Односолодовый виски: что это такое, рейтинг, марки, бренды, как сделать в домашних условиях

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Виски – предмет национальной гордости шотландцев, ведь первое упоминание скотч обнаружено в историческом документе от 1494 года. Но поскольку Шотландия с начала 18 века объединилась в одно королевство с Англией, то признанный в этом же столетии национальным достоянием шотландский виски с тех пор неразрывно связан с Великобританией.

Сегодня все больше европейских стран пытаются перенести свои питейные традиции в страну Туманного Альбиона. И хотя, по мнению англичан, шотландские мастера винокурения значительно уступают в качестве своему старшему брату – британскому, они также признают, что шотландский напиток обладает большим количеством интересных особенностей и особенностей, которые выделяют его на фоне других.

Интересный факт: слово scotch имеют право писать только шотландские производители. А вот произведенный в Англии, а также ирландский виски (Северная часть Ирландии по-прежнему принадлежит Великобритании), а тем более – в США или Японии, напиток имеет право называться только whisky.

Особенности вкуса

Шотландский односолодовый виски отличает легкий дымный и торфяной привкус. Он очень мягкий и приятный для питья, послевкусие у него долгое, но не навязчивое.

error

С шотландским готов поспорить ирландский виски, ведь сами ирландцы свято уверены, что их виски появился как минимум на 100 лет раньше. Во всяком случае, есть такой исторический источник, в котором упоминается живая вода. Выпускают здесь в основном односолодовый виски, вкус которого ближе всех к скотчу. Фишка ирландцев - напиток, приготовленный из двух видов ячменя: соложеного и обычного.

К слову, о том, что шотландский скотч появился раньше ирландского виска, я узнал из Википедии. Это как же можно было до этого додуматься, чтобы спутать? Даже не знаю, чем так понравилась Википедия, но в ней было написано, мол, даже сейчас ирландские напитки (не только скотч) готовят при помощи солода из обычного ячменя. А еще в этой Википедии было написано о том, кто изобрел скотч.

Хотя можно услышать мнение, что ирландский виски не слишком высокого качества, это не совсем соответствует истине. Просто этот напиток переживал взлеты и падения, а сейчас – именно на взлете.

Американцы выпускают напиток под названием бурбон. Производится в основном из кукурузы. В Америке также выпускают купажированный виски из нескольких видов зернового сусла. Хороший продукт имеет пряный сладковатый вкус с нотками фруктов с приятно долгим послевкусием.

Не знаю кто там пьет бурбон и какой там вкус, я пью чистый солодовый вискарь без всяких добавок типа трав. Если кто-то считает что это бурбон или купажированный, то он просто не знает как выглядит настоящий.

Японский виски – продукт, который выпускается чуть больше полутора столетий. За образец японцы взяли шотландский скотч, используя рецепт с его родины. И, благодаря истинно национальной щепетильности так преуспели в этом деле, что при слепом тестировании даже самые именитые кависты (специалисты-дегустаторы элитного алкоголя) путают японский виски со скотчем.

В основе лежит солод, и в идеале его должно быть не менее 40% – для более насыщенного вкуса. В Японии есть специальные сорта солода, которые не используют в производстве скотча. Солод перетирается в специальной сушилке с добавлением соли, а затем проходит термическую обработку при очень высоких температурах. Это даёт напитку неповторимый японский вкус.

Какой лучше – односолодовый или купажированный?

Сегодня можно купить как купажированный (почитайте: производство и виды купажированного виски), так и односолодовый виски.

Между односолодовым и купажированным виски разница существенна. Прежде всего – во вкусе. Уже по названию можно понять, что односолодовый виски производится только из ячменного солода. Другие добавки к нему – под строгим запретом. Об этом свидетельствует надпись на этикетке Single Malt. Знатоки напитка утверждают, что именно шотландский односолодовый виски отвечает всем требованиям к напитку, благодаря:

Для производства используется ячмень, прошедший все стадии приготовления. В нем нет никаких добавок. При перегонке солод не подвергается предварительной очистке. Он проходит лишь финишную очистку от возможных примесей. При этом вся дистилляция проходит в одной перегонной колонне. После этого напиток дополнительно очищается. Для купажированного используют рожь или пшеницу, а после перегонки его выдерживают не менее 12 месяцев. Из-за этого вкусовые оттенки более тонкие.

