Кислотность вина: что это, как исправить кислое вино, как убрать кислоту из домашнего вина

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Решение правильное: медики открыто говорят о том, что небольшое количество вина (примерно один бокал в неделю) приносит пользу здоровью:

снижает риск инсультов и инфарктов за счет тренировки сосудов;

уменьшает вероятность появления старческой деменции;

понижает уровень вредного холестерина в крови.

Но какой напиток лучше: кислое вино или сладкое? Чему отдать предпочтение?

У вина, как и у любого другого напитка, есть свои положительные характеристики. Во-первых, оно не газированно, а значит, в нем намного меньше сахара, чем в других напитках. Во-вторых, при изготовлении его не применяют уксус. В-третьих, на рынке существует огромное количество разнообразных марок. Да и вкусы у людей разные. Кому-то нравятся сладкие вина, а кому-то – сухие. Поэтому выбирать следует с умом.

Что такое кислотность вина?

Одним из важных показателей качества спиртного напитка является кислотность. За норму принято такое соотношение: 6-10 г кислоты на литр алкоголя. Если показатель повышается и становится равным 12-15 г на литр, такое вино считается кислым.

Для здоровья кислое вино в чем-то полезнее сладкого, так как будит естественный аппетит, не способствует повышению уровня глюкозы в крови, не содержит большого количества Ккал, а значит, помогает сохранить фигуру. Тому, кто сидит на диете, разрешается употреблять сухое и полусухое вино, поскольку в нем почти нет сахаров. При этом его, разумеется, надо закусывать легкими блюдами.

А вот любители сладких вин могут позволить себе любой десерт, но только не на пустой желудок. В любом случае, прежде чем пригубить бокал вина, стоит задуматься о возможных последствиях! В противном случае можно нанести серьезный вред своему здоровью. Например, чрезмерное употребление красного вина может спровоцировать инфаркт миокарда, ишемическую болезнь сердца и даже спровоцировать развитие рака (к такому выводу пришли ученые из Калифорнийского университета.

В сладком вине в большем количестве присутствуют органические кислоты, которые продлевают молодость и поднимают иммунитет. Но у любителей сладкого есть риск поправиться.

Уровень кислотности напитка определяет содержание в нем кислот:

яблочной;

янтарной;

лимонной;

уксусной;

молочной;

винной и других.

Чем их больше, тем дольше срок хранения напитка. Сладкие вина долго не стоят, они портятся.

Однако если вино кислое, то это совсем не означает, что оно испортилось. Возможно, в таком случае виноград выращен на почвах, где преобладает слишком много углекислого газа. Он может присутствовать в почве или атмосфере. Выходом может быть добавление при ферментации небольшого количества сахара. Виноград - очень капризный плод. Он любит влагу, а во время роста и созревания - тепло и солнечный свет. Однако не стоит переживать, если в процессе выдержки качество вина ухудшилось.

Виды

По количеству кислот вина делятся на несколько категорий:

с низким содержанием этих веществ;

средним;

высоким.

К первым относятся любимые многими шардоне (белое) и мерло (белое и красное). Средним уровнем кислотности обладают фюмеблан (белое) и некоторые разновидности шардоне, из красных вин – каберне совиньон.

Со средней или высокой крепостью (около 11-13,5%) в названии вина указывается слово божоле: Божоле, Божоле Нуво. Имеющие низкую крепость вина с таким названием называются саабуэ (ca bouillon – бульон). Как правило, это молодые вина, они не содержат больше 3% танинов (дубильных веществ). В их приготовлении используются менее крепкие сорта винограда: каберне фран, каберне савиньон, мерло, мальбек, пино нуар, шираз, мускат.

Высокий уровень – у шампанского, у игристых вин, у пино нуар (красного).

Факторы

Почему один напиток получается кислым, а другой – сладким? Факторы, влияющие на этот показатель:

местность, где выращен виноград (или другое сырье – фрукты, овощи);

уровень зрелости плодов;

количество солнца в период созревания урожая.

