Ракия: что за напиток, история, виды, описание, домашний рецепт

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Вкус, традиция употребления, названия напитков отличаются, но по сути ракия — алкоголь двойной-тройной перегонки из сладких фруктов, крепостью от 35 до 70%об.

После перегонки через медный куб напиток выдерживают в деревянных бочках, где он приобретает золотистый цвет и характерный вкус.

История ракии

Болгары считают, что идея гнать ракию принадлежит им, поскольку археологи нашли у их крепости Lyutitsa фрагмент дистилляционного куба. Найденный раритет относится к XI веку, с этого времени ведется летоисчисление национального алкоголя.

error

У сербов свой взгляд на данный вопрос, но установить истину вряд ли удастся. Традиция гнать фруктовый самогон есть у всех народов, населяющих местности с благоприятным климатом.

Секреты изготовления

Брагу для ракии делают из винограда, слив, груш, абрикосов, черешен, реже яблок и айвы. Обычно используют какие-то одни фрукты, но иногда их смешивают. Основное отличие балканского самогона от русского — в него не добавляют дрожжи и сахар, брожение происходит на естественных фруктовых дрожжах.

Процесс происходит по определенному рецепту, который знают только опытные винокуры. Чтобы приготовить ракию в домашних условиях нужно взять виноград, из которого будут выгнаны первые сивушные фракции. Их количество зависит от качества сырья и составляет в среднем от 2,5 до 5 литров. Именно из этих фракций и делается базовый виноградный самогон для дальнейшей перегонки. После этого виноград заливают водой и ставят на огонь.

Вкус обогащают специями, ароматными травами, медом, грецкими орехами, вишнями и другими добавками.

Свой рецепт самогона есть чуть ли ни в каждой семье на Балканах, но секреты домашнего и фабричного приготовления свято хранятся. Мы можем в общих чертах описать технологический процесс и состав напитка, а о тайнах рецептуры приходится догадываться. Итак:

Ингредиенты: • Сахар – 500 г • Жженый сахар – 100 г • Сухие дрожжи – 1 ст. ложка • Вода – 25 л • Спирт или чистый напиток – 2 л (в итоге получится примерно 4,5 л самогона) Для начала нужно приготовить основу будущего домашнего виноградного самогона. Для этого надо взять жженый сахар и добавить сахар в воду. После этого смесь нужно поставить на слабый огонь и варить, продолжая помешивать, до тех пор, пока объем не уменьшится примерно вдвое.

Брагу ставят без дрожжей и сахара.

После дозревания на диких дрожжах брагу два-три раза перегоняют.

Дистиллят два года выдерживают в дубовых бочках.

Долгая выдержка приближает фруктовый самогон к бренди, разница между этими напитками в том, что бренди делают только из виноградного сока без мякоти. Относить ракию к числу фруктовых водок тоже неправильно — водку получают разбавлением спирта водой и не выдерживают в бочках.

Изюмная ракия — не что иное, как перегнанный под большим давлением и очень сладкий виноградный сок. На сегодняшний день это лучшее, что было придумано в этой области, но не самое дешевое удовольствие, так как ракия требует немалых затрат на перегонку и выдержку в хороших бочках. Грушевая ракия, пожалуй, самая дешевая, однако не менее вкусная по сравнению с ракамией изюмной.

Разновидности

Хотя похожие напитки есть во многих кухнях, наибольшей популярностью этот алкоголь пользуется в Болгарии и Сербии. В этих странах изготовление фруктового самогона возведено в культ, а мастера достигли уровня виртуозов.

Болгарская

Магазинный алкоголь обычно сорокаградусный, а домашний часто бывает более крепким — до 60%об. и выше. Самое популярное сырье — сливы, хотя используются и другие сладкие фрукты. После дистилляции спиртное ароматизируют травами и пряностями.

Водка с травами. Ингредиенты: 1 л воды, 250 г сахара, 5 кг слив любых сортов, 500 мл виноградного сока, по 20 г сушеных трав (хмели-сунели, душистый перец), 1 лимон. Сливы промыть, удалить косточки, залить водой и варить на слабом огне до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг и протереть. В пюре добавить сахар, сок лимона и измельченные травы. Прокипятить в течение часа, охладить.

