Палинка: что за напиток, виды, описание, рецепт приготовления

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Палинка для Венгрии стала частью национальной культуры, каждый год множество народа стекается в Будапешт на фестиваль, чтобы продегустировать как можно больше видов фруктового бренди.

Здесь говорят, что маленькая порция палинки — лекарство, а в больших количествах она — истинное спасение.

Вера в целительную силу народной любимицы такова, что в недавнем прошлом большинство мужчин начинали день с рюмочки самогона и были уверены, что в этом секрет их здоровья (смотрите еще: домашний алкоголь).

Конечно, в основном это были те, кто не мог достать хорошего вина. Но даже самый лучший самогон не может сравниться с лечебным эффектом натуральных лекарственных трав. 1. Отвар из шалфея. По 1 столовой ложке шалфея, душицы, зверобоя, тысячелистника и по 2 ложки спорыша, крапивы и кипрея. Все травы вместе залить 500 мл воды, довести до кипения, подержать на огне 10 минут, а затем остудить и процедить. Пить по стакану отвара утром и вечером на протяжении нескольких месяцев.

История палинки

Палинка и подобные крепкие напитки, распространенные в Европе, составляют большую группу фруктовых бренди. Различаются венгерский, австрийский, чешский и румынский алкоголь названиями, крепостью и сырьем, но способ производства у них общий и вкус похож. Венгерский вариант очень крепкий — самая слабая палинка 37, 5-градусная, но взрослый и самый популярный самогон может достигать 60% об.

С другой стороны, австрийскую палинку можно считать легкой, поскольку содержание сахара в ней не превышает 12%, и крепость ее варьируется от 38 до 43%. В Чехии и Румынии же виноградный самогон получают с меньшей крепостью — от 30% до 45% об., но это, так сказать, полу-фруктовые напитки. В Румынии есть и десертная разновидность — палинку с добавлением вишни и изюма называют мускатной. Однако в основном в Румынии делают сладкие напитки — со вкусом ванили, какао, кофе, карамели и прочих сиропов.

‘Aqua vitae reginae Hungariae&8217; — так палинка впервые упоминается в документальных источниках XIV в. В переводе это означает живительная вода венгерской королевы. Монаршая чета страдала болями в суставах, а фруктовый бренди на розмарине был лекарством.

Славянский корень pálit — сжигать — указывает на способ изготовления. Выяснение вопроса, каким образом славянское название прикрепилось к венгерскому напитку, оставим специалистам.

Кофейная гуща, как и кофе — это пепел, сожженный на огне до образования пара. Однако венгерское название кофе указывает на его происхождение из Испании и Южной Италии. Хотя, например, в Греции кофе называют koffe, — пишет в своей книге о кофе А.И. Бутов. И добавляет: Венгерское название кофе произошло от названия одной из провинций Испании, где возделывают кофейные деревья.

Пока аристократы были заняты поисками лекарств, крестьяне поднимали настроение фруктовым самогоном из любых опавших плодов, непригодных к другому употреблению. Спирт перегоняли один раз и это сказывалось на качестве. С середины XIX в. право на изготовление монополизировало государство.

Народу вернули законную возможность заниматься самогоноварением только в 2010 году, при этом разрешается производить в год не больше 200 литров на семью, а без налогов — всего 50 литров. Свою брагу венгры обычно приносят на одну из многочисленных мелких винокурен и за небольшую плату получают готовый алкоголь. Конечно, в стране налажено и фабричное производство палинки.

В Венгрии уже давно было известно о существовании такого напитка, как паленка, — говорит Виктор. — Но все как-то не доходили руки до его изготовления. А в последние годы власти стали проявлять к этому повышенный интерес. По данным ведомства, в этом году будет произведено не более 200 литров самогона, но и это — немало. На рынке самогонных аппаратов венгры занимают одно из первых мест в мире.

Как делают палинку?

Венгры говорят, что для самогона годится все, из чего можно сварить варенье, и пускают в дело абрикосы, вишни, сливы, виноград, груши, фундук и другие плоды. В каждом регионе есть фирменные рецепты, например, в Токае палинку готовят из винограда, а в Кечкемете — из абрикосов.

