Как не допустить появления плесени на домашнем вине и что делать, если напиток испортился

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Домашнее вино при брожении и хранении может заплесневеть. Такая порча продукта чаще всего связана с нарушениями технологии приготовления. Чтобы напиток не испортился, нужно отслеживать состояние его поверхности. Если в домашнем вине появилась плесень или ее первичные признаки, нужно принимать меры по спасению продукта.

Первое, что нужно сделать, это проветрить помещение, а лучше оставить дверь приоткрытой. Нужно также открыть все окна и двери. Температуру в комнатах рекомендуется немного понизить. Просушить помещение можно с помощью вентилятора или обычного обогревателя. После проветривания комнату следует снова тщательно проветрить и проверить все предметы, которые могли быть заражены плесенью. Если плесень успела развиться за короткий период времени, то ее нужно полностью убрать.

Причины явления плесени

Чтобы разобраться с причинами возникновения плесени в вине, следует рассмотреть и проверить все этапы приготовления домашнего алкоголя, начиная от выбора сырья и подготовки тары. Наиболее часто развитие грибка связано именно с этим процессом. Почему вино заплесневело при брожении или после него:

Неправильная температура брожения. Неблагоприятному воздействию конденсата из-за тепла внутри бутылки может быть подвержено вино, если его брожение происходит при комнатной температуре. Винодел должен определить, насколько тепло внутри, чтобы не допустить дальнейшего развития плесени. Это можно сделать, поместив емкость со смолистым напитком в духовку, разогретую до 100 градусов. Если условия соблюдены, то можно исключить развитие плесени при употреблении домашнего вина в пищу.

Сырье, использованное для приготовления напитка, было перебрано некачественно, что привело к попаданию посторонних грибков в сусло.

Посуда, которую использовали для перетирания основы или брожения, не была продезинфицирована.

Крепость алкоголя ниже 12% – недостаточно спиртов для защиты продукта от грибка.

error

В тару с готовым напитком попадает воздух, что приводит к активному развитию плесени.

Температура в помещении, где хранят вино, превышает номинальные показатели 15°C.

В таких ситуациях, кроме винных дрожжей, в продукте начинают развиваться посторонние бактерии и грибки. Все это, со временем, приводит к окончательной порче продукта и невозможности его дальнейшего употребления.

Поэтому, чтобы не тратить зря время и деньги, лучше использовать для производства вина специальные винные дрожжи, которые можно купить в любом продуктовом магазине. Применять их нужно точно также, как и любые другие – за 2 недели перед предполагаемой датой сбора урожая, необходимо добавить винные дрожжи непосредственно в емкость для брожения. Далее, процесс брожения происходит примерно по стандартному сценарию.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Определить, что продукт испорчен, и найти причину возникновения плесени, возможно внимательно осмотрев вино и попробовав его. Из признаков, указывающих на развитие грибка в напитке, выделяют такие:

Уксусный привкус домашнего вина свидетельствует о нарушении норм хранения, несоблюдение пропорций при закладке сахара и дрожжей, а также на недостаточность дезинфекции при работе с суслом.

Как приготовить вино из изюма в домашних условиях. Изюм (цукаты) - 500 г, сахар - 3 стакана. Если Вы приобрели изюм в магазине или на рынке, постарайтесь его перебрать, удалите с поверхности прилипшие веточки, листочки, а затем тщательно промойте в холодной проточной воде. Затем засыпьте его сахаром (из расчета 1 стакан на 1 килограмм изюма) и оставьте на сутки. Через сутки слейте выделившийся сок, добавьте в него сахар (по вкусу) и варите до его полного растворения.

Жировой налет на поверхности вина, а основа становится густой и тягучей при кислородном голодании напитка за время брожения в емкости – недостаточный свободный объем.

Молочнокислое сбраживание напитка с возникновением мышиного запаха и горьковатого вкуса говорит об общем нарушении гигиены во время приготовления вина и попадании воздуха.

Если вино, приготовленное из винограда с повышенным содержанием сахара или дрожжей, бродит устойчиво и без всякого постороннего запаха, то это указывает на повышенное содержание в нем углекислоты. Такое вино нельзя считать созревшим. В таких случаях рекомендуется делать переливку (или декантацию) вина, чтобы отделить его от осадка. При переливке вино надо осторожно вливать, не смешивая и не взбалтывая осадок, чтобы не повредить дрожжи.

Виноградное вино плесневеет с желтой или серой пленкой по поверхности при технологических нарушениях или неправильном содержании уже готового продукта.

