Состав коньяка: из чего и как делают, полезные свойства, калорийность

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Право называться коньяком имеет напиток, произведенный по установленному регламенту из определенных сортов винограда. Важное условие — подходят только шесть виноградников во французском регионе Пуату-Шаранта.

Алкоголь из любой другой местности называется бренди, даже если использовался соответствующий виноград и были соблюдении все правила.

Коньяк производят по особой технологии, которая называется ассамбляж. В этом процессе должны присутствовать как минимум три вида винограда: ранний (сорта Бако или Семильон), средний (Вионье) и поздний (Марго или Фоль Бланш). Все они должны быть собраны в строго определенные сроки, а качество сырья должно быть очень высоким. Когда все три сорта созревают одновременно, они образуют гармоничный продукт с уникальным вкусом и ароматом.

Это означает, что слово бренди на этикетке никоим образом не свидетельствует о низком качестве — состав коньяка, его вкус и цена зависят от сорта винограда, рецептуры, выдержки и следования правилам (читайте: все про коньяк).

Классическая технология приготовления коньяка

Существует несколько распространенных версий о происхождении благородного виноградного напитка. Специалисты считают наиболее достоверной голландскую историю, так как средневековые предки современных обитателей Нидерландов первыми научились дистилляции.

По этой легенде, вино в огромных количествах поставлялось в Европу из Африки, но не проходило через таможню и оставалось в трюмах кораблей. За счет испарения и конденсации оно теряло крепость и тем самым привлекало контрабандистов. Они перегоняли напиток заново и таким образом получали еще больший доход. Этот процесс с небольшими вариациями повторялся сотни раз. В результате получалась довольно крепкая и стойкая жидкость, известная нам сегодня как водки.

Мореплаватели закупали вино в городе Коньяк, но оно плохо переносило дорогу. Чтобы сохранить товар, изобретательные торговцы разработали способ перегонки вина в коньячный спирт. Правда, следующие манипуляции со жженым вином были неправильными — его разбавляли водой, в результате brandwijn опять превращался в вино.

Это было в 1853 году. Теперь уже не французы, а британцы начали перевозить вина во Францию из своих колоний и из-за границы. Но при этом они стали разбавлять его водой чтобы получить еще большую крепость. Так появилось первое французское шампанское. В начале XIX столетия в Европе начался бум виноторговли. Но, кроме вина, французы стали производить еще множество других напитков: сидр, шампанское, вермут, херес, мадеру и ром.

Французы поняли, что покупатели заинтересованы в коньячном спирте и стали продавать готовый продукт. Со временем обнаружилось, что при двойной перегонке спирт отлично сохраняется в дубовых бочках, приобретает чудный вкус и аромат.

С XVII в. алкоголь начали употреблять в чистом виде и последовательность операций с тех пор практически не изменяется:

Перегонка, выдержка, очистка, дегустация. Только в XVI в. вино стало употребляться в медицинских целях. В наше время процесс получения напитка из винограда называется самогоноварением. Сейчас можно найти разнообразные рецепты домашнего самогона. Если самогон приготовлен по всем правилам, он не имеет резкого запаха и привкуса, не вызывает похмелье и похмелья. Но все равно это напиток, который может нанести вред здоровью. Так что же, пить его или нет?

Выращивание и сбор кислых сортов винограда. Сорт уни блан или треббьяно (итал. ) считается идеальным для коньяка, реже используют коломбар и фоль бланш.

Выдавливание сока. Применяются пневматические прессы.

Ферментация.

Двойная перегонка с отделением сердца фракции.

При вторичной перегонке специалист отсекает срединную фракцию от хвоста и головы.

Фильтрация. Во Франции, Германии и Италии, где виноград выращивают в горах, виноградники располагаются на высоте не ниже 400 м над уровнем моря. В Италии виноград можно собирать только по достижении ягод среднего созревания. В России ягоды винограда собирают после того, как кожица винограда станет почти мягкой. Разделяют ягоды на два типа: ягоды с косточкой, косточки удаляют; без косточек, их очищают от кожицы. Приготовление красного вина. Настаивание. Затирание. Термическая обработка.

Выдержка в новой дубовой бочке.

