Карбонизация пива: как сделать дома, чем лучше, праймер

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Пиво приятно не только хмельным вкусом и легким опьяняющим эффектом, но и щиплющими пузырьками, щекочущими рецепторы.

Именно этот эффект создает правильно проведенная карбонизация пива, которая может быть как естественной, так и искусственной.

Карбонизация пива

Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.

error

Что это?

Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

error

Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т. п.

Для чего нужна?

Правильно проведенная карбонизация создает:

стойкую пенную шапку;

увеличивает прозрачность игристых вин;. обогащает вкус; осветляет вино. Суть метода состоит в насыщении вина углекислым газом, который содержится в воздухе. Если его концентрация в атмосфере будет низкой, то карбонизация может не произойти вовсе или быть выполненной некачественно. На этапе первичного брожения углекислый газ выделяется интенсивно. На втором этапе его выделение имеет место только при участии ферментов.

бегущие кверху пузырьки в бокале;

ощущение покалывания при употреблении пенного;

характерную пивную органолептику (сочетание вкусовых и ароматических ощущений при употреблении).

Метод принудительного насыщения

Применяется при промышленном изготовлении пива. Причем – не слишком высокого качества. Углекислый газ принудительно нагнетается в бутылки или кеги, создавая те самые покалывающие пузырьки.

И на этом этапе – уже все, напиток готов. В итоге мы видим, что практически во всех случаях производства пива используются именно эти два способа. Если вы решили заняться пивоварением самостоятельно, то вам пригодятся не только указанные мной, но и другие способы создания пива, о которых я расскажу в других главах. Я постарался рассказать как можно больше о том, как правильно варить пиво. И если вы будете следовать описанной технологии, то ваше пиво будет самым лучшим. На вкус и аромат.

Однако принудительное насыщение не способствует длительной пенной шапке, к тому же углекислота, искусственно добавленная в напиток, быстро удаляется при открытии бутылки. Тем не менее, метод довольно распространен.

Метод естественного насыщения

Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.

Для этого на этапе охлаждения используют специальные компрессоры – аэраторы. В основном пивной индустрии их используют для того, чтобы пиво могло дольше сохранять свои вкусовые и ароматические свойства. При этом в пиве не должны образовываться пузырьки воздуха, которые в больших количествах опасны для здоровья человека, сообщает Обозреватель.

Простимулировать вторичное брожение помогают праймеры – те самые углеводистые продукты, о которых уже упоминалось.

Основные правила выбора праймера:

доступность. Если у вас нет возможности достать патоку, а на мед аллергия, возьмите то, что можно купить в любой аптеке или выписать через Интернет (только позаботьтесь об этом заранее);

2. В случае, когда вы не можете обойтись без меда и пахты, выбирайте продукт с низким содержанием сахаров. 3. Не ешьте мед после еды, так как он, попадая в пищеварительный тракт, переваривается медленно, что грозит вам лишним весом. 4. Нельзя есть мед с солью, чтобы не спровоцировать расстройство желудка. 5. Старайтесь не есть мед на ночь, чтобы избежать расстройств пищеварения. в) Ксилит Этот препарат получают из отходов сахарного производства.

использование для сиропа минимального количества воды. Ее должно быть достаточно для растворения углеводистого продукта, и не более;

соблюдение стерильности во время приготовления и при внесении.

Карбонизация декстрозой

Один из самых доступных способов. Декстроза не изменит вкуса продукта, только добавит ему газированности и незначительно поднимет градус. Практики домашнего пивоварения оптимальным количеством считают 8-9 г декстрозы на 1 литр зеленого пива.

Впрочем, количество декстрозы в напитке зависит от плотности сусла – для светлого пива требуется больше. Если говорить о процентном содержании в пиве, то декстроза, как правило, должна составлять не более 10%. Лучше всего применять ее в пропорции 2:1 к другим видам подсластителя. В частности, к сахарозе. Как использовать декстрозу в пивоварении Декстрозу можно добавлять сразу в бродильную смесь.

Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):

Рассчитайте количество декстрозы: 9х13117. Значит, для этого количества вам понадобится 117 г декстрозы.

В мерный стакан засыпьте декстрозу и добавьте теплой воды, чтобы общее количество раствора составило 200 мл.

Выливайте раствор в бродильную емкость через воронку с марлей. Когда декстроза растворится, всыпьте остальные дрожжи и закройте емкость крышкой. Переместите ее в темное место с комнатной температурой. Примерно через полчаса дрожжи начнут действовать. Вы увидите пену — это сигнал к началу брожения. Если у вас используется система без гидрозатвора, то на следующий день пена исчезнет — процесс брожения завершается. Перенесите пиво в холодильник для дображивания.

Перелейте содержимое в кастрюлю. Сироп из декстрозы и воды кипятите 5-10 минут после закипания.

Охладите, поместив в емкость с холодной водой. Чем быстрее сироп охладится, тем меньше вероятность заражения патогенами из воздуха.

Если ваше пиво уже разлито по бутылкам, добавьте в каждую с помощью шприца нужное количество сиропа (на каждый литр – 15, 4 кубика). Расчет: 200 мл: 13 л.

В этом случае можно использовать и сироп, разлитый в бутылки. Для этого его надо предварительно охладить до температуры 15–18 ua, а затем тщательно перемешать с пивом. После перемешивания надо добавить с помощью шприца в каждую бутылку с пивом равное количество льда. На 1 л пива потребуется 45 кубиков льда, для бутылок вместимостью 1 л. Для бутылок более высоких емкостей количество льда можно увеличить.