Мезга покрывается плесенью, а вино приобретает горький привкус в случае закладки порченых подгнивших ягод, неверном хранении сусла или плохой фильтрации.

Это происходит потому что в винограде содержатся натуральные ферменты, которые при ферментативной обработке (брожении) разлагают винную закваску, как дрожжевую. При брожении образуется винная кислоть, которая является сильным ядом для микроорганизмов. Поэтому плесень на винограде в процессе брожения недопустима. В процессе брожения не стоит добавлять изюм. Он только затрудняет брожение. Не стоит добавлять воду.

Как убрать плесень с вина

Вне зависимости от причин возникновения белой пленки на поверхности напитка, необходимо выполнить общую проверку и дегустацию продукта. Для этого аккуратно нарушают ее целостность и сливают небольшое количество вина. Если вкус нормальный, то напиток еще можно спасти, для чего используют различные методики переработки.

Если напиток мутный, в нем присутствует осадок или пена, то его следует вернуть в хранилище, где он может быть использован повторно. В некоторых случаях вино с белым налетом лучше не отправлять на переработку, а реализовать в неизменном виде. Так поступают, если на поверхности имеется легкая глянцевая пленка, которая легко снимается пальцами. Вино с мутным осадком, которое остается после очистки, можно попробовать в небольшом количестве и при необходимости дополнительно очистить его.

Фильтрация

Основной шаг для спасения домашнего вина – фильтрация. Для этого вино сливают в отдельную, предварительно продезинфицированную, емкость. Пленка с поверхности попасть в нее не должна, поэтому следует использовать стерильный шланг. В напиток добавляют измельченный активированный уголь (1 ст. л. на 1 л вина), а потом процеживают через бумажный фильтр.

Получится прекрасное вино, которое можно пить через пару месяцев. А можно приготовить из него наливку. Для этого в бутылку с вином добавляют 50 г очищенного, но не измельченного свежего листа мяты. Потом вино накрывают ватным тампоном и оставляют настаиваться в комнате в течение двух недель, периодически встряхивая. Настойку процеживают, добавляют сахар по вкусу, разливают по бутылкам и плотно закрывают. Вино готово к употреблению уже через месяц.

Обработка серой

Это вещество – сильный яд для грибков, но ее нужно правильно использовать. Чистой, без посторонних примесей, серой пропитывают хлопчатобумажные фитили и в зажженном виде опускают в свободное пространство емкости. Аналогичное окуривание посуды для будущего вина рекомендуют выполнять и перед началом приготовления напитка, чтобы избавиться от сторонних грибков в сосудах.

Отвары и настои чеснока. Столовую ложку измельченного чеснока заливают стаканом крутого кипятка и дают настояться в течение получаса, процеживают, добавляют в вино. Отвар из листьев или стеблей вишни или смородины, в количестве 200 граммов заливают 3 л воды, ставят на огонь, кипятят 10–12 минут, остужают, процеживают и добавляют к домашнему напитку. Отвар коры дуба. Кору дуба в количестве 2 столовых ложек заливают 0,5 литрами кипятка, настаивают 6 часов, процеживают.

Пастеризация

Когда напиток уже помутнел, после фильтрации его обязательно нужно пастеризовать. Такую обработку проводят в соответствии с инструкцией:

напиток разливают в стеклянные емкости по плечики;

бутыли ставят в выварку на деревянную подложку;

заполняют посуду водой так, чтобы ее уровень был выше вина;

Включают огонь и доводят до 68 С. Нагрев осуществляется под закрытой крышкой. После этого нагрев отключают и дают содержимому продукта остыть до температуры 45 С. Затем производят розлив по бутылкам. Вкусовые качества будут утеряны, если не охладить напиток до 4 С. Как видите, технология пастеризации не слишком сложная. Однако она позволяет получить напиток более высокого качества, нежели домашний способ.

нагревают до температуры 60&8230; 65°C, поддерживают ее 20 минут.

Уровень вина в посуде должен быть таким, чтобы напиток не выплескивался при нагреве, а вода не заливалась внутрь. Перед переливанием продукта емкости обрабатывают серой.

Переливание

Простое переливание в чистую емкость может спасти алкоголь, если на виноградном вине появилась только мутная пленка. Для этого ее разрывают и аккуратно сливают напиток через стерильный резиновый шланг. Также важно не задевать осадок в бродильной емкости, так как он тоже уже заражен.