Верности вековым традициям производства.

Обязательна двойная перегонка. Некоторые марки – тройной перегонки. Об этом расскажет этикетка.

Выдержка в дубовых бочках – не менее 3 лет. Лучшим считается выдержанный 8 лет, и элитным – с выдержкой в 15 и более лет.

Главное отличие купажированного напитка в том, что рецепт его производства предусматривает смешивание продукта из солода, полученного из ячменя, с другими крепкими зерновыми напитками из пшеницы или кукурузы.

Таким образом, напиток, как правило, содержит меньше кофеина, чем тот, который изготовлен только из ячменного солода. Однако и это еще не все. Мы говорим о напитке, который содержит много витаминов, антиоксидантов и биологически полезных веществ. Его производство в промышленных масштабах - относительно новое явление, поскольку первые напитки с таким названием начали появляться на рынке с конца 1970-х годов. Тем не менее, популярность купажированных напитков все больше растет.

При купажировании в конечном продукте односолодового виски обычно от 10 до 60%, что должно быть указанно на этикетке.

Вот чем отличается односолодовый виски от купажированного. Человек, не слишком посвященный в тонкости вкуса виски, не разберет этой разницы. А знатоки ее почувствуют сразу.

И, опять же, дело вкуса: одним подавай только односолодовый виски, другим – купажированный, а третьим и вовсе – ближе всего и роднее произведенный собственноручно.

У каждого своя формула счастья... Но есть и общие моменты, объединяющие любителей крепкого напитка, независимо от их вкусов. Намедни поговорил с одним из самых известных в Украине производителей крепкого напитка – Евгением Милехиным. И вот что он нам рассказал. Из чего готовят Для производства крепкого напитка используется зерновой спиртовой дистиллят, который подвергают воздействию высоких температур, чтобы получить крепость 40%.

Рейтинг по продажам

Составлять рейтинг непросто, существует много производителей, изготавливающий качественный продукт. Попробуем выбрать лучшие марки односолодового виски из представленных на рынке, ориентируясь на уровень продаж.

Шотландский Laphroaig Quarter Cask с крепостью 48%, отличающийся неожиданно мягким вкусом для столь крепкого напитка и великолепным ароматом.

Этот бренд представлен в России двумя магазинами. Для сравнения: цена на товар в других магазинах - от 2000 до 3000 рублей. В магазинах Laphroaig представлен широкий ассортимент товаров для виноделия, он включает в себя солодовые дистилляты, зерновые смеси и многое другое. Это единственный производитель в Шотландии, который производит солодовый скотч. Бренд имеет собственные небольшие виноградники в долине реки Фрейзер, на которых выращиваются сорта винограда Каберне Совиньон, Мерло и Шираз.

Односолодовый виски марки Glenfardas 15 Years Old с 15-летней выдержкой славится богатой гаммой оттенков вкуса, янтарным цветом. Отлично подходит в качестве аперитива.

Ирландский виски Bushmills Black Bush считается лучшим вариантом для дижестива (тот же аперитив, но более темный и крепкий).

С виски, которые стали победителями в ежегодных номинациях, утвержденных журналом Whisky Magazine можно ознакомиться в интернете. Такой рейтинг составляется с 2007 года. Чаще всего в него попадают напитки, произведенные в Шотландии, но в последние годы его номинантами становятся марки из Японии и Тасмании.

WhiskyMagazine является авторитетным изданием, которое ведет свою историю с 1979 года. Журнал представляет обзор всех сортов и марок одного из самых популярных крепких напитков в мире. В состав жюри входит около 800 экспертов со всего мира. В рейтинг 2017 года включены более 150 брендовых вин и крепких напитков, включая бурбон, скотч, текилу и граппу.

Рецепты в домашних условиях

И хотя русского виски на рынке и не существует, никто не может нам помешать сделать отличный солодовый виски, весьма напоминающий то спиртное, которое продается под таким же знаменитым названием. Так же, как не святые горшки лепят, не одни шотландцы в скотче преуспели!

В продаже встречается специальные вискарные дрожжи. Поэтому для достижения максимальной схожести с аутентичным продуктом импортного производства, лучше воспользоваться именно ими.