Виноградный напиток называется в Болгарии гроздовица, а самый тонкий и нежный вкус у ракии из кизила. Чтобы облагородить вкус, в сусло до перегонки вливают виноградное вино. В холода болгары любят нагревать ракию и приправлять ее карамелью, цедрой, корицей.

Готовят напиток в специальной медной посуде с длинной ручкой. По болгарским меркам, качественный алкоголь должен быть густым и без дымного привкуса.

Напиток считается традиционным для жителей Болгарии, поэтому на его основе готовят различные соусы, кремы и десерты. О том, как готовится ракия из кизила, читайте в нашем материале. История напитка Традиционный вариант ракии появился в Болгарии в эпоху Османской империи и Византии. Тогда напиток готовили на основе забродившего виноградного сока, добавляя в него пряности - листья лавра, кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех. Рецепт не менялся с 15 века.

Сербская

В Сербии водка называется вотка, но популярностью она не пользуется. Настоящая любовь сербов — сливовица. В 2007 году ракия из сливы была сертифицирована в ЕС как сербская ракия сливовица и это стало знаковым событием для страны.

Как и в Болгарии, фруктовый самогон в Сербии гонят из разных плодов, при этом ракия из смеси фруктов считается низкосортной. Особенность сербского напитка в способе приготовления — дистиллят не варят, а пекут, поэтому напиток называется также перепеченицей.

В Сербии можно попробовать несколько сортов ракии: в основном виноградную, но есть также яблочная, сливовая, черешневая и даже из оливок. Как правило, ракию пьют прямо из фляги. Кроме того, её можно заказать с утра в ресторане или кафе — как правило, это будет стакан холодного, освежающего напитка.

Правила употребления

Пьют холодный фруктовый бренди из маленьких рюмочек, часто на Балканах напиток подают в металлических или стеклянных кружечках. Принято пить маленькими глоточками и сразу закусывать твердым сыром, брынзой, мясом или овощным салатом. Только ореховую ракию заедают сухим печеньем.

Для горячего напитка использую посуду повместительнее, даже если доза алкоголя в ней небольшая.

При этом емкость для питья не должна быть меньше 50 см в диаметре. Перед началом застолья ракию подогревают, чтобы напиток приобрел температуру тела. Напиток нужно пить очень медленно, небольшими глотками. Для любителей есть и другой способ употребления этой разновидности сливовицы — в виде коктейля.

Молодежь предпочитает коктейли с тоником или соком.

Увлекаться этим спиртным не стоит. Давно замечено — фруктовый крепкий алкоголь оставляет голову ясной, но ноги ходить отказываются. Сербы не советуют выпивать больше четырех стопок, чтобы не ползать на четвереньках.

Как приготовить дома?

Балканский стандарт предполагает приготовление в перегонном кубе из меди на костре из дров. Если вы можете организовать эти условия, результат будет максимально приближен к аутентичному, но и в обычном самогонном аппарате все получится неплохо.

Процесс перегонки достаточно прост: сначала в самогонный аппарат заливают брагу, нагревают до появления капель на горлышке. При достижении температуры около 75 градусов начинают добавлять в брагу жидкость, которая остается после приготовления домашнего вина. Она называется головы и содержит опасные для жизни человека монооксид углерода и метанол, в народе называемый сивухой. Именно ее в процессе перегонки предстоит собрать и выпарить в специальных емкостях.

Ингредиенты:

Сливы или другие фрукты — 20 кг.

Вода — 5-10 л.

Приготовление:

Для начала нужно собрать спелые и сладкие фрукты в сухую погоду. Хорошо, если вы сможете подготовить сырье одного вида, в крайнем случае, подойдет ассорти.

Переберите сырье и отбросьте плоды с признаками порчи.

Немытые фрукты измельчите, косточки не выбрасывайте.

Полученную кашицу залейте водой в соотношении 1:5 от общей массы. Настаивайте смесь сутки, добавьте сахар, перемешайте. Оставьте на три недели для брожения. Через это время процедите смесь и разлейте ее по бутылкам. После этого закупорьте их пробками. Храните напиток в холодном месте.

Емкость с массой накройте марлей и поставьте в тепло на сутки.

