Рисовая водка: японская, китайская, сколько градусов, как сделать в домашних условиях

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Поскольку производят его специфичным способом, не позволяющем каким-либо образом классифицировать его по общепринятым европейским нормам.

Процесс обязательно включает обработку сырья (риса) плесневыми грибками особого рода - Aspergillus oryzae и ферментацию.

Особенности производства

Чаще всего саке связывают с Японией, но этот напиток производят и пьют с одинаковым успехом в Китае и Вьетнаме. Рассмотрим, как производят этот продукт в странах Азии.

В Японии саке варят из риса, предварительно очищая его от крупных посторонних примесей. Если в саке добавить немного воды, то получится рисовая каша, а если насыпать в готовый саке побольше соли, то получим соленые саке. В Китае саке изготавливают из пшеницы и кукурузы. В других странах саке тоже изготавливают. Изготавливают саке из фруктов, меда, фруктов со специями и даже из сока растений. Упоминание напитка саке можно встретить в китайских рукописях XIII века.

В Японии

Щепетильные японцы свое рисовое вино возвели в высший ранг качества. Хотя рассказ, как раньше делали саке, может одновременно и рассмешить, и повергнуть в отвращение. Еще пару тысяч лет назад собиралось селение и каждый усердно жевал рисовые зерна, увлажняя слюной.

Нажеванное сплевывали в общий котел, где оно и превращалось со временем в легкий алкоголь. Затем был найден споровый грибок Кодзи и с тех пор о естественной ферментации способом пережевывания позабыли.

А по мере того, как у многих из нас начали появляться свои собственные плантации гриба, мы даже стали поговаривать о том, что, пожалуй, неплохо бы начать смешивать этот самый Кодзи, добавляя его к различным напиткам. И все же эта идея была скорее для души... Выпив Кодзи, мы отправлялись в дальний путь. Не все сразу, конечно, но постепенно начали разъезжаться по своим фермам. Как вы уже могли заметить, я всегда старался не говорить лишнего.

Сегодня саке делают так:

Берут рис крупных сортов и шлифуют, при этом обтачивая от 30 до 65% зернышка. Дело в том, что верхний слой и шелуха не содержат крахмала, который затем превращается в сахар, и в результате – в алкоголь. Зато в избытке имеют жиры и белки, которые портят вкус нихонсю.

Промывание, замачивание, обработка паром.

Процесс длится три дня подряд. Потом зерно моют еще раз, но уже в холодной воде. И снова – на три дня. На выходе получается мука с очень высоким содержанием клейковины. Она-то и дает основной аромат саке. Но даже эта кропотливая работа не гарантирует, что саке будет приятным на вкус. Чтобы это понять, достаточно сравнить его с сакэ Сию.

Добавление грибка Кодзи. Его распыляют на пропаренный рис и оставляют массу в специальном помещении со стабильной влажностью и температурой на пару суток, каждые несколько часов проверяя заданные параметры. Это –важнейший момент!

Мото - первичный затор. Смешивают обработанный рис с новой порцией пропаренного злака, дрожжами и водой. Идет превращение крахмала в алкоголь на протяжении 2- 4 недель.

error

Снова добавляют пропаренный рис и воду. Называют это основным затором Мороми. В этот раз созревание саке происходит 3-5 недель.

Разделение на прозрачный саке и белый осадок. Прозрачный напиток сливают, белый осадок прессуют. Некоторые сорта саке бывают только прозрачными, в некоторые добавляют часть белой жидкости.

Саке – это японское традиционное сухое белое вино из риса, производимое в Японии. Оно имеет множество сортов и производится из разных сортов риса: белого, черного, красного, желтого и специального сорта пшеницы, который называется рис для саке.

Фильтрованный и нефильтрованный. Некоторые напитки (наверное, не слишком удачные) пропускают через угольный фильтр. Они становятся чище, но теряют толику аромата и вкуса. Традиционное рисовое вино не поддают угольной очистке.