Как пить? По словам экспертов, чтобы по-настоящему оценить вкус и аромат напитка, его нужно пить, не разбавляя водой. Кроме того, пиво лучше пить охлажденным, при температуре 7-12 градусов и выше. Лучше всего пить пиво маленькими глотками. Что касается закусок, то тут нет каких-то определенных требований. Это могут быть как свежие и соленые, так и копченые или вяленые продукты, а также мясо или морепродукты.

Гнать виски можно по белой или красной схеме. Различие в том, что красная схема предусматривает перегонку браги вместе с солодом. При белой же производят затирание солода, затем – фильтрацию и перегоняют только брагу. Оба способа заслуживают право на жизнь.

После фильтрации исключается подгорание браги, однако более насыщенный вискарный вкус получается, если перегонку производить, не выбрасывая солод. При этом, кстати, и выход крепкого дистиллята будет выше.

В целом же, если не обращать внимания на этот момент, то все этапы технологии приготовления самогона достаточно просты, а в самом простом варианте, когда не используется никаких дополнительных приспособлений для очистки, процесс дистилляции можно выполнить и в кустарных условиях. Для начала перегонкой получают брагу, которую затем превращают в дистиллят. Если в ее состав входит только вода, сахар и дрожжи, то дистилляция в чистом виде не нужна.

Первую перегонку обычно производят с использованием меди. Хорошо, если есть медный аламбрик (почитайте: медный самогонный аппарат). Но и это не обязательно. Наши умельцы отлично заменяют полностью медный аппарат на медный змеевик, или, что еще проще – бросают в перегонный куб куски меди, добытые из какого-либо оборудования и отмытые с помощью лимонной кислоты и щетки до идеальной чистоты. Встречаются рекомендации: первую перегонку производить с медью, затем (а можно и во время процесса) профильтровать полученный материал и перегнать вторично, уже с использованием дистиллятора из нержавейки.

На мой вопрос: возможно ли это? Оказалось, что да. На вопрос: а получится ли так же, как при использовании меди? – ответ: вряд ли! С медью, конечно, процесс будет быстрее, чище. Однако, учитывая, что в результате первой перегонки из сырья отбирается и самая вредная фракция, которая в дальнейшем будет использована в качестве флегмы для подогрева куба, то второй раз для лучшего нагрева куба целесообразно провести перегонку с использованием более чистого материала. Как правило, это уже чистая медь.

Почему такие сложности? Доказано, что именно выгонка с использованием меди улучшает органолептические показатели и придает неповторимый вискарный вкус. Существует не один рецепт создания своими руками элитного напитка. Рассмотрим некоторые.

Использование солодового концентрата

Самый простой рецепт в домашних условиях – сделать виски из солодового концентрата, приобрести который сегодня несложно. Кстати, есть подозрение, что кое-где в наших магазинах можно приобрести именно такой фирменный напиток за немалые, кстати, деньги.

Кстати, если у вас имеется медный аппарат, то медная трубка змеевика должна быть очень длинной. Это необходимо для создания сильной турбулентности в паре вода – пар, что способствует лучшему отделению нежелательных соединений, и позволяет получить более чистый продукт. Кроме того, медная трубка обладает большим коэффициентом теплового расширения, чем нержавеющая сталь. И при высоких температурах она может расширяться больше, чем нержавейка.

Можно приобрести сразу набор для производства 5 литров напитка, в который входят:

1 кг солодового концентрата в банке;

упаковка винных дрожжей, рассчитанная на 23 литра браги. Отличаются от спиртовых и, тем более, хлебопекарских быстротой поглощения сахара;

специальная питательная соль для этих дрожжей;

упаковка ароматизаторов для придания напитку вкусовой гаммы. Дрожжам требуется минимум 2 месяца, чтобы набрать силу, поэтому для приготовления одной литры напитка уходит от одной до двух недель. В зависимости от используемого сырья, крепости, а также температуры брожения и использования спиртовых или хлебопекарских дрожжей можно получить разные по вкусу и аромату напитки (см. таблицу).

5 кг пищевой глюкозы (декстрозы), используемой вместо сахара. Конечный продукт будет без содержания сивушных масел.

В набор могут входить также специальные камни из нержавейки, которые охлаждают в морозилке и используют вместо льда: охлаждают напиток, не разбавляя его водой. Для любителей крепкого градуса.

