Коньячный спирт: что это такое, состав, как сделать своими руками, отличие от дистиллята

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.

Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.

Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.

Что такое коньячный напиток и где его купить? По современным правилам, коньячным напитком считается вино с выдержкой более трех лет. Купить качественные напитки можно в фирменных магазинах, на рынках и через интернет. На рынке можно приобрести напиток в стеклянных бутылках с оригинальными этикетками. В специализированных торговых центрах продаются большие бутылки с логотипом фирмы и названием напитка.

Что такое коньячный спирт или дистиллят?

Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.

Но как выяснилось, для производства качественного напитка достаточно и одного сорта винограда, например, шасла. Для приготовления коньячного дистиллята используют также виноград с таких участков: — Chartreuse (шартрез) с юга Франции; — Sauternes (сотерн) с юго-востока и юга региона Бордо; — Cuvee (Кюве) с севера Франции; — Muscat (Мускат) – сорт из Франции.

Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.

Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.

error

Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.

Химический состав

Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.

Аромат — это душа напитка. Он во многом определяет его качество. Для качественного продукта характерно полное отсутствие неприятных запахов, которые отпугивают потребителя. Однако, для того, чтобы полностью очистить вкус и аромат напитка, необходимо время. В аромате, как правило, четко ощущаются цветочные ноты, немного ванили и дыма. Вкус тоже должен быть сбалансированным, с приятной терпкостью и легким ароматом фруктовой корочки.

Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.

В качестве сырья для их изготовления используется обычное виноградное вино. У каждого из этих соединений своя роль в процессе производства коньячных дистиллятов. Однако, с точки зрения качества коньяков, наиболее предпочтительны бутиловые спирты (применяются в самом начале процесса), а также изоамиловые, которые образуются в результате гидролиза изоамилового (изобутилянового) спиртов. Бутиловые же спирты с точки зрения аромата гораздо интереснее, чем изоамиловые.

Содержание метанола увеличивается при использовании винограда красных сортов, поэтому в молдавских коньяках его в два раза меньше, чем в грузинских.

Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Этот показатель зависит от места расположения виноградника.

В процессе брожения образуются важные соединения, но лишний сахар увеличивает долю нежелательных летучих кислот.

Аромат вина характеризуется присутствием в нём различных запахов, которые могут быть приятными и неприятными (гнилостные, уксусные, травянистые, скипидарные, древесно-смоляные). Они зависят от типа перерабатываемых ягод, способа обработки винограда, срока выдержки.

Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?

Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.

error

Что нужно для приготовления?

Виноград

Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.

Из одной кисти можно получить не более 1 л сока. Если виноград не очень спелый, дайте ему полежать на солнце 2-3 дня, чтобы он созрел. Перебираем ягоды, удаляем плодоножки, ягоды складываем в деревянный ящик или эмалированную кастрюлю, накрываем крышкой и ставим в сухое место. В ящике с ягодами обычно заводится плесень, а если температура воздуха поднимается выше 28 С, ягода начинает плавиться. Чтобы этого не произошло, нужно следить за температурой и не допускать перегрева.

Аппарат для перегонки

Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.

Дубовый бочонок

Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.

В магазине продают уже готовые дубовые бочки, которые имеют форму правильной геометрической фигуры. В России их можно купить только в Москве, а в других городах придется поискать. При отсутствии опыта лучше обратиться в специализированный магазин, который продает различные деревянные аксессуары для выдержки вина. Бочку лучше покупать в магазине-дистрибьютере. Тогда вы получите гарантию качества, а также сможете проверить продавца по всем признакам добросовестного производителя.

Способы изготовления

Классическая схема выглядит следующим образом:

Спелый виноград собирают, обрывают ягоды, очищают от черешков и листьев.

Свежий виноград отжимают под прессом.

Сок сбраживают 30 дней.

Брагу дважды перегоняют, отделяют среднюю фракцию от голов и хвостов.

Дистиллят переливают в бочонок и выдерживают не меньше года.

В результате получается виноградный самогон крепостью 40 градусов. Домашний самогон — продукт сложный в приготовлении. В рецептах его приготовления используются различные ингредиенты. Поэтому, чтобы не терять время, можно сразу подготовить все компоненты и приступить к процессу по собственному, проверенному рецепту.

Готовый коньячный спирт разбавляют дистиллированной или мягкой водой до нужной крепости и разливают в бутылки.