Допускается выдержка в бочках из столетних французских дубов. Во время первой выдержки в коньячный спирт проникают древесные компоненты, он насыщается вкусом и цветом (смотрите: дубовые бочки для коньяка).

Продолжительная выдержка в старой бочке.

Когда коньяк созревает, его переливают в старую бочку для отдыха и перемещают в погреб. Здесь спирт теряет крепость и добреет примерно до 50% об. Содержимое бочек потихоньку испаряется, 50-летний коньяк теряет около половины объема. Полученный спирт может храниться в стеклянных емкостях десятки лет.

Так как же получается старый и новый коньяки? С помощью несложного способа можно понять, как сделать хороший напиток из дешевого. Различают три вида коньяков: Выдержанный (Virginal) — самый дорогой и крепкий напиток. При его производстве используется выдержанный в бочках спиртовой дистиллят в возрасте не менее трех лет. Старый (Esprit) — коньячный дистиллят, выдержанный не менее шести лет.

Смешивание спиртов и добавление воды.

Марки коньяков приобретают собственный вкус после смешивания нескольких спиртов и дистиллированной воды. Кроме этого, в алкоголь могут добавить карамель и сахар для вкуса и цвета.

Завершается процесс разливом в бутылки и закупориванием. Во Франции за нарушение технологии у производителя могут не только отобрать лицензию, он рискует оказаться в тюрьме.

В России также действует ГОСТ, определяющий порядок приемки сырья для производства вина по органолептическим показателям. Но в большинстве случаев он просто дублирует ранее действовавшие нормы, не подкрепленные ни ГОСТом, ни какими-либо другими нормативными актами. Тем самым в России вино по ГОСТу и винный напиток по техническому регламенту приравниваются к одной и той же продукции.

Химический состав

При долгом контакте с древесиной коньяк насыщается дубильными веществами. Кроме этанола, в нем присутствуют танин, углеводы, органические кислоты, этиловые эфиры жирных кислот, альдегиды и танин, но совершенно нет жиров и белков. В алкоголь из виноградного сока поступают натрий, калий и кальций.

Коньяк нельзя назвать витаминным напитком. Однако в составе напитка присутствуют витамины группы В, которые положительно влияют на работу нервной и костно-мышечной систем. При этом содержание витамина С в коньяке по сравнению с виноградным соком довольно низкое.

Коньяк состоит из:

Воды — 63, 5%.

Этилового спирта — 33, 3%.

Углеводов — 1, 5%.

Моно- и дисахаридов — 1, 5%.

Пищевых волокон — 0, 1%.

Золы — 0, 1%.

Полезные свойства

Химический состав коньяка позволяет с пользой для здоровья применять его внутренне и наружно.

Хороший коньяк, приготовленный по традиционной технологии, обладает следующими полезными свойствами:

Укрепляет иммунную систему. Нормализует процессы пищеварения. Успокаивает нервную систему, а также снимает нервное напряжение. Оказывает положительное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы. Способствует снижению артериального давления. Улучшает работу системы дыхания. Помогает нормализовать обменные процессы в организме. Повышает потенцию. Способствует уменьшению болевых ощущений в суставах и позвоночнике. Снимает спазмы и мышечную боль. Устраняет воспаление в мышечной ткани.

Дубильные вещества активизируют усвоение витамина С.

Спирт обладает дезинфицирующим действием. Коньяк с медом, молоком и лимоном облегчает состояние при вирусных болезнях, бронхите и ангине.

Танин при спазмах в кишечнике и плохом аппетите улучшает перистальтику, способствует выработке желудочного сока, убирает болевые ощущения.

Во время простуды полезно жевать свежие листья алоэ. При кашле поможет смесь из меда и алоэ. Смесь принимать по 1 ст. л. за 20 минут до еды. В народной медицине для укрепления иммунитета используют следующие рецепты: 1 ст. ложку меда смешать с 1 ч. ложкой сока алоэ, добавить 1 ст. ложка измельченного на мелкой терке репчатого лука, тщательно перемешать и принимать эту смесь 3 раза в день перед едой, запивая стаканом теплого молока или чая.

В минимальных количествах коньяк помогает при бессоннице и раздражительности.

Расслабляющие и дубильные свойства помогают снять головную, мышечную и зубную боль.

