Хлебное вино: виды, приготовление в домашних условиях, что такое полугар

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Между тем у нас, россиян, есть еще один напиток, рецепт которого был хорошо знаком нашим предкам в те времена, когда водку еще не изобрели.

По вкусовым качествам он нисколько не уступает хорошему виски и водке, при этом готовится довольно легко в домашних условиях. Это хлебное вино, иначе называемое полугар.

Как правило, делают его не из чистого зерна, а с добавлением муки. В состав полугара в разных странах входят различные зерновые культуры, бобы, семена масличных культур. На Руси полугаром назывался крепкий хлебный напиток, который выдерживали в бочках до семи лет. После этого он становился еще крепче. Полугар считался очень престижным напитком, поскольку считалось, что получить хорошее полугарное вино можно только на собственных виноградниках в провинции Коньяк (провинция Шаранта).

Что такое полугар?

Оригинальное название этот алкоголь получил благодаря способу проверки его готовности и качества. Проверяя, достаточно ли вино созрело для употребления, русичи наливали его в ковш и поджигали. Если после окончания горения объем оставшейся жидкости составлял половину от первоначального объема, напиток считался готовым.

Это было традиционным способом проверки качества и готовности вина и других напитков, но уже со временем были добавлены и специальные методы - при помощи воды или огня. Так появилась и современная технология проверки вина на готовность. Эта технология считается самой древней и часто используется как в производстве, так и при дегустации вина.

Отчасти полугар похож на водку: его крепость – 38, 5%, он несладкий и прозрачный. Но есть коренное отличие: для приготовления водки используются только спирт и вода. Полугар же готовится на основе трех видов сырья - солода:

ржаного;

ячменного;

пшеничного.

При этом используется метод брожения, после которого следует двойная перегонка. Часто (но не всегда) полугар очищают при помощи:

- древесного угля. Непрозрачный напиток может быть окрашен в янтарный цвет и иметь легкий запах дыма; - дрожжей и молочной сыворотки. В этом случае напиток пахнет хлебными корочками, а цвет становится ярко выраженным золотистым. Полугар имеет крепость от 38 до 45%. Существует и другая разновидность водочного напитка – чача. Это не тот же самогон, приготовленнный из фруктов, но с добавлением виноградного сока. Он имеет крепость 45-50% и обладает насыщенным темно-коричневым цветом.

молока;

древесного угля;

хлебом.

Но главное отличие – полугар имеет яркий хлебный аромат, какого у водки быть не может.

Как приготовить хлебное вино?

Процесс приготовления полугара не столь сложен, однако длителен. Запаситесь терпением, и тогда вы сможете удивить приятелей, пришедших в гости, необычным напитком. Главное – строго соблюдать последовательность этапов приготовления.

Для приготовления браги потребуется 50 г сухого солода. Засыпьте сырье в 3-литровый баллон: 10 л воды вскипятите, охладите до 90 градусов. Добавьте 5 кг сахара, перемешайте. Оставьте раствор остывать до температуры 36–40 градусов. Когда температура опустится до 30 градусов, добавьте 250 г дрожжей. Теперь можно поставить брагу бродить. Через 7 дней нужно будет снять сусло с осадка и перелить его в бутыль большего объема. Долейте до верхнего края теплой воды.

Готовим солод

Некоторые предпочитают проращивать солод самостоятельно. В таком случае следует купить зерно и обработать его раствором марганцовки. Проращивание занимает 3 дня. Затем солод просушивают и измельчают, используя блендер. Должно получиться сырье, размер крупинок которого сходен с размерами крупинок гречки.

В емкости с мезгой должна быть температура не ниже 24С. На следующий день сусло можно процедить и добавить сахар, который нужно растворить в воде. Добавлять нужно столько, чтобы сахар полностью растворился. Можно это делать постепенно по мере того, как будет подниматься уровень сусла.

Затирание

Следующий шаг – затирание. Для затирания понадобятся:

вода – 10 л;

солод – 2, 5 кг;

дрожжи.

Ставим воду на плиту и нагреваем. Вначале следует довести воду до кипения, а потом остудить до 550С. В воду всыпаем солод и помешиваем. Медленно нагреваем смесь. Когда температура дойдет до 650С, закрываем сырье крышкой и томим.