Если нужно немного подождать, герметично закройте сироп в стерилизованной бутылке и поставьте в холодильник на несколько дней.

Солодовый экстракт

Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).

В России этот способ карбонизации пока не приобрел популярности – слишком дорого. К тому же, по вкусу этот напиток напоминает обычное пиво. Но это не единственная проблема: во-первых, надо найти хорошего производителя, а во-вторых – купить именно карбонизированный экстракт. Карбонизация пива путем добавления сусла или солода обычно приводит к помутнению и образованию пены.

Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.

Мёд

Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).

Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.

Тем не менее, есть способы приготовления пива из меда, которые помогают в решении данной проблемы. 1. Пиво из меда с мятой. На 2 литра пива понадобится 100 грамм меда и 15 грамм сухих листьев мяты. Листья мяты нужно измельчить и смешать с медом. После этого смесь следует нагреть. Далее необходимо остудить пиво до комнатной температуры, добавить в него мед с мятой и перемешать. Полученное пиво следует разлить по бутылкам, плотно закупорить и оставить на 3-4 дня для брожения. 2. Мед и лимон.

Патока

Черная патока является побочным продуктом переработки сахарного тростника. Отлично подходит для карбонизации стаутов и портеров.

На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.

Использование несброженного сусла

error

Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.

Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.

Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.

При температуре +3-4 oC. Сбродите забраженное. Процедите и отберите те 10% сусла, из которого вы производили отбор. Они тоже пойдут на приготовление пива. В среднем брожение на пшеничном пиве происходит за месяц, при температуре 16 oС, а на ячменном – за две недели при той же температуре. Проведите тест на готовность пива. Для этого в один стакан налейте 0,5 литра готового пива. Добавьте столько воды, сколько пива вы намерены получить.

Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.

Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.

Кройценинг

Сами пивовары считают именно этот метод самым продвинутым.

error

Преимуществами кройценинга называют:

быстрое созревание - 3-4 дня;

свежие дрожжи очищают готовое пиво от продуктов, образовавшихся в процессе брожения;

лишенный вредных примесей продукт получается вкусным, без посторонних привкусов и запахов.

И о самой методике:

Кройценом называют несброженое сусло, которого оставьте, как в предыдущем способе. Только не 10, а 20%.

error

Храните в холодильнике до окончания основного брожения.

За сутки до карбонизации достаньте оставленное сусло и газируйте его кислородом. Затем добавьте дрожжи.

Как только обнаружите, что брожение началось, оба сусла смешайте и разлейте по бутылкам.

Шпунтование

Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).

error

Затем, незадолго до окончания брожения утром и вечером замеряйте плотность. Когда до завершения сбраживания останется 1-2 единицы экстрактивности, разлейте напиток по бутылкам или кегам. Результатом станет переработка оставшегося сахара непосредственно в герметично закрытой емкости и естественное насыщение углекислотой безо всяких праймеров.

error

Технология проведения карбонизации

При несоблюдении стерильности высока вероятность заразить почти готовое пиво патогенными микроорганизмами и испортить всю партию. Различные грибки живут, например, на кристаллах сахара и его заменителей. Поэтому:

праймер всегда кипятите;

используйте для создания сиропа воду, а не пиво. Количество воды слишком мало, чтобы разбавить напиток и повлиять на его вкус;

error

посуду для хранения и отмеривания сиропа обязательно стерилизуйте;

Условия

Добиться дома стерильных лабораторных условий невозможно. Но каждый из этапов проводите с соблюдением правил, предотвращающих возможное скисание продукта:

все, с чем соприкасаются используемые продукты, тщательным образом мойте;

error

сиропы-праймеры охлаждайте как можно быстрее, чтобы избежать заражения;

прокипятите и охладите несброженное сусло, если используете его.

Как провести дома

Правильно приготовленный праймер распределите по бутылкам из расчета на литровую бутылку:

для сильной газации – 15 мл сиропа;

для средней – 8-9 мл;

для слабой (хотя мало кто делает так в домашних условиях) – 4-5 мл.

error

Вы даже на ощупь поймете, что домашнее пиво насытилось углекислотой: бутылки станут твердыми.

В заключение смотрите видео про сравнение способов карбонизации пива своими руками, источник - Rakovskiy

Часто встречаемый вопрос: почему нельзя провести карбонизацию сразу всего количества зеленого пива, и уже затем разлить по бутылкам? Никто не запрещает домашнему пивовару делать как ему удобнее. Но помните об опасности единовременно заразить все пенное и впустую потратить усилия на его создание.

Карбонизация же позволяет пиву созревать равномерно, что важно для его длительного стабильного качества. Как и где правильно проводить карбонизацию? Если у вас есть время и возможность – сделайте это в помещении, где пиво будет созревать. Если такого пункта в планах нет – используйте холодильник или погреб. Так вы будете уверены, что там, где лежат бутылки, нет сырости, а значит и риск заражения минимален. Не забудьте закрыть банки и бутылки защитными крышками.

Поэтому готовьте правильный праймер, соблюдайте стерильность и наслаждайтесь плодами своего труда, создавая и употребляя настоящее домашнее пиво, сваренное собственноручно. Нам будет приятно узнать, как вы проводите карбонизацию. Оставляйте отзывы в комментариях.