Коньяк и артериальное давление

Порции в 30 мл достаточно для снятия спазма сосудов, их расширения и небольшого снижения давления. Одновременно уровень холестерина в крови уменьшается, сосуды приобретают эластичность и риск сердечного приступа и атеросклероза минимизируется.

Настойка из плодов аниса. Возьмите 1 ст. л. измельченных плодов аниса и залейте их стаканом кипятка. В течение 20 минут настаивайте смесь в закрытой посуде. Затем процедите. Принимайте по 1 ст.л. 3-4 раза в день после еды при заболеваниях сердца.

Однако при превышении рекомендованной дозы наступает обратный эффект, особенно если употребление алкоголя стало привычкой. Спиртное провоцирует учащенное сердцебиение, объем перекачиваемой крови увеличивается и давление подскакивает.

Кроме этого, этиловый спирт вреден для почек и печени, а сбои в их работе неизбежно ведут к кардиологическим проблемам.

Что делать? Как можно помочь себе справиться с пивным и водочным недугом? Прежде всего, не стоит заедать свое недомогание, как советуют некоторые специалисты. Если хотите иметь хорошую фигуру, то нужно забыть о жирном и сладком. Нужно также ограничить потребление крепкого чая и кофе. Они, напротив, обезвоживают организм. В дополнение к этому, следует увеличить в своем рационе долю овощей, фруктов и соков. Нелишними будут и ежедневные пешие прогулки, а также дыхательные упражнения.

Пищевая ценность

Коньяк очень калорийный продукт, в 100 мл — 239 ккал, соответственно:

В чайной ложке — 12 ккал и 0, 08 углеводов.

В столовой ложке — 43 ккал, и 0, 27 углеводов.

В 250 мл — 597 ккал и 3, 75 г углеводов.

Использование в кулинарии

Первыми коньяк в кулинарии начали использовать французы, они уверены, что ложечка этого алкоголя может облагородить любое блюдо. Без коньячной добавки не обходятся маринады и соусы, зрелищное поджигание блюда в начале подачи — фламбирование — производит неизгладимое впечатление на гостей и приятно ароматизирует еду.

В Италии научились готовить из него ризотто, используя вместо сливочного масла и рисовой крупы. С помощью небольшого количества французского напитка можно придать блюду оригинальный вкус и цвет. Например, для белого и розового ризотто понадобится: стакан белого полусладкого или десертного вина или бокал сухого; четыре столовых ложки винного уксуса; пол-литра воды; 150 г тёртого твёрдого сыра (в идеале — пармезан); 150 г свежих шампиньонов.

Особенно ярко эффект проявляется в морепродуктах и десертах, но и обычному луковому супу ложечка коньяка придает новое звучание. Ароматным алкоголем традиционно пропитывают бисквиты, его добавляют в кремы, мороженое с бренди становится изысканным десертом.

Как применяется в косметологии?

Коньяк благотворно влияет на кожу и волосы. Рецептов масок на основе благородного напитка великое множество и практически все они эффективны, когда нужно вернуть коже упругость и белизну, убрать избыточную жирность, сузить поры и увлажнить.

Во-первых, маски делаются в домашних условиях, а это уже само по себе является плюсом. Во-вторых, эффект от них будет гораздо более стойким, нежели от магазинных продуктов, потому что вы сами будете знать все ингредиенты, из которых они изготовлены. Итак, маски для кожи лица из коньячных масок являются очень полезными. Они очищают, увлажняют и насыщают кожу полезными веществами. При этом они дают длительный эффект. Рецепт 1.

Также дубильные вещества укрепляют корни волос, активизируют их рост, танины придают прическе пышность и блеск.

Качественный коньяк — праздник вкуса и обоняния, он помогает расслабиться и обрести душевное равновесие.

При разумном употреблении этот напиток становится лекарством и чудодейственным косметическим средством. Все это возможно, если напиток не суррогатный — чем лучше коньяк, тем ярче проявляется положительный эффект от него.

При правильном употреблении напиток даже может помочь похудеть. Об этом сообщают Дни 24. Ученые из медицинского колледжа при университете Джона Хопкинса доказали, что в малых дозах (приблизительно 20 грамм в день) благородный напиток благотворно влияет на здоровье. Причем как мужчин, так и женщин, пишет nv.ua.