Когда появится пена и фрукты забродят, влейте слегка подогретую воду до жидкой консистенции. Размешайте, закройте гидрозатвором на две недели.

После окончания брожения брагу профильтруйте и перегоните без отделения фракций до 25%об.

Разбавьте дистиллят по 19-20%об. и перегоните повторно с отделением голов и хвостов (ниже 40%об. ).

Полученный после третьей перегонки золотой продукт - высококачественный самогон (брикет No1) - пригоден к употреблению и как основа для приготовления коктейлей. Для этого напиток разлейте в удобные емкости, добавьте лед и пейте в качестве аперитива.

Долейте в дистиллят воду до 40%об. и дайте отдохнуть 2-3 дня.

Напиток пригоден к употреблению, но для завершения технологического процесса его полезно выдержать хотя бы полгода в дубовом бочонке или на щепе. Если терпения хватит на два года, алкоголь приобретет совершенный вкус.

Коктейли с ракией

Элементарный рецепт коктейля — Балканская отвертка. Просто смешайте ракию с апельсиновым соком в соотношении 1: 2. Но это слишком просто, у нас есть рецепты покруче.

Так, сегодня на обед — Медовик. Это нечто из разряда дешево и сердито: мед, сгущенка, яйца, мука, сахар — вот и все ингредиенты, которые необходимы. Сливочное масло вообще можно не покупать. Приготовьте его сами! Для этого нужно 500 грамм сливочного масла. И, чтобы придать ему вкус и аромат, добавьте в него полстакана рома. Смесь необходимо оставить в холодильнике на ночь, а утром разогреть в кастрюле на медленном огне до температуры 70 градусов.

Ракия пунш

Ингредиенты:

Ракия — 50 мл.

Ананасный сок — 30 мл.

Сок лайма — 15 мл.

Сироп — 15 мл.

Спрайт — 100 мл.

Дробленый лед.

Все смешайте, долейте газировку и засыпьте льдом.

Зорро

Ингредиенты:

Ракия — 25 мл.

Текила — 25 мг.

Лимонный сок — 25 млн.

Сироп — чайная ложка.

Лед.

Заполните шейкер и хорошенько смешайте.

error

Балканский глинтвейн

Ингредиенты:

Ракия — 100 мл.

Красное сухое вино — 180 мг.

Лимонный сок — две чайных ложки.

Крепкий черный чай — 80 мл.

Сахар — 2-3 столовых ложки.

Корица — щепотка.

Черный перец — горошина.

Соедините все компоненты и нагрейте до 70оС. Корицу и перец добавьте в последний момент. Глинтвейн пейте теплым из стеклянных или керамических кружек с ручками.

Ингредиенты: 1 л красного вина, 50 г сахара, 30 мл лимонного сока, 1 лимон, 3 кусочка коричневого сахара, 2 палочки корицы, 2 корня имбиря, 2 звездочки аниса, 1–2 гвоздики. Способ приготовления: Положите корицу, имбирь и гвоздику в небольшую кастрюлю. Добавьте туда сахар, лимонный сок и нарезанные кружочками лимоны. Залейте вином и подогрейте, не доводя до кипения. В конце добавьте анис, анис и гвоздику. Оставьте настаиваться на 10 минут.

Болгары и сербы уверены, что фруктовый самогон избавляет от всех болезней и не может причинить вреда, если пить понемногу, но каждый день. Напиваться на Балканах не любят, но застолья всегда сопровождаются фруктовым алкоголем, желательно, домашнего приготовления. Вкус у спиртного своеобразный, но чистый состав и двойная перегонка — аргументы за.

В Хорватии, Черногории и Боснии больше всего пьют винный алко, причем только из винограда. На побережье Черного моря любят белое вино из Испании и Чили, в Хорватии и Черногории в ходу полусладкие и сладкие вина. А вот, например, в Македонии предпочитают крепкие напитки с сахаром и лимоном: ракию и ракия. В Италии пьют в основном сухое рича или вино, виноградное в том числе.

Если фруктовый самогон по балканскому рецепту придется по вкусу, ваш арсенал пополнится качественным образцом. Пишите о своем опыте, делитесь рецептами — будем благодарны.