Коньяк из винограда: какие сорта выбрать, пошаговое приготовление

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Не у каждого есть возможность покупать дорогие коньяки, но и делать похожий на коньяк напиток из самогона также не каждому по душе. В то же время можно приготовить вполне приличный домашний коньяк из винограда собственными руками.

Это может быть напиток, которым вы будете гордиться, а друзья будут не прочь заглянуть к вам вечерком на коньячок. Приведем рецепт и технологию, максимально приближенные к классическому производству коньяков, но выполнимые в домашних условиях.

Классическим считается процесс производства с использованием французских дрожжей. Для их приготовления вам понадобятся: — дрожжи для вина; — 30 г сахара; — 600 г воды; — 2 ст.л. муки. Как сделать: 1. Растворите дрожжи в воде, добавив сахар. 2. Добавьте муку, все тщательно перемешайте и поставьте в теплое место на несколько дней. Когда тесто поднимется, добавьте еще муки и замесите крутое тесто. 3.

Сорта винограда для производства коньяка

Начинайте с выбора винограда для приготовления сусла, которое впоследствии преобразуете в коньячный спирт. В принципе, можете брать тот виноград, который у вас есть, как белый, так и темный. Однако специалисты советуют остановиться на белых мускатных сортах со специфическим ароматом.

error

Популярны сегодня у виноградарей, благодаря хорошим сортовым качествам и устойчивости к болезням:

Плевен мускатный – сорт белый и очень ароматный.

Болгария – сверхранний, с крупными гроздьями и бело-янтарными ягодами среднего размера.

Подарок Войтовича – похож на Болгарию, но ягоды у него фиолетовые.

Сверхранний красный мускат – весьма достойный сорт, только ягоды мелковаты, зато аромат превосходный.

Для любителей поздних сортов, можно порекомендовать Гала, Мускат Гамбургский, Аркадия. Все эти сорта имеют отличные вкусовые качества. А в этом году мы получили замечательный урожай – и с него собрали прекрасные винные сорта винограда. Например – Пино Блан. По вкусовым качествам он не уступает лучшим французским винам. И, в отличие от многих других сортов, которые из-за высокого содержания сахаров, становятся слишком мягкими, этот сорт не раскисает и дает настоящий сухой насыщенный вкус.

Блестящий – также относящийся к мускатным сортам. Популярен у садоводов благодаря неприхотливости и прекрасным вкусовым качествам.

Виктория – очень урожайный, вкусный, но не товарный виноград, поскольку ягоды часто лопаются.

Этот список можно продолжать долго. Домашние винокуры считают вполне подходящими также сорта винограда, которыми изобилуют наши участки. Среди них Изабелла, Лидия, Степняк, Кадарка и т. п.

error

Нежелательно использовать для коньяка Кахет, Каберне и Саперави. Хорошие в винах, эти сорта насыщены дубильными веществами, делающими коньячный спирт жестким.

Пропорции и особенности технологии

Для коньяка дождитесь полного созревания винограда. Если вы живете на юге страны, где много солнца и виноград получился сладким, можно обойтись без добавления сахара. Выращенный в прохладных регионах виноград нуждается в добавлении сахара, иначе спирта сусло набродит мало, и коньяка вы получите меньше, чем рассчитывали.

Для начала нужно отделить ягоды от лозы. После дробления из них отжимают сок и помещают в отдельную посуду. К соку добавляют сахар, воду и перегоняют. В процессе получения жидкости из винограда, ее обязательно следует разбавить. Для этого добавляют немного воды, потом снова перегоняют и добавляют оставшиеся воду и сахар. На этом этапе к полученному коньяку добавляют несколько капель глицерина.

Классической считается пропорция:

30 кг винограда выбранного вами сорта или смеси сортов;

сахара от 2, 5 до 5 кг;

воды 4 литра;

на стадии выдержки – дубовый бочонок, а за неимением – обожженные колышки из дуба.

Технология включает этапы:

Приготовление молодого вина.

Двойная или тройная перегонка вина.