Падалицу больше не используют, отбирают спелые фрукты без признаков порчи, мякоть разминают, косточки перемалывают. Потом массу герметично закрывают и оставляют бродить на пару недель. В специальных котлах брагу два раза перегоняют, отделяют только сердце дистиллята без сивушных масел.

Так получают ром. А вот в чем-то ром уступает. Коктейль Ром и лимон известен каждому. Его можно попробовать и в баре, и в ресторане. Но вряд ли кому-то из вас придет в голову заказать его дома. А зря. Ромовый домашний коктейль — не просто напиток. Это целая философия. И если вы не знаете, как ее осуществить, то с помощью этого рецепта поймете, что не все еще потеряно. Рецепт на 6 порций нам понадобится: 70 мл рома; 30 мл лимонного сока (сок трех плодов); 1 ст.л. сахарного песка.

Чтобы алкоголь дошел до кондиции, его в деревянных или металлических емкостях выдерживают не менее полугода. После деревянных бочонков напиток становится золотистым и ароматным, но отдает часть фруктового вкуса.

Стальные цистерны не обогащают алкоголь цветом, но сохраняют вкус и крепость. Разбавляют спиртное перед разливом водой или фруктовым соком.

Пиво — это пиво Напиток, который получается в результате брожения солодового сусла с дрожжами при температуре 20-100 градусов Цельсия, в разных странах называется по-разному: в Англии его именуют элем, во Франции — лагером. Пиво бывает светлым, темным или даже черным, но самый популярный вид — светлое. В составе пива присутствуют солод, хмель, вода, дрожжи — практически все, что есть в этом списке в принципе. Но это еще не все. Существует огромное количество сортов.

Виды

Сортов палинки также много, как фруктов, произрастающих под венгерским небом. На бутылочных этикетках есть изображения и надписи грушевка, абрикосовка, вишневка и т. п.

Название зависит от способа изготовления:

Kisusti (маленький котел) — двойная перегонка в котле из меди.

Erlett (выдержанная) — выдержка в деревянной бочке от трех до шести месяцев.

Павийская вишневка, или вишневки (Pavinski), — крепкие напитки, изготовленные из ягод вишневника. Для него характерно высокое содержание сахаров (до 20%) и органических оснований (до 6%). Выдержка — от трех дней до 10 месяцев. Цвет напитка — темно-янтарный, с зеленоватым оттенком. У павианской вишневки отсутствует вкус вишни, а сама она сладкая на вкус, даже приторная. Поэтому ее принято закусывать шоколадом, орехами или лимоном. По составу она ближе всего к знаменитой Вишневой водке.

О (старая) — выдержка в бочках в течение нескольких лет.

Agyas (на ложе) — 10 кг фруктов заливают 100 литрами готового фруктового спирта и настаивают три месяца.

Torkolypalinka (жмыховка) — на виноградных выжимках. Обычно этим способом готовят домашний самогон после получения сока для вина.

При покупке готовой палинки обращайте внимание на изготовителя. В Венгрии лучшими считаются заводы Nobilis, Etyeki Czímeres, Agárdi, Tarpa, Kisrét и Zwack.

Паленку со временем можно пить и она не теряет своих уникальных свойств, но есть и более крепкие дистилляты - у них крепость составляет больше 70 градусов. Некоторые производители, чтобы увеличить крепость, добавляют в продукт химические реагенты и красители. Именно из-за этого на бутылках с такими напитками зачастую пишут, что их нельзя смешивать с другими видами. С другой стороны, на вкус палинку легко перепутать с хорошим ромом.

Как пить палинку?

Если фруктовый самогон хорошо очищен и сивушный запах отсутствует, охлаждать его перед употреблением не нужно — мягкий вкус хорошо раскрывается при комнатной температуре. Посуду выбирают с учетом крепости, суровый самогон пьют из маленьких рюмок, коктейли — из бокалов.

Фруктовый алкоголь сочетается с десертами. В Венгрии напиток подают как диджестив после обеда или вместе с десертом. Принято добавлять ложечку фруктового бренди в кофе, часто его смешивают со сладким токайским вином.

