Классификация вин: история, сорта, разные категории

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Вино настолько привычно для нас, что мы пьем его по праздникам и просто так, не особо задумываясь о его многогранной и многотысячелетней истории.

У каждого, наверняка, найдется излюбленный сорт вина: одни отдадут предпочтение красному и сладкому, другие – белому сухому. Но разве не интересно узнать больше о любимом напитке?

Не так уж много лет назад у любителей вина было не меньше информации о нем, чем сейчас, однако интерес к истории напитка только растет. А ведь вино – это не просто красивый бокал с золотистой жидкостью. Это целый мир загадок и тайн, который мы сейчас попробуем приоткрыть. Когда началось виноделие? На Земле существует несколько тысяч видов растений, которые дают плоды в виде вина. Виноделие – одна из древнейших отраслей земледелия.

История происхождения. Есть ли у вина родина?

Практически все страны, в которых с незапамятных времен выращивают виноград, претендует на звание прародины вина. Это – вся Азия, Закавказье, Сирия, Египет и даже Италия. Но дошедшие до нас исторические свидетельства нельзя оспорить. Это барельефы и рисунки из Древнего Египта, клинопись и резьба из Месопотамии, на которых изображен процесс превращения винограда в напиток истины.

Древний Египет — колыбель виноделия, родина древнейших сортов вина, а также многих других напитков (например, пива). Виноделие здесь известно более 5000 лет, и египтяне выращивали виноград на полях, холмах, горах, даже на крышах домов, а затем перерабатывали плоды в вино. О виноделии в Египте сохранилось довольно много свидетельств, включая барельефы на стенах погребальных склепов и гробниц.

Датируются они четвертым-пятым веком до нашей эры. То есть насчитывают 6, а то и 7 тысяч лет. Других убедительных свидетельств нет. Что касается Италии, то историки сходятся на мысли – да, именно здесь, а также в Греции зарождаются первые европейские винодельни.

Но сама технология завезена арабами, которым уже было известно это искусство.

– А как с Францией? – Она входит в число самых крупных потребителей. Но дело не в этом. Есть вина, которые производят по традиционной технологии. Это, например, Божоле, Рислинг из региона Пуату. И есть вина более современные, сделанные по современным технологиям.

Таким образом, факты (не легенды и устные сказания, а то, что можно увидеть и пощупать) доказывают: родина виноделия – это все же Египет, поскольку артефакты отсюда древнее, чем Месопотамские. Что все-равно может свидетельствовать примерно о единовременном изобретении технологии сбраживания виноматериала.

Однако, в более позднее время, когда на Земле стали преобладать негроидные расы, технология виноделия была распространена по всему миру среди негроидов, а вот у европеоидной расы она, скорее всего, появилась лишь после ухода с исторической арены негроидов. По этой причине, в частности, вина из Европы, Африки и Азии значительно различаются между собой по органолептическим свойствам. Не только по вкусу, но и по цвету, по благородству, по букету и т.д.

Вначале вино не было доступно простым смертным. Его использовали только в религиозных обрядах. А пить его за столом могла исключительно высшая знать.

Так что обоснованные претензии на родину вина могут иметь Египет и те страны, находятся на землях древней Месопотамии (Ирак и части Турции, Ирана, Сирии).

error

Что, впрочем, не мешает Италии, а также греческим островам Лесбос, Хиос, Самос, Крит и Кипр утверждать туристам, что те находятся на исторической родине виноделия. Хотя здесь достоверные сведения указывают на период, примерно на тысячу лет позже.

Мы же спорить не будем, а просто порадуемся, что у нас есть возможность пить разнообразные и прекрасные ферментированные напитки как из зарубежных, так и из родных виноградников. Хотя на территорию Российской Империи (в ее южных частях) виноделие пришло позже.

До этого более всего распространена была перегонная или перегонно-инкрустационная техника, то есть перегонку и настаивание производили в бочках, предварительно наполненных плодами, травами и иными натуральными ингредиентам. Именно это, кстати, и дало название такому напитку как изюм! И уже после того, как в России начали появляться свои виноградные вина, их начали разливать по бутылкам и продавать через винные лавки.