Эти факторы учитывают производители вина, но и покупатель вправе требовать того же. А вот у красных вин, за редким исключением, вкус не сладкий, а кисловатый. У игристых – наоборот, сладкий. Почему? Все просто: содержание сахара в них выше, чем в белых винах, хотя в том же Пино Нуаре очень много танинов (дубильных веществ), которые и придают вину приятный терпкий вкус.

В местах, где прохладно и дождливо, изготавливают сухие и полусухие напитки. Там, где много солнечных дней, вырастает сладкий виноград, который становится основой для великолепных десертных вин.

Если урожай собран немного недозрелым, напиток получится кислее. Если же сырьем послужили спелые плоды, можно приступать к производству сладкого и полусладкого вина.

Во время брожения необходимо следить за уровнем сахара. Для этого можно приобрести в специализированном магазине специальный прибор — сахарный дневник. Он будет фиксировать количество собранного и перегнанного сусла в литрах. Сахар добавляют в бродильную емкость не раньше, чем на 3-й день после приготовления раствора. В противном случае начнется бурное выделение углекислоты и произойдет порча продукта. При этом будет наблюдаться бурное газообразование, пена и шипение.

Готовим кислое вино

Каждый сам решает, какой напиток ему больше по вкусу: помягче или поострее. Посмотрим, что нужно учесть, чтобы алкоголь стал кислее.

Как это получается?

Приступайте к сбору урожая как можно раньше, пусть плоды будут еще зелеными. Не добавляйте много сахара или меда при приготовлении алкоголя. Следите за состоянием тары: она не должна иметь никаких щелей или дырочек.

Чтобы приготовить отличный ароматный кофе, на дно турки положите несколько кофейных зерен и накройте их. Через 2 минуты, когда они прогреются, вытащите их и добавьте другие зерна. Таким образом, вы не обожжете языки и сможете насладиться богатым кофейным вкусом. Если вы добавите в напиток мед, он будет более ароматным.

Это важное условие, иначе вместе с воздухом в напиток проникнут бактерии, что снизит кислотность.

Что делать?

Иногда неопытный винодел может перестараться, в результате чего алкоголь станет излишне терпким. Если вкус в целом приемлем, можно оставить все как есть и подавать напиток к соленым и жирным блюдам. Он сгладит лишнюю соленость и нейтрализует избыток жира, поможет желудку быстрее переварить чересчур сытный обед.

Сладкие вина хороши для десертов и сладких блюд, с мясом и птицей они не сочетаются, поэтому их подают на аперитив к рыбным (или овощным) блюдам, сыру и фруктам. Виноградное вино – это самый важный из вин, которые можно предложить гостям к обеду или ужину. Оно помогает снять усталость и напряжение, вызванное работой в жаркую погоду. Кроме того, оно поднимает настроение и позволяет людям общаться друг с другом, благодаря чему обед проходит веселее.

Если же качество вас не устраивает, используйте для смягчения вкуса такие приемы:

пастеризацию;

вымораживание;

купажирование.

Метод можно выбирать по своему желанию.

Исправляем кислое молодое вино

Молодое вино легко поддается исправлению. Чаще всего применяют пастеризацию. Для этого напиток переливают в емкость, которую плотно закупоривают и помещают в воду. Нагревать воду следует до температуры 700С. В таком состоянии алкоголь выдерживают 20 минут.

В России виноделие в начале XX века было массовым. Так, в 1912 году в Крыму было произведено около 7 млн бутылок вина высокого качества. В результате Первой мировой войны производство вина в России прекратилось примерно на полтора года. Затем, в 1930-х годах, производство возродили и начали выпускать вино в промышленных масштабах. После Второй мировой войны в СССР начался настоящий бум виноделия. К примеру, за первые 10 лет объем промышленного производства вина увеличился в 10 раз!

После окончания пастеризации нужно охладить вино и убрать в холодильник.

Как убрать кислоту из вина прошлого урожая

Ваш фирменный напиток постоял в подполе год, после чего вкус его изменился, пропала сладость?