Пастеризация и выдержка. Пастеризация обязательна, чтобы саке сохранялось. Непастеризованное можно попробовать только в Японии, на экспорт его не отправляют. Кроме того, напиток перед фасовкой выдерживают в специальных емкостях до года.

(с) И ещё один важный момент: не каждая саке годится для выдержки. Как выбрать хорошую бутылку – зависит от вкуса того, кто её будет дегустировать. Но я бы советовала выбирать саке по вкусу воды, если вы знаете, какая она. Но тут же пишут, что вода должна быть мягкой.

Используют только ту, в составе которой нет железа и марганца, зато присутствуют некоторые другие элементы. Есть даже знаменитые родники, из которых берет воду для рисового вина. Производят его в восемь этапов.

В Китае

Наверное, в некоторых провинциях Китая сохранилась традиционная технология производства домашнего саке, однако эта продвинутая технологичная страна упрощает процесс. Для чего использует свой же популярный продукт – сухую смесь Кодзи, включающую сразу и ферментированную грибковую культуру, и дрожжи, и подкормки.

В итоге, как пишет издание The Times of India со ссылкой на исследование японских учёных, получается напиток, который по своим вкусовым и ароматическим качествам приближается к оригиналу. Как уже было сказано, технология очень простая, но только специалисты могут её воспроизвести. В частности, для производства сухого саке в порошок Кодзи подмешивают немного пшеницы и других злаков, а затем добавляют дрожжи и сахар.

Из риса, сахара и Кодзи делают брагу, которая зреет. Затем ее разводят водой, а до крепости в 16° доводят дистиллированным рисовым спиртом.

Во Вьетнаме

Саке есть и во Вьетнаме, некоторые говорят – даже неплохое. Но поскольку местный алкоголь там вообще стоит очень дешево. Поэтому говорить о долгом процессе выработки и созревания не приходится. Скорее это рисовый самогон, но разведенный до 15-16° и слегка ароматизированный.

А вообще вьетнамцы производят немало крепких напитков, да и на полках наших магазинов уже можно найти достойные варианты. Если не ошибаюсь это: Lion, Hong Dam, Xuang, Sha, Bai Bao, Bang Dao... В общем, как мне кажется, выбор есть. И при этом за пределами Вьетнама вы можете приобрести напиток, который имеет лишь отдаленное отношение к оригиналу, а вкус будет абсолютно таким же. Так что не бойтесь экспериментировать, и вам обязательно повезет.

Хорошее японское саке имеет несильный, но чувствительный букет ароматов, включающий фруктовые, минеральные, грибные нотки.

Китайский и вьетнамский напитки некоторым напоминают херес из-за добавки карамели в готовый продукт и выдержки в деревянной бочке. Похожий напиток есть и в Японии.

Применение в кулинарии

Как и другие японские напитки, саке пьют сразу после приготовления. Его используют как основу для соусов или подают в сочетании со льдом для коктейлей. Саке – популярная основа для суши и роллов. Также этот напиток широко применяется для приготовления супов, салатов, бульонов и других блюд японской кухни.

Азиаты считают, что саке (75% производимых напитков называют столовым вином) справляется с устранением неприятных запахов и в то же время наполняет пищу новым ароматом.

Поэтому саке применяют в кулинарии точно так, как мы применяем столовое вино: в нем вымачивают рыбу, курицу перед готовкой. Приготовление ядовитой, но столь притягательной рыбы фугу немыслимо без саке.

В Японии саке пьют, чтобы снять стресс. Оно успокаивает, дает отдых. Для этого его лучше всего пить в пятницу вечером после тяжелого рабочего дня или в субботу утром после бессонной ночи. Саке - напиток не для каждого, но с ним нельзя переборщить. От него не пьянеют, а с каждой стопкой чувства становятся все более яркими и приятными, пока не возникает ощущение полной расслабленности.

