Самогон из гречки: подготовка, рецепты браги, получение дистиллята

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Из злаковых культур самогон готовят издревле. Самый известный – зерновой.

И хотя не все знают, что самогон из гречки относится к элитным напиткам, его в южных провинциях России готовили с незапамятных времен (смотрите еще: как приготовить самогон).

Особенности приготовления гречишного алкоголя

Ранее все виды самогона из гречки в России называли гречишный полугар. Во Франции и по сей день создают гречишный виски (дистиллят, выдерживаемый в дубовых бочках).

error

Эдду, - так он называется, выпускается в Бретани и любители виски весьма благосклонны к этому продукту, и охотно приобретают для своей коллекции, хоть многие и называют его гречишным самогоном. Выпускается ограниченными сериями.

При желании вы также создадите достойный продукт из гречки.

Сегодня и возможностей для экспериментов больше, и самогонные аппараты совершеннее, поэтому алкоголь из гречки не ограничивается одним способом получения. Но есть и особенности, которыми не стоит игнорировать:

1. Не всегда есть возможность приобрести сырье высокого качества и нужного состава. 2. Не все знают, как правильно варить гречку для самогона, чтобы получить безопасный в плане качества продукт. 3. Не каждый знает, сколько времени варят крупу для самогона. 4. Крупу обязательно надо проверять на готовность. 5. Крупа должна иметь слегка золотистый цвет. Если она потемнеет, то при настаивании получится горький или, наоборот, слишком сладкий результат. 6. Варить продукт надо в пропорции 1:1,5 воды.

Важен выбор крупы. Желательно купить так называемую зеленую гречку – не жаренную. В супермаркетах она стоит дороже жаренной, что странно. Казалось бы, должно быть наоборот, ведь та, что с коричневатым цветом, поддается дополнительной обработке, на ее обжаривание уходят финансы и труд. Но если вы купите и привычную крупу, самогон из нее получится, хотя по вкусу будет иным, чем из необжаренной.

Также важны ингредиенты. Если в составе есть лук, чеснок, лавровый лист, перец, кориандр, а в качестве специи - корица, имбирь, кардамон, гвоздика, вы получите отличный напиток. А вот если положить базилик или мяту, то это уже совсем другой вкус, похожий на коктейль. Если вам не нравится запах и вкус корицы, то ее можно заменить ванилью. Еще один нюанс: при приготовлении браги из гречки нужно обязательно следить, чтобы в процессе брожения в сусло не попали случайно живые дрожжи.

Добавлять ли сахар? Для насыщенности вкуса лучше обойтись без него, но в то же время сахар позволит получить больше крепкого дистиллята.

Для самогона подходит цельная крупа, сечка, продел (колотое зерно) и даже мука.

Без осахаривания не обойтись. Для него применяют ячменный либо пшеничный солод или специальные ферменты.

error

В зависимости от степени прожаривания получают различные на вкус самогоны:

жареная до коричневости крупа дает довольно жесткий самогон, в котором преобладает тяжелый зерновой дух, вкус напоминает дистиллят из ячменя;

из зеленой гречки получается мягкий алкоголь, в котором преобладают нотки зелени и травы, с фруктовым оттенком;

Гречка — это отличный источник высококачественных белков, в ней много клетчатки. Именно поэтому она очень полезна для здорового питания и особенно для спортсменов. При нагревании крахмал переходит в сахар, при этом образуется небольшое количество этилового эфира глюкозы и небольшое количество этила. По отзывам тех, кто делал самогон из гречки без сахара, напиток получается несладким, но довольно мягким. Чтобы сделать напиток лучше, нужно добавить еще сахар.

Многие находят самым сбалансированным вкус домашнего самогона из жаренной и сырой гречки. В сусло добавляют до трети жаренной крупы.

Процесс осахаривания

Сахара в гречке, как и в других злаках, пребывают в виде крахмала. Чтобы дать возможность дрожжам их переработать в спирт, крахмал необходимо перевести в простые сахара (фруктозу, глюкозу). Для этого проводится осахаривание:

В качестве осахарителя используется солод – это пророщенная и высушенная специальным образом ячменная, просяная или пшеничная мука. Обычно солод смешивают с мукой, водой, а затем полученную смесь подогревают до 70–80 celt. Осахаривание проводят различными способами: ферментация (для получения более легкого напитка) и при помощи солодового экстракта. Ферментация происходит под действием ферментов – органических веществ, ускоряющих реакции распада крахмала на простые сахара.

