов, если вино выдерживает в дубовых бочках более 7 лет, это уже совсем другое вино. Не говоря уже о том, что современные технологии, позволяющие получить вина с очень сложным букетом, не позволяют нам пить молодое вино, которое еще не набрало свой букет..

Где и в чем хранить?

Если же вы планируете выдерживать вино долго, придется позаботиться о создании оптимальных условий для этого.

Винные погреба — идеальное место, в котором естественным образом соединяется все, что нужно вину. В подвалах темно, тихо, прохладно и в меру влажно, но подходящие подвалы есть не у всех.

error

Подвал пригоден к хранению вина, если в нем можно поддерживать постоянную прохладу, темноту, умеренную влажность, нет посторонних запахов, а бутылки можно уложить горизонтально. Тогда вино может правильно стареть 20 и более лет.

Городским жителям можно порекомендовать следующие места длительного хранения:

Виноград, выращенный на территории Франции, Италии, Испании, Португалии, Молдавии, Грузии, Украины, Абхазии, имеет хороший потенциал развития до 3 — 5 лет. При этом в период дозревания и самого процесса ферментации виноград нужно оберегать от сквозняков, солнечных лучей, резких температурных колебаний. В подвале или погребе, в которых планируется длительное созревание винограда, должна быть постоянная температура, влажность воздуха — от 60 до 65%.

Винный шкаф. Покупать этот предмет ради одной-двух бутылок не стоит, для кратковременного пребывания молодого вина специальный шкаф тоже не требуется, но коллекционеру-горожанину не обойтись без инвестиции в хранилище. Винный шкаф создан для хранения и созревания элитного алкоголя, в нем поддерживается высокая влажность, воздух фильтруется и совершенно отсутствуют губительные вибрации. Главный недостаток этого приспособления — дороговизна, отпугивающая среднестатистического ценителя хороших вин.

Я не знаю о чём вы пишите... Но я знаю точно — вино надо пить! И не важно, в баре, или в квартире. И да, я на всю квартиру поставил колонки, чтобы слушать музыку, когда никто не слышит (и даже когда сам себя слышу). Это удобно, а главное - вкусно!

Чердак. Если вы живете в умеренном климате без резких скачков температур и экстремальной жары и холода, можно приспособить чердак. Обычно под крышей нет больших окон и сквозняков, нужно проконтролировать только температуру воздуха — она должна быть в диапазоне 10-15оС.

Квартира. Держать бутылку вина дома можно, если не планируется многолетнее хранение. Запретные зоны — кухня, холодильник и ванна, а в мини-барах, на стойках и в шкафах виноградный алкоголь чувствует себя неплохо.

Как правильно выбрать вино Принеся вино из магазина домой, мы обычно не задумываемся над тем, что нужно сделать перед тем, как открыть бутылку. Однако, это очень важный этап: если передержать вино — оно может испортиться. У вина три степени зрелости: молодое, зрелое и старое, а также, в зависимости от региона, вино может быть выдержанным. На этикетке должен быть указан год урожая. Если вы покупаете вино, начинающееся на букву В, — это значит, что оно вино урожая этого года.

Вино созревает в чанах или бочках, потом его переливают в бутылки, где оно продолжает взрослеть. В погребах виноделен бутылки хранятся десятки лет, покрываясь паутиной и пылью, к ним стараются не прикасаться, чтобы вина спокойно дозрели.

Условия хранения

Винный погреб — хорошее, но не единственное подходящее помещение для хранения вина, приемлемые условия можно создать и в городской квартире.

Не секрет, что виноделы – народ суеверный. Упоминание о винограде и вине сопровождают множество древних ритуалов, поверьев и примет. Некоторые из них даже дошли до наших дней. Например, чтобы вино получилось особенно вкусным, нужно, чтобы воздух в погребе был свежим и чистым. Это значит, что на протяжении всего месяца перед сбором урожая погреб должен содержаться в чистоте.

Температура

Прохладу любят все вина, оптимальная температура для сухого вина: 10-12оС, для крепкого десертного: 14–16°С. Если в помещении теплее, вино быстро созревает, не успевая расцвести, в холоде развитие затормаживается.

Скачки температуры губительны для любого алкоголя.