Приготовление в домашних условиях

Для приготовления саке нужно пройти несколько этапов. Но сначала подготовим ингредиенты.

Закваска коми-кодзо

Понадобится:

750 г шлифованного длиннозернистого риса;

1 чайная ложка Кодзи. Китайские, продаются в Интернете.

Рис промывают до состояния, когда вода чистейшая ( 8 – 10 раз) и замачивают на 1, 5 часа. После чего откидывают на дуршлаг и дают стечь воде (минут 40). В пароварке либо мультиварке (на пару) варят рис, пока зерна станут полупрозрачными.

Затем откидывают рис на сито и дают остыть. Чтобы рис не склеивался, его нужно хорошо промыть, а затем залить кипятком и оставить на минут 15 – 20 (для распаривания). В глубокой миске смешивают соевый соус с рисовым уксусом, сахаром и солью. Заливаем получившейся смесью рис. Перемешиваем. Затем добавляем специи, которые вы любите. В качестве специй хорошо подойдет молотый имбирь, куркума, кардамон. Добавляете рисовый уксус, соль и сахар. Все хорошо перемешать.

Охладите до 35°С в стерильном контейнере, распределите равномерно и посыпьте Кодзи. Закройте, но не герметично (можно тканью). Закваска готова примерно через 1, 5 суток. Она белого либо желтовато-кремового цвета, имеет запах твердого сыра. Не самый приятный, но не отталкивающий.

Закваска Мотто

Нужно:

вода мягкая, родниковая, без хлора и железа – 280 мл;

соль крупная – 6 г; молоко для сквашивания – 1 л; сухая закваска Мотта – 2 ст. л. Вскипятите воду и остудите ее до комнатной температуры. Добавьте к воде соль, размешайте и отправьте в кастрюлю с водой закваску Мотта. Тщательно размешивая, доведите до теплого состояния. Разбавьте молоко чистой питьевой водой в соотношении 1 : 4. Перелейте в посуду для сквашивания, добавьте закваску. Затем снова размешайте молоко с закваской. Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при температуре 27–30 ic.

рис пропаренный – 190 г;

коми-кодзо - 75 г;

дрожжи сухие хлебопекарские – 5 г.

Смешайте все в стеклянной банке, накройте крышкой, отправьте в холодильник. Ежедневно взбалтывайте. В конце смесь по консистенции напоминает крем-суп. На это уходит до 10 дней.

Постановка саке на брожение

Понадобится:

стеклянная бутыль литров на 12 – 15;

Заливайте в бутыль рисовую закваску, заливайте водой, добавляйте сахар, дрожжи. Накройте марлей, поставьте в теплое место. На второй день появится углекислый газ, который нужно перемешивать. С третьего дня брожения, когда газ перестанет выделяться, жидкость начнет пузыриться. Можно снять пластиковую крышку и перевернуть ее на емкость, но не накрывайте банку. Это делается исключительно для того, чтобы увидеть, что жидкость перестала пениться и пена начала оседать.

рис пропаренный (можно магазинный) – 2, 250 кг;

вода – 3850 л;

коми-кодзо – 0, 7кг.

Учтите, для получения настоящего саке процесс разбивают на 4 дня.

День первый. В бутыль кладем всю закваску мото, добавляем рис - 400 г, коми-кодзо - 160 г и пол литра воды. Закрываем и отправляем емкость в место с температурой 12—15°С.

Я это все перемешиваю ежедневно, через четыре дня закрываю крышкой, опять каждый день перемешиваю. Через десять дней снова закрываю и оставляю еще на три дня. И только на десятый день открываю для добавления меда. Но если есть мед, то лучше добавить и раньше.

День второй. Ничего не добавляем, но аккуратно палочкой несколько раз перемешиваем содержимое.

День третий. Добавляем в бутыль 0, 800 кг риса, 0, 250 кг коми-кодзо, 1, 2 л воды. Снова закрываем емкость, перемешиваем через 10 часов, а затем перемешиваем каждые 3—4 часа.