или тех, кто пьет мало, мы предлагаем особый набор для тех, кто не любит сладкое и не любит сухое вино, но любит глинтвейн. Напиток готовится из виноградного (вишневого, смородинового) сока или ягодных смесей и пряностей, которые можно купить в любом супермаркете. Это смесь мускатного ореха, корицы, гвоздики, мускатного цвета, кардамона, имбиря, лимонной цедры, цедры апельсина или лимона, черного перца горошком, сушеного барбариса.

Солодовый экстракт в открытой банке нагревают на паровой бане до более жидкого состояния. Смешивают с 18 литрами теплой воды и 5 кг декстрозы. Затем отбирают немного сусла и растворяют в нем дрожжи и специальную соль, ждут, пока процесс пойдет, то есть – начнется брожение. Добавляют к суслу, перемешивают и ставят гидрозатвор. Через 2 – 5 дней брага готова.

В ней должны появиться пузырьки и увеличиться плотность. Если брага не очень получилась мутная, то ее можно немного осветлить, добавив к ней немного танина, который, естественно, перед этим надо развести в небольшом количестве воды комнатной температуры.

Непременное условие, чтобы солодовый виски, приготовленный в домашних условиях, был максимально похож на элитные образцы – двойная перегонка. При первой дистиллят отбирают до нулевого содержания спирта в струе. При вторичной перегонке обязательно отбирают головы и хвосты, а сердце дистиллята разводят примерно до 44°.

Добиваться идентичности вкуса, аромата и крепости дистиллята не всегда полезно и прибыльно. Не лучше ли потратить время и усилия на поиск того самого идеального рецепта? А уж потом можно и экспериментировать, чтобы достичь своего фирменного брильянта в коллекции. Итак, что же нужно сделать. Во-первых, нужно определиться с типом напитка – будет это односолодовый шотландский или купажированный американский.

На дубовых чипсах или щепе настаивают в темноте 14 дней. Затем процеживают. Напиток должен еще отдохнуть в стекле 20 – 25 дней. После этого бутыль открывают ровно на сутки, давая альдегидам возможность испариться. Можно употреблять!

Как приготовить домашний солод для виски?

Не секрет, что продается не только концентрат, но и солод для виски, который можно с успехом применять на домашней вискикурне. Однако еще интереснее для тех, кто не ищет легких путей, будет рецепт самоличного прохождения всего процесса. Вполне возможно, что разница вкусов получится именно в вашу пользу.

Итак, начнем. Этап 1. Подготовка: На первом этапе следует провести подготовительные работы. Для этого необходимо: – Измерить температуру жидкости. Оптимальная температура для самогона – 32–37 градусов. – Измерить количество сахара и подготовить смесь. Дозировка сахара производится из расчета 100 грамм на 1 килограмм сусла. Если сахара будет слишком мало, то жидкость получится очень жидкой, а если много – плотной.

В домашних условиях можно сделать односолодовый и купажированный виски, ведь для производства напитка подойдут не только ячмень, но и пшеница, рожь, кукуруза. Выбор – за вами.

Первый этап приготовления солода – проращивание ячменных зерен. Для этого их тщательно замачивают и выдерживают около недели в относительном тепле. За это время должны образоваться хорошие ростки, но корни еще не появятся.

В воду для замачивания добавляют марганцовку из расчета несколько грамм на литр. В ней зерно должно провести 7 дней. Отсчет времени начинают с момента погружения зерна в раствор. После этого его следует промыть и оставить в воде на 48 часов. Только после этого переходят к следующему этапу – проращиванию. При этом зерно промывают, обтирают и перекладывают в емкость с крышкой. Затем оставляют в светлом месте на 5-6 суток. Промывать нужно ежедневно.

В промышленных условиях после этого материал просушивают на протяжении 12 дней, используют в качестве топлива торф и буковые стружки. Дома это сделать не так чтобы невозможно, но проблематично.

Значительно проще делать виски из зеленого солода (тот же пророщенный злак, но без последующей сушки). Зерна вместе с ростками пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.

Полученную массу заливают двумя частями воды и дают сутки настояться. Затем процеживают и сушат, после чего подвергают перегонке. Но не все так просто: процесс называется процеживание через сито, холодный посол или посол с помощью соли.

Следующий этап – соложение, затратный по времени, требует аккуратности и соблюдения температурного режима.

Нагреваем воду до 65°С и засыпаем молотый солод. Пропорция: на 1 кг солода – 4 литра воды. Поддерживаем такую температуру 80 минут.