Полученную воду сразу же используют для приготовления вина. После чего снова сливают ее с осадка и перегоняют второй раз, как указано выше. Так повторяют до тех пор, пока в кубе для перегонки не останется чистого продукта – виноградного вина, которое и будет считаться готовым виноградом.

Нужно следить, чтобы температура при этом не опускалась ниже 600С, иначе не произойдет расщепления солода. Снимаем смесь с огня, укутываем пледом и выдерживаем некоторое время.

Брожение

Когда будет пройдет этап затирания, нужно будет поместить сусло в емкость с гидрозатвором. Брожение происходит при температуре от 26 до 280С. Как только температура достигнет указанных значений, разводим дрожжи, следуя инструкции на пачке, и вносим в сусло.

Когда у вас получится в сборе 50 мл, можно будет приступать к отбиранию головы. Сделать это можно двумя способами: А) Отбирать ее прямо так. Так она быстрее отсечется и меньше вреда нанесет другим частям. Б) Через тело. При такой схеме голова отбирается только после достижения крепости в 10 градусов. В первый раз это может вызвать дискомфорт, но, если вы будете делать это постепенно, проблем не возникнет.

3 недели выдерживаем сусло под гидрозатвором. Как только дрожжи выпадут в осадок, уйдет пена и не будет слышно шипения, пора переливать молодое вино в емкость для перегонки.

Первая перегонка

Хлебное вино перегоняют дважды. Первый раз подготовленное сырье сливают с осадка, делая это очень аккуратно, чтобы ничего не попало в куб для перегонки. Затем перегоняют сырье в дистилляторе максимально быстро, отсекая около 3% головных и переходных фракций.

В отличие от фильтра, который удаляет только твердые частички, уголь, например, удаляет и тяжелые углеводороды, которые образуют неприятные запахи. Но, как оказалось, именно эти вещества придают напитку горечь. Именно поэтому рекомендуется использовать для очистки только специальный уголь для очистки. Конечно, его не бывает в свободной продаже. Поэтому можно приобрести специальную смесь, которая будет состоять из березового угля и угля из скорлупы кокосового ореха.

В итоге получается спирт. Перед второй перегонкой его разводят водой до 30%.

Перегонка вторая

Сделайте расчет объема отсекаемого продукта на калькуляторе. При отсекании голов их объем должен составлять не меньше, чем 10% от общего объема. Для отбора в тело капните каплю молодого вина себе на ладонь и разотрите. Если ощущается запах свежего хлеба – можно приступать к перегонке. Только такое сырье подходит для отбора в тело.

И еще несколько слов о винных этикетках. При покупке вина нужно помнить, что на бутылке его производителя есть только две этикетки: на лицевой и оборотной сторонах. На обеих должна быть указана дата розлива напитка в бутылку (дата производства).

После перегонки получается очень крепкий – от 77 до 93% - спирт. Его нужно развести водой, чтобы получилось 38, 5%.

Очистка

Этап очистки некоторые пропускают, полагая, что он не столь важен. Однако очистка позволяет получить напиток, лишенный вредных примесей, которые могли остаться в алкоголе, поэтому опытные виноделы советуют потратить еще немного времени и все-таки выполнить очистку.

На втором месте - вино из винограда, который был собран в августе или сентябре (так называемое раннее вино). Оно обладает легким ароматом, в котором ощущается запах цветов, и напоминает о летних днях. В составе такого вина - небольшое количество сахара, что делает его приятным на вкус. Третий сорт - вино, изготовленное из урожая с виноградников, расположенных в начале октября. Оно считается наименее сладким.

Как это делается? Нужно выбрать адсорбент, в роли которого чаще всего выступает уголь.

Адсорбент смешивают с хлебным вином и оставляют на сутки при комнатной температуре. Далее напиток сливают с осадка.

Хранение

Продегустируйте молодое вино. Если оно вам кажется слишком крепким, немного разбавьте его. Затем разлейте по бутылкам и уберите в холодильник. 2 недели вино должно находиться на отдыхе - только тогда оно превратится в интересный напиток, готовый к подаче на стол.

Настойка на меду Первый вариант – на меде, второй – на спирте. Первый содержит натуральный мед, во втором же он заменен сахаром. Первая настойка – Наслаждение (Cherry Cider) Cherry cider (ягодный сидр) — это сидр с яблочным соком, настоянным на вишне. Выпускается во многих европейских странах. В России пока не выпускается. При изготовлении Cherri Cider используются только ягоды вишни и вода.