Влажность и чистота воздуха в винном погребе

error

Воздух в месте хранения должен быть влажным и чистым. При влажности в диапазоне 60-80% пробки не пересыхают, в бутылку не проникает воздух и напиток не окисляется. Пробка дышит, пропуская минимальный объем воздуха — это полезно, если нет посторонних запахов.

Виноградный алкоголь впитывает даже застоявшийся дух влажного помещения, амбре подгнившей или заплесневевшей пробки безнадежно испортит вино.

Если вы хотите на глаз оценить, как ведут себя вина, то поднесите их к окну, приоткройте жалюзи. Свет должен падать на бутылки сверху. Не направляйте на них солнечные лучи, особенно прямые. На дне бутылок должен оставаться осадок, характерный для вина. Если его нет, вино следует подержать в темноте, чтобы оно отдохнуло. Если осадок есть, можно дать вину постоять с осадком в бутылке и снова оценить цвет вина в стакане или бокале. За время выдержки может появиться осадок.

Освещение

Прямые солнечные лучи и свет люминесцентных ламп нарушают размеренное дозревание. Обычно производители разливают дорогое вино в темные бутылки с ультрафиолетовыми фильтрами, но их тоже лучше убрать в темноту.

Белые вина чувствительнее к свету, чем красные, но яркое освещение вредно в любом случае. В темноте выдержка происходит медленно и гармонично.

В каждой винной коллекции есть особый сорт вина, который лучше всего сочетается с определенным блюдом. Если попробовать такие вина во время банкета, гости наверняка это оценят по достоинству. Вина под блюда подбирают по сочетанию вкусовых качеств и аромата. Под сыры хорошо подойдут белые сухие и молодые местные вина.

Горизонтальное положение

Вино дышит через пробку, поэтому они должны соприкасаться, а это возможно только в горизонтальном положении. Смоченная пробка не пересыхает, пропускает немного воздуха и содержимое бутылки продолжает развиваться.

Через пересохшую пробку проникает слишком много кислорода, окисляющего вино. В винных погребах бутылки хранят в специальных бетонных ячейках, но можно аккуратно уложить емкости на полки.

Когда в них появится осадок, аккуратно счистите его с помощью ложки (лучше деревянной). Бутылки можно поместить в плотно закрывающуюся посуду, например в стеклянные банки. После этого их можно отправить на длительное храпение. Помните, что даже не всегда качественная тара может быть помехой для реализации вашего плана. Поэтому необходимо тщательно подбирать тару для реализации своего гениального плана.

Выкопайте яму глубиной около 2 м, выстелите ее соломой, уложите бутылки и засыпьте промежутки песком. Прикройте хранилище слоем земли. Выбирая место, убедитесь, что участок не подтапливается.

Полный покой

От резких движений ускоряются химические реакции и нарушается плавное вызревание алкоголя. Желательно устроить бутылки таким образом, чтобы они оставались в неприкосновенности все время хранения.

Когда вино уже налили в бокал, бутылку осторожно поворачивают на бок, и осадок оказывается в бокале, а пузырьки газа поступают к напитку. Вино нужно медленно пить, как будто не пробуешь, а смакуешь. Наливают вино в бокал осторожно, ни в коем случае не взбалтывая его и не переворачивая бутылку. Не следует пить сразу, как только напиток попадает в рот, не нужно торопиться, пусть в это время вино подышит в вашем рту.

Если вино хранится долго, на стенках бутылки оседает винный камень и красящие вещества — рубашка. Качество напитка при этом улучшается, но взбалтывать бутылку нельзя. Алкоголь осторожно переливают в чистую посуду или за несколько дней до употребления бутылку ставят вертикально, чтобы осадок опустился на дно.

error

Что влияет на срок хранения?

По общему правилу, почти все белые вина рассчитаны на 2-3-летнее хранение, только некоторые сорта, например, бургундское шардоне не теряет вкуса на протяжении 20 лет.

Большинство красных вин хранятся от 2 до 10 лет, но лучшие французские сорта развиваются десятилетиями.

Очень дорогие французские вина, в названии которых есть слово Шато (поместье с виноградником) покупают молодыми и выдерживают от 10 до 30 лет. После этого цена марок Мутон, Марго, Петрюс, Латур, Лафит Ротшильд, Озон, Шеваль Блан многократно возрастает.

error

Алкоголь из классических сортов винограда, вроде каберне совиньон или санджовезеи неббиоло, доступнее по цене, но тоже хорошо раскрываются через 5 лет хранения.