Если это случится, то вино будет испорчено. Оставшееся в бутылке вино, например, в банке, можно перелить в герметично закрытую емкость, закрыть плотной крышкой и тщательно ее закупорить. Напиток должен провести там несколько месяцев при комнатной температуре. Если у вас нет такой возможности, используйте пластиковую упаковку, а затем поставьте вино в холодильник.

Увеличение крепости вина

Медицинский спирт может уничтожить плесень, если она возникла в результате недостаточной крепости продукта. Для этой цели используют 96% этанол и замеряют уровень спиртометром. Номинальная крепость для длительного хранения напитка без плесени должна быть на уровне свыше 16%. Однако легкого столового вина, в результате такой манипуляции, не получится.

Тем не менее, даже при столь низких показателях, можно уменьшить количество сахара в вине, а заодно увеличить количество сока. Из-за этого оно будет иметь меньшую кислотность. А значит, будет лучше восприниматься организмом и при этом лучше сохранится. Это особенно хорошо, когда вина с высоким содержанием сахара имеют слишком высокую кислотность.

Как предотвратить появление грибка

Предотвратить появление грибка в продукте естественного брожения из винограда возможно. Что делать, чтобы плесень не появлялась в бродильной емкости и бутылках при хранении вина:

Обязательно строгое соблюдение технологии приготовления спиртного в домашних условиях и дезинфекция всей тары.

Использовать стеклянные бутылки, предварительно тщательно вымытые проточной водой.. Не закутывать вино в плотную бумагу, которая впитывает влагу, и затем ее отдает. Влага – лучшая среда для развития плесени. Держать напиток в темном и проветриваемом помещении с температурой от +4 до +12 тьсяч, а также в условиях полной герметичности (не открывать бутылки).

При подготовке сырья нужно старательно перебрать ягоды и удалить порченые, но важно не мыть виноград, чтобы не убрать естественную пленку с поверхности.

Для сохранения требуемого уровня кислотности в бродильной емкости рекомендуют доливать как можно меньше воды.

Бутылки с готовым вином закупоривают так, чтобы воздух не проникал внутрь, так как он провоцирует развитие грибков.

Чтобы получить мускатное вино, необходимо выдержать напиток в дубовых бочках, для этого из виноградного сока отжимают сок путем отжима, готовят сусло и помещают его вместе с мезгой в специальный резервуар. При таком способе можно получить вино с запахом и вкусом муската, а из-за высокого содержания сахара в мезге образуется сивушный запах. Этот процесс называется мацерацией. Чтобы вино стало вкуснее, мацерирование рекомендуется проводить в течение 4-5 недель.

Температура хранения домашнего вина из любых плодов и ягод не должна превышать показатель в 15°C.

Когда домашнее вино покрылось плесенью – это указывает на недостаточную дезинфекцию тары и несоблюдение общей технологии приготовления. Если белесая пленка уже появилась на поверхности напитка, то его можно продегустировать и, при нормальном качестве, спасти продукт. Для этого есть разные методики переработки. В случае окончательной порчи домашнего вина рекомендуют перегнать его в спирт и использовать для повышения крепости алкоголя или других целей.

Однако если плесень уже покрыла весь напиток полностью, то спасти его не представляется возможным. Как убрать плесень на вине в домашних условиях? В этом случае необходимо принять меры по исправлению ситуации. Сначала стоит посмотреть, какие именно участки приобрели налет. Их обрабатывают уксусным раствором, уксусом или соком лимона. Если плесень появилась только на горлышке бутылки, ее просто обрезают канцелярским ножом и закупоривают новым герметичным укупором.

Другие статьи по теме:

Вино, приготовленное из березового сока. Как сделать в домашних условиях?

Вино из свежих и заготовленных яблок. Как приготовить по рецепту своими руками?

Как приготовить вино из мёда в домашних условиях? Лучшие рецепты своими руками

Готовим домашнее вино из терновника. Как приготовить из терна по рецепту?

Как легко и быстро приготовить домашнее вино из малины. В чем изюминка домашнего вина из малины? Рецепт вкусного домашнего виноградного вина. Как правильно приготовить виноградное вино в домашних условиях. Как подготовить ягоды винограда для домашнего вина? Рецепты домашнего вина из яблок. На что обратить внимание при приготовлении домашнего яблочного вина? Домашний виноградный сок. Как правильно и просто сделать виноградный сок у себя дома. Рецепты приготовления вкусного яблочно-вишнёвого сока.