День четвертый. Загружаем все ингредиенты, которые остались. Перемешиваем как в третий день.

День пятый. На этом этапе добавляем сахар. Из расчета 1 кг на 1 литр. Теперь емкость должна стоять на солнце. Все. Через три дня можно снимать первую пробу. Но если рис будет не до конца просолен, то необходимо повторить эту процедуру еще раз.

Несколько дней идет активное брожение. Затем сходит на нет. Саке считается готовым, когда спиртометр покажет 19°.

Теперь его следует пастеризовать, иначе на долгое хранение не рассчитывайте. Отфильтрованное саке налить в кастрюлю, нагреть до 55°С и выдержать, убавив огонь до минимума, минут 5-6. Разлить по бутылкам, укупорить.

Храните в сухом темном месте при температуре 0-10 ;С . За неимением специальных дубовых бочек, можно использовать эмалированную и пластиковую посуду, однако в них саке следует выдерживать не менее двух месяцев, чтобы вкус саке полностью раскрылся.

Хранить в прохладном месте (подвале). Начатую бутылку отправлять в холодильник.

Как правильно пить?

Укоренившееся мнение, что саке пьют только подогретым, неверно. Его пьют как охлажденным до 5°С (как водку), так и горячим. В жару японцы добавляют и кубики льда. Зимой, чтобы согреться, нагревают саке в маленьких кувшинчиках токкури. Степени нагрева:

5 градусов – самое теплое саке, 8 градусов – средняя температура, 10 градусов – умеренное тепло, 14 градусов – слабое тепло, 18 градусов – горячее, 25 градусов – сильное тепло, 30 градусов – очень сильное тепло. После этого саке должно быть в меру охлаждено и выпит одним глотком, без промедления. За столом саке обычно не заедают. Подают саке перед едой. Не рекомендуется его пить натощак, так как это может вызвать расстройство желудка.

солнечный – 30°С;

человеческая кожа – 35°С;

тепловатое – 40°С;

теплое – 45°С;

горячее – 50°С;

экстра нагретое – 55°С.

Но обязательно – из маленьких стаканчиков типа сакадзуки (похожих на маленькие пиалы) и небольшими глоточками.

Закусывают сыром, морепродуктами, селедочной икрой.

Польза и вред саке

В Японии считается, что саке защищает умеренно, но постоянно его употребляющих от сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии. И даже продлевает жизнь. Кстати, в Японии действительно продолжительность жизни – самая высокая в мире. Последние научные исследования подтвердили, что саке способно снижать давление, улучшать память и работу сердца.

О пользе сакэ говорят с удовольствием и не только в Японии. Ведь сакэ (или самбука) – это не просто алкогольный напиток, а целая культура в каждом японском доме. Причем, самбуку можно пить не только за ужином, но и по утрам – по 200 мл с кусочком льда. Если, конечно, позволит здоровье. По крайней мере, так говорят японские врачи. Сакэ, кстати, бывает разной крепости. Но все равно, оно может оказаться очень сильным даже для здорового европейского человека.

Но есть и неприятные моменты. Напиток, как и другой алкоголь, противопоказан во время приема лекарств. При постоянном и неумеренном потреблении способен вызвать цирроз печени.

Видео - создание китайской рисовой водки в домашних условиях

Смотрите процесс становления рисовой браги для рисового дистиллята: Получаем спирт сырец из рисовой браги: А это вторая дробная дистилляция спирта сырца из рисовой браги: Углевание и разбавление полученного дистиллята водой: Дегустация готовой рисовой водки после двухмесячного отдыха в стекле: Поэтому – употребляйте в меру, а чтобы избежать подделок – делайте собственный саке. Может этот напиток станет вашим любимым. Да и друзей удивит. Приятных посиделок. Ждем ваших лайков и комментариев.