В домашних условиях процесс можно несколько упростить:

Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноградины давят, оставляют на 24 часа и только после этого выжимают сок. За сутки из косточек и кожицы выделяются ароматические вещества, которые в дальнейшем обогатят готовый продукт.

Сусло готовят в эмалированной кастрюле, куда засыпают сахар и заливают воду. В нее также добавляют закваску. После того, как смесь перебродит, ее процеживают через марлю для отделения осадка и переливают в бродильные емкости. Теперь можно приступить к приготовлению браги. Второй вариант. Для приготовления дрожжей можно использовать сухой порошок, но лучше приготовить их самостоятельно. Пропускаем через мясорубку 1 килограмм сахара и 10 грамм дрожжей.

Второй вариант. Отжатый сок выливают в эмалированную посуду и смешивают с винными дрожжами, активизирующими брожение.

Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.

В качестве основного сырья для получения коньячных спиртов используют различные виды белого (в том числе изабельного) винограда. Виноградники на которых выращивают эти сорта, в зависимости от региона, могут располагаться на высоте 0 — 400 м над уровнем моря. В мире насчитывается около 700 сортов винограда, из которых в странах Западной Европы и Северной Америки выращивают в основном сорта Тринидат, Гаме, Бастардо, Алиготе, Совиньон Блан и др.

Как происходит дистилляция?

Молодое вино сливают с осадка в куб и очень быстро перегоняют, пока крепость не упадет до 30-32 %об. Разделять фракции на этом этапе не нужно.

Измеряют крепость и разбавляют сырец водой до 20 %об.

При второй перегонке первые 10% выливают. В голове много вредных веществ, употреблять эту фракцию противопоказано. Когда крепость упадет до 30%об. , отбор нужно прекратить.

error

Спирт разбавляют до 20% и повторяют дистилляцию.

В третий раз голова составляет примерно 4%, ее выливают. Дистиллят собирают до крепости 45%об. , 30-45-градусные хвосты пригодны к употреблению, но в коньяке они не нужны.

Выдержка

В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:

В первом случае следует взять свежие дубовые или буковые шишки, которые нужно мелко нарубить и залить водой на 3 дня, а потом залить небольшим количеством воды и дать постоять, пока вода не станет мутной. Затем все процедить и залить в бочку. Второй способ аналогичен, только вместо воды в бочонок следует залить смесь из винного уксуса и морской соли. Это сделает вино более терпким.

Найдите поваленный 50-летний дуб, который несколько лет пролежал на воздухе. Под дождем и снегом дубильные вещества уйдут, и древесина будет готова.

Расщепите 20-сантиметровую ветку без коры на фрагменты толщиной в 5 мм.

Уложите в каждую трехлитровую банку 20-25 щепок.

Спирт разбавьте до 42-45 %об, при этом нужно дистиллят вливать в воду, а не наоборот, иначе жидкость помутнеет.

Залейте в сосуд с древесиной 500 мл раствора. Закройте плотно крышкой и оставьте в темном месте на 48 часов (или хотя бы два дня). В дальнейшем дистилляцию повторяют 1-2 раза в месяц. Через два-три месяца настойка становится прозрачной, цвет ее меняется от зеленого к коричневому. Настойка на спирту (водке) из хвои готовится так же, как описано выше. Только настаивать надо не 50 суток, а три-четыре недели. И обязательно на свету - в темном помещении или на солнце.

Разлейте спирт в банки с дубовой щепой, закатайте крышками и поставьте в погреб на один-три года.

Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.

Чтобы приготовить домашний самогон, вам понадобятся: — 8 кг сахара; — 25 литров воды; — 1,5 кг дрожжей; — 20 л браги-полуфабриката. Для начала разведите дрожжи в воде, затем добавьте сахар и поставьте кастрюлю в теплое место. Через два дня возьмите кастрюлю побольше и начните осторожно нагревать ее содержимое на медленном огне (нагрев должен быть максимальным). Нагревайте, пока температура готового продукта не поднимется до 80 градусов. Затем уменьшите огонь и добавьте воду.

Отличие этилового ректификата от коньячного спирта

Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.

error

Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.

Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2, 5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.

Это позволяет сохранять аромат, вкус и характер напитка. В Чехии делают более привычные к российским условиям деревянные бочки — из дуба. Настойки и ликеры используют для приготовления домашних настоек, для чего берут как минимум 50 % настоящего выдержанного напитка. А вот в Северной Америке и Австралии ликеры не делают. Там предпочитают напитки покрепче — например, ром, джин, текилу, абсент.

В домашних условия вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.