Виды полугара

Сегодня нам известны три разновидности хлебного вина, возможно, наши предки знали их больше. Это полугар:

пшеничный;

ржаной;

гречишный.

Первый получают путем двойной или даже тройной перегонки из пшеничного сырья. Такое вино имеет мягкий хлебный аромат, а в процессе питья кажется, будто на языке чувствуется вкус белого хлеба.

Еще один способ подачи полугара. В рюмку, где налито совсем немного напитка, кладут кусочек сахара и ломтик лимона. Полугар и чача. По составу эти напитки близки и являются их разновидностями. Напиток может быть крепостью 40 и 60 градусов. После приготовления чачи ее выдерживают в дубовых бочках в течение двух лет.

Второй после двух перегонок очищают березовым углем, после чего подвергают длительной выдержке. Интересно, что выдерживают этот полугар в дубовых бочках, как коньяк (читайте: дубовые бочки для коньяка). Время выдержки – 3-4 года. Вкус вина – с ноткой сливочного масла и ржаного хлеба.

Третий готовят на основе гречишного сырья. Вино будет отличаться приятным запахом гречишного меда.

Хлеб и вино прекрасно сочетаются друг с другом. Приправьте хлебный напиток оливковым или сливочным маслом. Также подойдет для закуски вяленая рыба или свежие овощи. Закуска для молодого вина должна быть легкой, хорошо пропеченной, не мокрой. Отдайте предпочтение легким закускам из мяса, рыбы, овощей. Отлично подойдет паштет из печени, салат с грибами. Перед подачей на стол хлебный напиток можно украсить веточкой петрушки, дольками лимона или апельсина, зернами граната.

Как пить хлебное вино?

Как любой алкогольный напиток, хлебное вино должно употребляться в соответствии с определенными правилами, чтобы его вкус и запах не потерялись.

Полугар обязательно остужают перед тем, как подавать гостям. Затем наливают в прозрачный графин и ставят во главу стола. Пьют из маленьких рюмочек, поскольку это крепкий напиток. Можно взять те, которые вы используете для водки.

Выпили, занюхали корочкой, закусили... И так несколько минут, пока не появится легкое приятное опьянение. После этого нужно сделать перерыв, хотя бы на 10 минут. И снова можно пить... А теперь попробуем этот напиток в роли закуски. К примеру, на праздничный прием в ресторан... Налили, попробовали – вкусно! Закусили огурчиком. Потом еще раз попробовали. При этом все время говорили, что это невероятно вкусно. Все были в восторге от такого сочетания!

Перед тем, как выпить, стоит немного перекусить, чтобы не опьянеть сильно в процессе празднования. Для перекуса используйте легкие салаты, например, из капусты или огурцов.

В качестве основных блюд к хлебному вину приготовьте:

щи (особенно хороши кислые щи);

мясные котлеты;

жаркое из телятины.

Прекрасно подходит для закуски любая рыба, на столе должно быть много свежей зелени: укропа, лука, петрушки.

В отличие от этих напитков, хлебное вино - напиток, который можно приготовить дома. Вы сможете пить его не только перед гостями и на праздниках, но и просто так. Особенно если это вина из натуральных ингредиентов, а не из порошков и добавок. Но, обо всем по порядку.

Отлично сочетается полугар с шашлыками. Планируя летнюю трапезу на даче, замените хлебным вином привычную водку.

Главное – никогда не забывайте о чувстве меры: этот алкоголь следует употреблять по чуть-чуть. Знатоки рекомендуют пить его не как водку, одним махом, а понемногу, маленькими глотками, чтобы распробовать вкус и насладиться ароматом.

Помните, что полугар, несмотря на свое название – хлебное вино, относится к крепкому алкоголю, скорее близкому к водке. Поэтому, если вы страдаете от болезней ЖКТ, лучше воздержитесь от его употребления.

Готовили ли вы когда-нибудь хлебное вино? Может быть, у вас есть рецепт, оставленный еще прапрадедушкой? Если вы делали вино по этому рецепту, наверняка оно получилось вкуснее, чем его магазинные собратья - водка и виски, и уж во всяком случае – полезнее.

Напишите нам о своем уникальном опыте и расскажите, чем вы предпочитаете закусывать хлебное вино. Может быть, это какие-то фирменные блюда, которые готовят только в вашей семье?