Вам будет интересно

Самогонный аппарат Бавария с двумя разборными сухопарниками


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Недавно прочитал в одной статье сомнительную фразу: а гонят ли в Германии самогон? Даже смешно стало, ведь в любой стране мира есть свой национальный напиток на основе самогона. Для немцев это картофельный шнапс, для американцев – кукурузный бурбон, для шотландцев – виски, а чтобы перечислить все ви...

Самогон без аппарата: как выгнать в домашних условиях, простые способы перегонки


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Недавно прочитал в одной статье сомнительную фразу: а гонят ли в Германии самогон? Даже смешно стало, ведь в любой стране мира есть свой национальный напиток на основе самогона. Для немцев это картофельный шнапс, для американцев – кукурузный бурбон, для шотландцев – виски, а чтобы перечислить все ви...

Что такое головы, хвосты и тело в самогоне: отбор, как правильно отделить и отобрать, расчет, а также что делать с хвостами дальше


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Производство домашнего алкоголя, без соблюдения технологии, может повлечь за собой крайне негативные последствия. Дело в том, что в составе исходного сырья присутствует большое количество вредных соединений. На языке самогонщиков они называются головы (начальная фракция) и хвосты (конечная фракция)...

Домашний самогон и сахара и дрожей: пошаговый рецепт с фото и видео


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Как сделать классический самогон? Новичкам кажется все сложно, но на самом деле все просто. Главное соблюдать правила приготовления браги и выбирать качественные ингредиенты. Самогон был и остается классическим напитком россиян. Еще наши предки гнали самогон, и он будет популярен и среди наших прав...

Как разбавить самогон: таблица разведения водой, формула, какой водой разбавлять, чтобы не помутнел


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Слишком крепкий самогон, особенно правильно перегнанный с отсечением голов и хвостов, пить не слишком приятно, к тому же можно нанести вред органам пищеварения. Поэтому нужно знать, как разбавить самогон до нужного градуса, сохранив при этом внешний вид и не испортив вкуса. Чем разбавить? Чтобы пр...

Брага из варенья: рецепты, пропорции, компоненты, видео


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Довольно часто даже у хороших хозяек не съедается за зиму варенье. Простояв 2-3 года, заготовка становится старой, теряет свой присущий цвет. Бывает, сладость закисает от нарушения технологического процесса приготовления или нарушения правил хранения готовой продукции. Идеальный выход – приготовлен...

Абсент: что это такое, из чего делают, как сделать в домашних условиях по рецепту


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Крепкий алкогольный напиток абсент включает в состав травы и специи. С ним связаны многие исторические имена: знаменитые Ван Гог, Пикассо, Мопассан были его любителями. Изготовление абсента в домашних условиях вполне возможно, причем многие ценят его качество более, чем у произведенного промышленным...

Перегонка браги в самогон: как правильно выгнать самогон по шагам, температура, как перегнать брагу в домашних условиях


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

После того как брага отыграла, следует основной этап самогоноварения – перегонка браги в самогон. Чтобы получить качественный напиток, который можно будет употреблять без опасений за здоровье, стоит придерживаться советов, описанных в этой статье. В ней приведены основные правила перегонки, а также...

Готовность браги: как определить, сколько стоять браге, как узнать, что она готова к перегонке


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Опытные мастера самогоноварения знают, сколько готовится брага, у них, пожалуй, могут возникнуть трудности только при освоении нового рецепта из пока неиспробованных ингредиентов. Для новичков в увлекательном деле превращения воды, дрожжей и сахаросодержащего продукта в крепкое спиртное определить г...

Как сделать самогон дома: как правильно гнать в домашних условиях, как варить своими руками


Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Домашний самогон не нуждается в дополнительной рекламе. Простота производства и доступность, дешевизна необходимых компонентов - все это способствует тому, что все большее количество россиян интересуются способами и рецептами, как сделать самогон в домашних условиях вкусным и пригодным для застолья ...