Можно сделать так. Собрав следующий урожай, приготовьте из него сусло и влейте это новое сусло в старое вино. Пропорции: на 10 литров свежей продукции – 1 литр старого вина. Предварительно проверьте посуду, в которой ваше вино будет храниться: если есть возможность для проникновения туда воздуха, вместе с ним в напиток попадут бактерии, отвечающие за брожение. Процесс брожения начнется по-новой и сладости не прибавится.

Если нет возможности готовить новые порции вина, используйте старый и проверенный способ. С помощью специальных дрожжей вы получите тот же напиток, но в несколько раз более сладкий. В качестве дрожжей можно использовать обычный винный напиток. Для этого возьмите 10 г сухого вина и поместите в банку с 10 литрами воды. Настаивайте сутки, затем добавьте в сосуд с вином. Настой должен полностью покрыть виноградные ягоды, чтобы они могли бродить. В случае необходимости процедите настой через марлю.

Другой метод – охлаждение. Бутылку с кислым вином помещаем в морозилку. Температура должна быть приближена к нулевой отметке, можно до 50С. Держать алкоголь в холоде требуется 1-2 месяца. По истечении срока достаньте бутылку, очень аккуратно слейте жидкость так, чтобы не затронуть осадок (смотрите: как убрать осадок в вине). Далее храните в холодильнике.

Как сделать вино из винограда с аспирином? Виноградные косточки и кожура содержат много танинов, поэтому их нельзя использовать для вина. Для приготовления напитка можно использовать только мякоть. Как правильно делать виноградное вино? Для этого потребуется несколько ингредиентов: ягоды винограда, сахар, вода, дрожжи. Чтобы сделать напиток, отделите виноградные ягоды от кистей, промойте и просушите. Для дальнейшей работы потребуются следующие ингредиенты: 3 л воды, 250 г сахара, 50 г дрожжей.

Опытные виноделы используют метод купажирования. Они просто смешивают кислое вино со сладкими напитками в различных пропорциях, методом проб находя оптимальные сочетания.

Более сложным и потому редко применяемым в домашних условиях является способ добавления диоксида серы. Это консервант и окислитель, без него не обходится приготовление ни одного сорта промышленных вин. Но дома трудно правильно соблюсти технологию.

Кроме того, данный метод используется и при приготовлении многих консервов – Телятина в желе и Говядина с хреном, Тушенка из свинины и т. д. Консервант, вводимый в продукт, способствует длительному его сохранности. Он также придает вину особый вкус и аромат, хотя его и не так легко распознать в вине. Перед тем как добавить диоксид серы, продукт необходимо тщательно промыть в горячей воде и затем добавить в него определенное количество.

Если алкоголь получился настолько кислым, что исправление вам кажется бесполезным занятием, не выливайте его, а пустите в дело: приготовьте винный уксус. Он пригодится в хозяйстве для выпечки, а также для использования при производстве других алкогольных напитков.

Возьмите сахар из расчета 20 г на литр испорченного вина, смешайте с алкоголем и уберите в темное место. Пусть там дозревает. Необходима тщательная герметизация тары.

Когда вино будет готово, процедите его, разлейте по бутылкам и дайте подышать год-полтора. После чего можно будет пить. Вино имеет приятный цвет, аромат и вкус. В любом случае лучше перед употреблением его отфильтровать. Это обеспечит полную прозрачность и защиту от попадания в напиток посторонних веществ.

Как сделать кислее сладкое вино?

Для представительниц прекрасного пола это скорее плюс, чем минус, но все-таки вино не должно напоминать ликер.

К тому же придется его быстро выпить, поскольку долго стоять такое вино не может. Поэтому придется его немного разбавить.

Почему спиртное может получиться переслащенным? Причины обычно кроются в избытке сахара, использованного в процессе приготовления. Возможно, вы выбрали слишком спелые плоды, например, зрелые яблоки или сливы сладких сортов.