Игристые вина и шампанское хранятся меньше других вин, они рассчитаны на употребление в течение нескольких месяцев. Другие виды после разлива в бутылки и при правильном хранении не утрачивают вкусовых качеств несколько лет. Способностью к бесконечному улучшению обладают только элитные и дорогие сорта алкоголя.

error

Как долго можно хранить вино в бочках?

Вино не всегда выдерживают в бочках, но если эта стадия предполагается технологией, процесс длится от месяца до шести лет. Дубовые бочки с вином наполняют до предела и держат в погребах при температуре 11-18оС и влажности воздуха 85%.

Вино в бочках созревает быстрее, так как древесина пропускает воздух. Одновременно через поры в год испаряется до 4, 5% содержимого, эти потери восполняют таким же или лучшим вином. Выдержка продолжается до созревания напитка.

Вина из разных регионов планеты принято выдерживать в разных бочках. В зависимости от района вино выдерживается в бочке один год, два или три года. Так, в Испании вино выдерживают в бочках от 2 до 5 лет, на юге Франции, в Бургундии и Бордо — 8-15 лет, где виноградники сильно затенены, и качество вина зависит от того, насколько быстро оно созревает в новых дубовых бочках. Кроме бочек используются и другие сосуды в зависимости от вида вина и региона.

Традиционно в бочках из дуба выдерживают красное вино — простое 3 месяца, экстрактивное до 7 лет. Чем меньше бочка, тем быстрее созревает напиток. При контакте с деревом вино насыщается ароматом, но при длительном нахождении в бочке алкоголь теряет собственный вкус, пахнет не виноградом, а опилками.

Выдержка в вакууме не нужна винам для длительного применения — они, как правило, предназначены для одного употребления. Поэтому на бутылке в обязательном порядке указывается дата разлива и срок годности. Все вина имеют свой срок годности, и обычно этот период составляет не более пяти лет. Но существуют такие вина, которые не любят долгого пребывания в бутылке, и им надо отдыхать, что называется, в пути. Такие вина также сохраняют свои свойства, если их перелить в другую бутылку.

Французские виноделы практикуют хранение в бочонках, но эти емкости сделаны из древесины нескольких видов дуба после сложной обработки. Стоит такой бочонок не меньше €600.

Сколько хранится открытая бутылка вина?

После открытия бутылки начинается новый отсчет в жизни вина. Даже алкоголь с многолетней выдержкой окисляется очень быстро, а это приводит к порче. Несколько замедлить процесс можно, перелив остатки вина в меньшую емкость, плотно закупорив и отправив в холод, но и в этом случае счет идет на дни.

Красное вино должно быть сладким. Даже если оно не сладкое, то его вкус должен иметь сладкий оттенок. Если оно сухое, то и вино сухое. И, конечно, нужно учитывать регион. Белое вино, как правило, должно иметь округлый, чистый вкус, без признаков горечи и терпкости.

Сроки хранения откупоренной бутылки:

Игристое — с пробкой хранится сутки, без нее — до 4 часов.

Белое, розовое и легкое красное — от одного до трех дней.

Насыщенное красное — до 5 дней. Молодое красное вино, выдержанное в бочке, становится мягче и ароматнее на следующий день после открытия бутылки, но эти качества пропадают через несколько дней.

Я даже знаю, кто это придумал – братья Стругацкие. В повести Пикник на обочине они использовали такие устройства в качестве ловушки для сталкеров, чтобы те не нашли в аномальной зоне ничего интересного.

Десертное и сладкое — до 7 дней. Сахар и спирт сохраняют алкоголь, поэтому портвейн, мадера и херес не портятся в холодильнике в течение недели.

Продлить время хранения позволяют вакуумные пробки, выкачивающие воздух из открытой бутылки. Также существует специальное устройства, наполняющее пустое пространство аргоном или азотом.

Можно поставить бутылку в холодильник и замедлить окисление. Все эти методы отодвигают момент прощания на день-два, но давайте не забывать, что откупоренное вино называют раскрытым, а то, которое раскрылось неделю назад — испорченным.