В Астрахани в 1657-58 годах было произведено вино и доставлено ко двору. А массовое производство началось при Петре I, в начале XVIII века.

Классификация вина

Вином называют не только продукт, полученный путем ферментации сока из винограда, но и другого сырья. Наиболее известны плодовые (фруктовые) и плодово-ягодные виды. Но они относятся к особым категориям и к ним предъявляются другие требования. Мы же рассмотрим классификацию вина, произведенного из винограда.

error

По цвету

Сегодня все вина подразделяются по показателю цвета на 3 категории.

Белое. Производится из винограда белых сортов. Его цвет может колебаться от светло-соломенного до насышенно-янтарного.

Розовое. Для него используют либо сорт винограда Мускат розовый, либо в процессе ферментации соединяют белое вино с красным. В результате розовое вино имеет именно такой цвет, но различной интенсивности (есть светлое и темное розовое вино).

Красное. Используют сорт винограда Каберне Совиньон или Мерло. Это вино получают при переработке красного винограда. Вино имеет цвет от темно-вишневого до темно-бордового. По цвету различают красные вина светлые (полудесертные) и темные (крепкие).

Красное. Известно каждому. Имеет яркий насыщенный цвет от рубинового до гранатового благодаря тому, что на первой стадии брожение осуществляется вместе с кожицей и косточками плодов.

Для этого каждую виноградину очищают от кожицы, ведь именно в ней находится красящий пигмент. Стоит такое вино значительно дороже, чем произведенное из белого винограда.

В целом, Шато Тамань из винограда Шардоне имеет богатый и насыщенный вкус с тонким ароматом. К сожалению, это вино не относится к числу самых популярных у россиян, хотя в мире оно считается одним из лучших. При этом в России по вине французских виноградарей производится немало напитков, которые лучше вина Шато Тамарань. В их числе – Шато Лафит Ротшильд, Шато О-Брион, Шатонёф-дю-пап и многие другие. Конечно, на Кубани есть свои замечательные вина.

По типу сырья

В этой классификации вина разделяются на:

сортовые – произведенные из одного сорта винограда. Как правило, он уже содержится в названии – Ркацители, Саперави и т. п.;

сепажированные – когда сорта винограда смешиваются пропорционально на стадии ферментации.

купажированные – смесь нескольких сортов готового виноматериала (может даже разных годов производства).

error

По содержанию сахара и спирта

Сахар в известном нам виде (кристаллическом) при производстве вина не добавляется. Используется содержащийся в соке. Сегодня произведенные в промышленных условиях вина делятся на виды:

Сухие. От начала брожения до его завершения никакого человеческого вмешательства не происходит. Все содержащиеся в соке сахара перерабатываются в спирт самостоятельно.

Ну, а то, что у нас называется квасом, это, на самом деле, ни что иное, как перебродивший сок, из которого выжали сахар и разложили его обратно по местам, не забыв добавить газированную водичку. Это, так сказать, самый простой и примитивный вариант этого напитка. Квас - это не напиток. Это продукт брожения, но он не предназначен для потребления человеком. Как, например, хлеб, который мы употребляем. Или сахар, из которого мы получаем энергию.

Полусухие/полусладкие. Ферментация (сбраживание) прекращается на определенном этапе, когда вино достигло определенной степени сахаристости.

Крепленные. Бродят недолго, затем ферментация прекращается добавлением спирта. Такие вина обычно сладкие и крепкие. В свою очередь, вина этого вида подразделяются на: крепкие (до 20°), десертные и ликерные (с крепостью до 17°).

error

По содержанию винной кислоты и углекислого газа

Кислота играет очень важную роль во вкусовых ощущениях. Не вдаваясь в технолого-химические подробности, отметим, что вино из одного и того же винограда, но собранного в разное время, может иметь различную кислотность.