В Америке фруктовый ликёр - это ликёр на основе фруктового сока, сахара или вина и ароматизированной смеси из различных трав и специй. Фрукты для этого напитка обычно не давят, а прессуют. Фруки могут быть добавлены в любой момент приготовления, но чаще всего их добавляют после того, как напитки будут готовы.

Каждый турист считает своим долгом привести на родину несколько сувенирных бутылок палинки. Производители полностью удовлетворяют запросы — в Венгрии маленькие и большие бутылки продаются на каждом шагу.

Затейливые формы и яркие этикетки затмевают бутылки с грушей внутри — это лидер продаж, вкус которого вряд ли знаком коренному населению.

И именно это обстоятельство, а также наличие в сувенирах фирменного знака — стилизованной груши, часто приводит наших соотечественников к мысли: А ведь палинку умеют делать не только у нас! В последнее время появились новые марки вин, претендующих на звание венгерского, — они сделаны из сырья, полученного традиционным способом из виноградных ягод. Например, виноградный нектар Паленка или Виноградная капля.

Можно ли приготовить напиток дома?

Технология приготовления фруктового бренди практически не отличается от обычного самогоноварения. В классическом варианте исключается использование сахара и дрожжей в сусле.

После перегонки алкоголь желательно выдержать в дубовом бочонке или на щепе. Вы можете использовать любые доступные фрукты — чем слаще и спелее плоды, тем лучше.

В качестве начинки отлично подойдут клубника и малина. В данном рецепте для получения сиропа используется сахар, который добавляется в воду, после чего на медленном огне все уваривается. Для сиропа нам понадобится : 2 кг сахара, 0,5 л воды.

Ингредиенты:

Три килограмма абрикосов, вишен, груш, яблок или других фруктов.

Сахар — по вкусу.

Дрожжи — необязательно.

Приготовление:

Переберите фрукты, отбросьте подпорченные. Желательно не мыть плоды, чтобы задействовать дикие дрожжи на кожуре, но для запуска процесса желательно добавить в сусло дрожжи.

На всякий случай: сусло можно использовать еще раз. Например, добавить туда те же фрукты... Порежьте яблоки на четвертинки или половинки — это зависит от размера плода. Отправьте нарезанные яблоки в емкость для брожения, добавьте специи и пряные травы. Закройте крышкой и оставьте дображивать при комнатной температуре, если хотите. Можно добавить немного дрожжей.

Извлеките косточки, хвостики и т. п. Мякоть разомните до консистенции пюре. Если есть возможность мелко раздробить косточки, сделайте это.

Поместите фруктовую массу с дроблеными косточками или без них в стеклянную банку, внесите дрожжи и сахар. Плотно закройте крышкой и поставьте на две недели в темное место.

Через две недели добавьте муку из расчета 100 г на литровую банку. В данном рецепте использована смесь Ядранка. С этим рецептом можно экспериментировать, добавляя разные виды муки. Если смесь получилась слишком густая, можно добавить немного воды.

После окончания брожения профильтруйте и дважды перегоните брагу с отсечением голов и хвостов.

Если есть деревянный бочонок, выдерживайте напиток в нем три месяца и дольше. Дозревание может происходить в бутылках или емкостях из нержавеющей стали.

Чем дольше вам удастся выдержать алкоголь, тем насыщеннее будет его вкус. Готовую палинку можно пить в чистом виде или добавлять в коктейли. Венгры так любят свой национальный напиток, что поливают им блинчики и мороженое.

Ингредиенты: – 100 грамм сахара, – 200 грамм ягод, – 1 литр воды. Приготовление: Из сахара приготовить сироп в эмалированной посуде. Ягоды перебрать и промыть. Отварить их в слегка подслащенной воде, не допуская их распаривания. Остудить ягоды до комнатной температуры и пропустить через соковыжималку. Полученный сок соединить с сиропом, нагреть до 80–90 градусов и разлить в бутылки, плотно закупорить и выдержать в течение суток при комнатной температуре.

Ближайшие родственники палинки — фруктовые бренди кальвадос, киршвассер, сливовица, боровичка, ракия. Вы можете использовать венгерский алкоголь также, как эти напитки, в коктейлях и кулинарных рецептах.