Настаивание на дубе.

error

Пошаговый рецепт приготовления

При соблюдении всех технологических правил вы сможете без особенных усилий получить отличный домашний коньяк, состоящий исключительно из натуральных ингредиентов:

После снятия с лозы в сухую погоду виноград не мойте. Не уничтожайте дикие дрожжи, живущие на кожице винограда. Отделите от гребней и превратите в пюре, раздавив каждую ягодку. Делать это удобнее руками, но небольшими партиями.

Яблоки для компота отбирайте зелёные, не повреждённые болезнями, плодоножки отрезайте, а лучше удалите. Яблоки перебирайте, удаляя подпорченные, червивые, с червоточинами. Плодоножки обрезайте. Отобранные яблоки хорошо промойте в холодной воде.

Важно. Если погода сырая, идут дожди, а ждать некогда, предварительно приготовьте изюмную закваску: 200 г не мытого изюма засыпьте в бутылку, добавьте пол стакана сахара и тепловатой води по плечики. Прикройте салфеткой и оставьте в теплоте комнаты. Через 2-3 дня, когда смесь хорошо забродит, закваска готова. Она прекрасно запустит брожение.

Для окрошки: 1 литр пива, стакан кваса, мелко нарезанная луковица, 100 г зеленого лука с укропом, соль, лимон. Пиво разогреть и растереть с солью и луком. Залить квасом, добавить лимонный сок, зелень. Суп молочный с зеленым луком: 2 литра молока, 4 яйца, 0,5 л сметаны, 50 г лука, соль. Яйца мелко порезать, смешать со сметаной и молоком, перемешать. Затем добавить соль и рубленый зеленый лук. Можно добавить укроп.

К размятой виноградной массе добавьте воду из расчета 1 литр на 7, 5 литров пюре. По желанию (необязательно – половину запланированного к добавлению сахара). Прикройте от насекомых и оставьте в тепле. Не более чем через сутки появятся первые признаки брожения. Если же этого не произошло – добавьте изюмной закваски. Через 3-4 дня, на протяжении которых вы регулярно размешивали массу и топили всплывающую мезгу, верх соберите на большой дуршлаг, застеленный марлей. Отожмите над дуршлагом в подставленную под него посуду. Процедите оставшийся сок.

Добавьте еще воды до первоначального объема (около 7,5 литров), подсластите по желанию. На этом этапе начинается процесс брожения, который длится примерно 1,5 месяца при температуре 22-26 градусов. Затем перебродившую массу тщательно отжимают и фильтруют, охлаждают до 6-8 градусов и отправляют на созревание в темное прохладное место.

Внимание. Не отдавливайте мезгу прессом. Он раздавит косточки, что придаст будущему дистилляту ненужную горечь. Во Франции при изготовлении коньяка и шампанского на законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы во избежание раздавливания косточек.

Мутноватую жидкость перелейте в сулею или иную емкость с гидрозатвором, наполняя не более чем на ¾. Добавьте сахар по рецепту.

error

Оставьте на брожение в тепле, пока не перестанет булькать гидрозатвор, а если вы использовали медицинскую перчатку – она не спадет. На это уходит обычно от 20 до 40 дней.

Слейте молодое вино с осадка и дополнительно процедите через несколько марлевых слоев, чтобы мелкие частички не попали в перегонный куб и не подгорели.

error

Первый перегон проведите максимально быстро, без разделения на фракции, пока крепость в струе не упадет до 30°.

Разведите полученный дистиллят до 20-25°. Это необходимо потому, что сивушные масла легче отделяются, когда крепость ниже. И вторая причина – пожарная безопасность.

Второй перегон проводите по всем правилам: головы отбирайте при появлении первых капель (температура в кубе около 70°С) на минимальном нагреве, чтобы дистиллят только капал, но не шел струйкой. Количество голов – 9-12% от количества чистого спирта.