Так вот, более органичным и сбалансированным даже не слишком искушенный дегустатор признает то вино, в котором кислот больше.

error

Также при мацерации красного вина кожица выделяет калий, который снижает уровень кислотности.

Высоким является уровень у:

игристых вин и шампанского (смотрите: в чем разница);

десертных, типа Токай, Мадера;

красных: Пино Нуар, Кьянти, бургундских, Барбера;

белых типа Рислинг и Совиньон.

Средним уровнем отличаются:

сухие вина (то есть те, которые выдерживают на дрожжах для появления сока); полусухие вина; полусладкие. Слабокислотными (невысоким уровнем кислотности) считаются:. полусладкие вина; сладкие; игристые. Сильнокислыми (повышенным уровнем кислотности) являются:. крепленые, например, сладкие портвейны и хересы; розовые вина типа Сасисс.

десертные, типа Порто (у нас Портвейн, если он приличного качества);

красные, такие как Каберне Совиньон;

белые: французское Шардоне.

Низкая кислотность у:

десертных Муската и Шерри;

красных Пети Сира, Мерло;

белых Вионье, калифорнийского Шардоне.

Большинство вин тихие – то есть, углекислоты не содержат.

А вот к категории игристых относятся, произведенные с помощью одной из технологий:

В процессе производства их купажируют из разных сортов винограда. После этого из полученной смеси удаляют углекислоту, добавляют дрожжи и выдерживают некоторое время в бутылках. В результате шампанское приобретает игристость. Как отличить настоящее шампанское от поддельного? Разберемся. Что говорит о качестве игристого вина официальная экспертиза. 1. Настоящая газировка должна производиться по технологии шампанизация в бутылке.

Искусственная газация (по-простому – шипучка). Когда вино в бутылке, как газировка, наполняется двуокисью углерода. Для дорогих вин технология никогда не применяется.

Классика, когда вторичная ферментация вина проводится в бутылке. Известный способ производства французского шампанского.

Метод Шарма. После первичного сбраживания виноматериал самогазируется в огромных закрытых чанах-термосах.

В результате чего получаетя игристое вино с повышенным содержанием газа. Этот метод используется при производстве шампанского и некоторых сортов французских вин. Метод Байер-Колли. Виноделы, которые занимаются изготовлением шампанского, знают, что если шампанское сделано из винограда, выращенного на хороших почвах – в него должно добавить немного сахара. Чем выше будет сахар, тем больше в нем будет углекислого газа, и тем быстрее оно будет газироваться.

Шампанизация – способ несколько схож с методом Шарма. Разработан в СССР и применяется до сих пор.

По качеству и сроку выдержки

По качеству вина подразделяются на:

Ординарные. После ферментации разливаются по бутылкам и отправляются в торговые точки. Качество низкое.

Выдержанные. Считая с 1 января после года сбора урожая не менее полугода выдержаны в специальных емкостях и затем разлиты по бутылкам. Качество выше, чем у ординарных.

Это конечно очень интересно, но почему-то никто не пишет что выдержанные - это брендированные, т.е. они должны быть сделаны из виноматериалов, а не из каких-нибудь спиртов! В этом случае Вы правы, но не в большинстве случаев.

Марочные. Для их создания используют качественный виноматериал. Выдерживают столовые не менее 1, 5 лет (считая с 1 января), десертные и крепкие – от 2 лет.

Марочные коллекционные. Естественно, произведены по всем требованиям, из лучшего винограда. По окончанию выдержки их разливают в бутылки и дополнительно держат три года в особых условиях (энотек).

error

По вкусу

Существует пять характеристик вкуса вина. Соответственно, специалисты оставляют свои советы по выбору, чтобы вы не назвали изумительного букета французского вина кисляком. Не нравится кислый вкус – не пейте.

Сладость. Это первое, что ощущает дегустатор вина. Если нравится сладкое, покупайте то, в котором сохранился остаточный сахар: полусладкое, полусухое, мускаты или продукт из подвяленного винограда.