Добавляем огонь и поднимаем температуру на 10 градусов. Держим ее 15 минут.

Продолжаем нагрев до температуры 58 градусов. Постепенно добавляем разведенный водой крахмал в соотношении 1:7 (на 4 кг солода 2 литра воды). Помешиваем, ждем, когда температура поднимется до 63 градусов и выдерживаем еще 10 минут, не меньше. За это время хмель должен полностью раствориться. Выключаем нагрев. Ждем 6 часов. Выливаем закипевшую воду из кастрюли и снимаем ее с огня. Ждем 5 минут. Засыпаем хмель и ферменты. Остужаем до 40 градусов и заливаем им сусло.

Затем доводим сусло до 78°С. Удерживаем температуру пару минут и постепенно, за полчаса доводим до кипения (на протяжении всего осахаривания нужно часто перемешивать сусло, чтобы процесс проходил равномерно и масса не подгорела).

Снимаем емкость с огня и помещаем ее, например, в раковину с холодной водой. В холодное время года можно вынести на улицу (балкон), чтобы по возможности быстро охладить до 20°С.

После этого убираем емкость в холодильник. Воду, оставшуюся после замачивания лука, не выливайте, а используйте при приготовлении пищи. Эта добавка придаст вашим блюдам красивый золотистый оттенок. Водный настой луковой шелухи. Для приготовления настоя берем 2 столовые ложки измельченной луковой шелухи и заливаем 200 мл крутого кипятка. Настаиваем в термосе или в другом теплом месте 2-3 часа. Затем процеживаем. Настой готов.

Избавляемся от дробины после охлаждения сусла. Процеживаем его через дуршлаг, остаток отжимают.

Не обязательно сразу выбрасывать дробину, из нее еще не весь сахар извлечен. Дробину разбавляют водой, нагревают при помешивании до 70°С. Огонь выключают, закрытую посуду укутывают и выдерживают 30-40 минут. За это время сахар переходит в воду. Снова процеживают, отжимают. Теперь из дробины уже нечего извлекать – ее выбрасывают.

А сахар остался. Его кипятят на медленном огне до получения сиропа. В этот период сироп должен полностью выпариться. Затем добавляют лимонную или виннокаменную (виноградную) эссенцию (по вкусу) и уваривают до густоты. Для определения готовности его опускают соломинку. Если она опускается легко, значит, сироп готов . Готовый сироп раскладывают в банки и закрывают крышками. Хранят в темном месте.

Далее используют обычный рецепт приготовления браги. К чуть теплому солоду добавляют дрожжи (спиртовые или для виски). Через 2-3 дня брага готова к двойной перегонке.

При использовании обожженной изнутри дубовой бочки емкостью 10-15 литров уже через месяц настаивания можно пробовать хороший домашний напиток, который за это время приобретает янтарный цвет и раскрывает букет аромата.

Последующее выдерживание в дубовой бочке из кавказского бука с термообработкой не только улучшает вкус, но и значительно повышает устойчивость к выщелачиванию и придает напитку дополнительную плотность. Дубовая бочка для брожения объемом 15 л, с термообработанным дубовым обручем, оснащена гидрозатвором Паук. Крышка оборудована винтовой крышкой Барьер и силиконовыми уплотнителями. В комплекте так же имеется клепка для крепления.

Очень хорошим получается виски в бочонке, где перед этим настаивался кальвадос.

Пока только планируете обзавестись бочонком? Используйте дубовые чипсы или щепу. Перед применением аккуратно обожгите ее. Не переборщите – щепа должна покрывать только дно емкости (лучше – стеклянной), где будет проходить настаивание.

С помощью бочонка, или банки с узким горлышком, можно получить крепкий и душистый настой из трав, ягод, фруктов и даже овощей. Для этого не подойдет обычная банка: в таком случае, жидкость может просто убежать. Отличным заменителем послужит глиняный горшок. Можно также воспользоваться керамической посудиной, которая лучше держит тепло. Наливайте жидкость до краев – в ней должны быть только трава, ягоды, фрукты или овощи. А сверху – деревянная пробка, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь вы больше узнали, каким бывает солодовый виски и чем отличается его виды. Используйте рецепты его приготовления. Ждем ваших комментариев и замечаний.