Иногда причиной сладости становится использование некачественных ингредиентов с большим количеством сахара. Если вы чувствуете, что в напитке содержится лишнее количество сахара (и вы не уверены, что это именно он), не стесняйтесь добавить небольшое количество подсластителя. Вы можете использовать фруктозу, мед или кленовый сироп. Просто убедитесь, что ингредиенты не содержат консервантов и других добавок, способных повлиять на вкус.

Это можно поправить:

Подогрейте простую воду, не доводя до кипения. Воду вливайте в вино, периодически пробуя полученную смесь. Когда результат вас устроит, закупорьте бутылку, уберите в холодильник.

Другой способ – смешать сладкое вино с кислым. Действовать придется на свой страх и риск, чтобы не переборщить.

Понадобится: бутылка вина, 0,5 л. воды, 6 ст. л. сахара. Способ приготовления: Разведите вино в воде в соотношении 1:2. Полученный сироп охладите и поставьте в холодильник, но не в морозильную камеру. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Выдержите 2 месяца в погребе. За это время вино расслоится на слои. Верхний слой будет горьким, а нижний – сладким. И в том и в другом виде напиток получится отменным.

Есть и такой метод: добавление лимонной кислоты. На литр вина добавьте 1 г лимонной кислоты. Она послужит и окислителем, и консервантом.

Если намечается вечеринка на сегодняшний день, вы уже не успеете воспользоваться этими способами. Тогда сделайте проще: разбавьте вино прямо в бокалах. Бросьте в каждый бокал несколько кубиков льда, после чего заполняйте их сладким напитком.

Добавьте щепотку соли, несколько капель лимонного сока и столько же сахара. Это улучшит букет. Однако помните о том, что вино, шампанское или игристые напитки с добавлением соли и сахара обладают более высоким содержанием двуокиси углерода, по сравнению с другими винами.

Глинтвейн

Есть еще один прекрасный способ использовать слишком сладкое вино. Его можно превратить в глинтвейн. Подогрейте напиток в кастрюльке, бросив туда корицу, несколько долек терпких яблок и лимона. Можно добавить ложку меда. Не кипятите вино, иначе уйдут градусы и останется сок.

Глинтвейн отлично согревает в холодную погоду и избавляет от первых признаков простуды. Некоторые предпочитают готовить его из десертных вин, а кто-то любит брать в качестве основы сухое. В этом случае нужно положить побольше меда.

Рецепт вкусного глинтвейна от Джейми Оливера Ингредиенты: красное вино – 1 литр вода – 1 стакан сахар – 2 столовые ложки гвоздика – 4 штуки щепотка корицы молотый имбирь – щепоть мускатного ореха тертый миндаль по вкусу. Как приготовить глинтвейн от Джейми Оливера: Обжарьте гвоздику и корицу на сухой сковороде и оставьте остывать. Затем добавьте все специи в кастрюлю с красным вином, добавив воду, сахар и доведите до кипения. Кипятите в течение пяти минут.

Кислотность вина – одна из используемых при определении качества характеристик. Начинающему виноделу может быть сложно получить тот уровень кислотности, который оптимален для конкретного вида напитка. Не стоит расстраиваться: в большинстве случаев дело поправимо.

Если вам уже приходилось сталкиваться с подобными ситуациями, поделитесь с нами опытом: как вам удалось справиться? Что вы добавляли в напиток и в каком количестве, чтобы сделать его вкусприятным? Какое вино вы больше любите и считаете полезным? Какие закуски стоит ставить на стол к сладкому, а какие – к кислому вину, чтобы они не приглушали, а дополняли и делали ярче его вкус?

Давайте составим небольшой рейтинг закусок, которые лучше всего сочетаются с вином. Для начала расскажем, от чего следует отказаться. От газировки, лимонадов, колы, соков и других напитков, содержащих сахар. Чем меньше сахара в вине, тем оно полезнее. Также избегайте энергетических напитков. С другой стороны, бокал красного вина поможет вам чувствовать себя более энергичными. Красное вино отлично сочетается с сыром, пастой, мясом, тунцом и морепродуктами.

Мы будем ждать ваших откликов и советов. Они, несомненно, пригодятся как начинающим, так и опытным винокурам.