Чем выше крепость при отборе голов, тем они качественнее и менее вредны. При первой перегонке головы отбирать нельзя, это очень вредно для прибора. И, естественно, лучше всего для этого подходит змеевик из нержавейки. Если его нет, можно использовать и медный, а можно даже просто пропустить по трубе хорошо нагретую воду. Нагревать прибор с отборами голов в процессе перегонки нельзя. Перегонка – это разделение и очистка, т. е. очистка.

Далее перегоняйте до крепости в струе 30°.

Третий перегон:

разведите дистиллят до 20°;

отберите 4% голов;

тело – до 45° в струе;

хвосты – до 30°. Используете при первом перегоне в следующий раз, в коньяк не добавляйте.

Настаивание. Поместите напиток в бочонок или используйте покупные дубовые чипсы по инструкции. Если готовите колышки сами, делайте их по высоте трехлитровой банки. На банку возьмите 20-25 тонких лучинок.

Разложите лучины по дну банки, наполните их напитком, а затем переложите туда же. Сверху снова разложите лучинки и залейте напитком так, чтобы они находились на уровне верхней кромки банки. Оставьте настаиваться. Лучше всего это делать в теплом помещении. Время приготовления – около пяти дней.

Долгое выдерживание в бочонке нежелательно. Поскольку зачастую дома используются бочонки на 10-20 литров, а то и меньше, контакт коньячного спирта с древесиной весьма плотный (во Франции на коньячных заводах используются 700-литровые бочки).

Поэтому алкоголь в разы быстрее насыщается танинами, дубильными и другими веществами, переходящими в него из древесины. Поэтому начинайте пробовать коньяк, начиная с четырех месяцев выдержки:

На первых порах не стоит пытаться найти отличия. После того, как вы попробуете напиток, он в ваших глазах должен выглядеть именно так, однако, если вам нравится немного другая текстура, вы можете слегка изменить технику дегустации, например, держа бокал под углом в 45 градусов , и в этом случае вкус будет полностью раскрыт. А еще вы всегда можете добавить сахара в напиток или добавить каплю лимонного сока.

Налейте через краник в прозрачный снифтер (пузатенький коньячный бокал) созревающий коньяк на треть объема.

Посмотрите на свет, оценивая цвет.

Слегка согрейте рукой содержимое, поднесите к лицу и вдохните аромат. Затем еще ближе, и наконец – понюхайте, притрагиваясь к бокалу.

Наберите небольшой глоток, прокатайте его во рту и проглотите.

Выпейте еще. И еще раз. Дочертите до конца бокала. Задержитесь и оцените послевкусие. Сфотографируйте его на телефон! Затем повторите все это с другим бокалом. А теперь дайте понять и почувствовать себя гурманом – попробуйте этот коктейль во всех сочетаниях на вкус. Вы удивитесь, но он имеет более 200 вариантов. Только начните делать это, и вы удивитесь еще больше!

Чувствуете сложный коньячный букет, павлиний хвост после проглатывания, фруктово-терпкое послевкусие? Можно разливать по бутылкам, выдержка закончена. Если же пока вас не вполне устраивает насыщенность цвета и вкуса, оставьте еще на месяц-другой. Снова продегустируйте.

Максимальная выдержка в 20-литровом бочонке – полтора года. После этого вкус начнет резко ухудшаться, превращая домашний коньяк в политуру, как называют перенасыщенный дубильными веществами напиток. Поэтому не верьте, встречая утверждения, что в бочонке можно держать домашний коньяк и 10 лет. Это ему на пользу не пойдет!

Еще один способ сделать домашний напиток лучше – добавить в него небольшое количество настоящего коньячного дистиллята. Для этого на каждые пол-литра домашнего напитка добавляют одну столовую ложку настоящей коньячной эссенции. При использовании самогона, настоянного на дубовых стружках, можно обойтись и без этого ингредиента. В этом случае на каждые 200 г самогона берут по столовой ложке дубовой коры.

Эти же правила действуют и относительно настаивания коньячного спирта на дубовых колышках.

Домашний коньяк стоит потраченных на него усилий и станет истинным украшением вашего стола. Его не зазорно предложить самым дорогим гостям. Готовьте сами и посоветуйте статью друзьям в соцсетях.