Да, это понятно. Но сладкие вина с возрастом становятся сладкими, а полусладкое - полусухим. И вкус меняется. А когда вино после сбора урожая бродит, вкус совсем другим может быть (особенно в случае с сухим). Я про старые. У многих вин есть определённый возраст и вкус. У некоторых он становится только лучше, у некоторых хуже. И это связано с тем, сколько сахара попало в напиток. В случае с винами из свежего винограда, чем меньше в них сахара, тем лучше вкус у вина.

Кислотность. Французы советуют любителям пикантной кислинки выбирать вино из прохладных регионов выращивания ягоды или урожая холодного года.

Танины, то есть – терпкость во вкусе. Вещества возникают при ферментации с виноградной кожицей или от созревания в бочках их дуба. В молодом вине танинов обычно больше, но вкус смягчается с продолжительностью выдержки. В белых винах танины обычно не ощущаются.

Виноград для белого вина должен быть созревшим, а сахар – низким. Для красного вина – наоборот. Если виноград не зрелый – это вино будет иметь кислинку. Чтобы белое вино приобрело цвет, нужно провести его ферментирование с использованием дрожжей и других микроорганизмов. Это сделает вкус мягче, а вино – слаще. Красное вино получают в результате брожения и перегонки виноградных лоз. Поэтому оно более тяжелое по весу. Чем дальше расположено виноградник от моря, тем оно темнее.

Фруктовость. Это больше касается аромата, но и во вкусе ощущается. Натуральные вина всегда имеют фруктовый оттенок. Так, в выращенных на юге, ощущается слива, черная смородина, ежевика; северный регион придаст нотку малины или земляники; в белых молодых винах ощущаются цветы и травы.

Плотность (ее еще называют тельностью или полнотелостью). Зависит от множества факторов: региона выращивания, года сбора, сорта винограда. Чем жарче был год созревания, тем плотнее получится вино.

Как известно, большинство вин изготавливается из двух видов винограда: столового (он же винный) и технического, который используется для производства соков, вина, ликеров, коньяков, вермутов. Это в первую очередь означает, что из какого-то сорта получаются красные вина, а из другого - белые.

А теперь посмотрите ролик, где доступным языком рассказывается о самой простой классификации вин, источник - канал БахУс:

Классификация вин из разных стран

Страны Евросоюза выбрали для себя две основные категории вин:

VQPRD – высокого качества, сделанные в конкретном регионе;

V. d. T. –вино столовой категории (не высокого качества).

Страны Восточной Европы так же приняли классификацию на основе географических регионов, но при этом исключили виноградники, которые расположены на территории Польши и Украины. Виноделие в этих странах развивается в основном под давлением местных потребителей, поэтому к этому вопросу подходят не предвзято, делая упор на регион, а не на качество. Вина по сортам винограда

Кроме того, страны, задающие моду в виноделии, придумали собственные классификации. Во Франции существуют 4 категории:

надпись на бутылке А. О. С. гарантирует, что перед вами напиток с наименованием, контролируемым государством;

V. D. Q –высшее качество;

местные вина обозначаются - Vin de pays;

столовые Vin de table.

А теперь немного о винном закулисье. Есть такой человек - основатель и бывший владелец всемирно известного бренда Moulin de la Ville - Жак Мюльграв. Он основал свою компанию в 1987 году и изначально продавал вина из долины Роны, но постепенно стал расширять свой ассортимент и сегодня его вина продаются по всему миру. В 2005 году его компания приобрела еще одного легендарного производителя вин – Louis Arondit. Сегодня вина Луи Армиджио можно встретить в 80 странах мира.

Итальянские виноделы разделют свои изделия две группы:

D. O. C. – происхождение контролируется;

D. O. C. G. - происхождение гарантируется и контролируется.

Пейте лучшее. Учитесь разбираться в винной классификации, происхождении и вкусовых нюансах. И даже если истина не в вине – то где-то очень близко!

Нам будет интересно узнать ваши винные предпочтения. Расскажите о них в комментариях и лайкните, чтобы поделиться интересной информацией с друзьями.