При горячем способе варят кашу и обрабатывают ее сухим или зеленым солодом с температурными паузами.

Внимание. Лучшим для зеленой гречки считается пшеничный солод, для жареной – ячменный. Причина – в мягкости солода. Чтобы вкус получился сбалансированным, для мягкой по вкусу зеленой гречки применяют более жесткий пшеничный солод. Для тяжелой жареной крупы – мягкий солод из ячменя.

error

Холодный способ предусматривает применение ферментов - амилосубтилина и глюкаваморина (их еще называют ферментами А и Г). Так получить брагу значительно проще, но ввиду химичности процесса теряется букет, в котором присутствует натуральный солод.

Виды спиртного

Гречка, равно как и другие злаки, подходит для создания спиртных напитков:

error

пива, в том числе – сваренного дома (смотрите: гречневое пиво своими руками);

традиционного зернового самогона;

полугара;

гречишного виски.

Пропорции

Рецепты отличаются, у каждого опытного винокура наверняка найдется собственный. Но общепринятая пропорция умещается в соотношение: на 1 кг гречки – 3, 5-5 литров воды и 150-200 г солода, а также дрожжи – 25 г сырых или 5 г сухих.

error

Хотя в рецептах вы встретите и другие пропорции. Ничего удивительно, ведь их пишут люди, а у каждого – своя практика.

Выход дистиллята

Гречка – тот злак, который дает неплохой выход спирта. Из 1 кг крупы в переводе на АС (условные 100%) получится 350 мл спирта или 880 мл 40-градусного самогона. Но это в идеальных условиях, на практике если получите 700 мл, то это уже хорошо.

Теперь про количество крупы. Лучше всего для приготовления браги использовать ядрицу, гречиху, пшено, перловку. Но не все эти крупы одинаково хороши. Пшено, например, можно использовать только для получения высокоградусной браги, а перловка, в общем-то, для других целей более пригодна. А вот из гречки можно получить чистый самогон, не сомневайтесь. Однако для этого понадобится много воды, если хотите получить крепкое первач, то на 1 кг сырой крупы берите примерно 4,5-5,5 л воды.

Из злаковых культур самая высокая спиртовая производительность у риса и пшена – около литра дистиллята из 1 кг крупы. На одном уровне с гречихой пшеница и чуть ниже – ячмень и рожь.

Если вы добавили в брагу 1 кг ячменного солода, рассчитывайте на прибавку до 0, 7 литра, пшеничного – до 0, 9 литра.

То есть, морочиться с гречкой стоит, а если вам понравится самогон из нее, то и поставить дело на поток, то есть – перейти на гречишный дистиллят для собственных потребностей.

А если вы планируете производить качественный продукт, но гречишного вкуса дистиллята у вас нет, то в таком случае можно использовать другие зерновые культуры. На выходе у вас получаться два разных продукта – гречишная и пшенично-гречневая бражка, первая имеет более выраженный вкус гречки, вторая менее насыщенный вкус зерновой крупы.

Варианты браги из гречки

Как из любого зернового сырья, из гречки сегодня можно создавать сусло для браги двумя способами: горячим и холодным.

В первом случае необходимо вначале сварить кашу, затем осахарить ее зеленым или сухим солодом (вариант – натуральным солодовым экстрактом), выдержать паузы, необходимые для расщепления крахмала до простых сахаров и уже затем добавлять дрожжи и ставить брагу на созревание.

Второй способ - это использование специального оборудования для самогоноварения, в котором можно использовать различные методы приготовления браги. В данном случае нужно: взять самогонный аппарат и все необходимое для его работы; подготовить воду (кипяченую, дистиллированную или дождевую); запастись набором емкостей, подходящих для брожения; приобрести дрожжи в жидком или сухом виде, а также сахар и, соответственно, сухофрукты, если вы решили использовать зерновой самогон.

При холодном способе никаких нагреваний не потребуется. Нужна только теплая вода (до 30°С), крупа либо мука, ферменты и дрожжи.

Рецепт с солодом

Рассмотрим традиционный, без химии, способ получения браги. Из гречки солода не получится – это уже не зерно, а крупа без оболочки, она не прорастет. Поэтому используется ячменный либо пшеничный солод.

Ячмень, в принципе можно заменить на пшеницу. Для этого нужно сделать так называемую солодовню. На самом деле это самая простая русская печь. Берем деревянную бочку, обкладываем ее кирпичом, делаем в ней дымоход и ставим ее в печь. Дрожжи берем самые обычные, покупаем в магазине. Если делать самогон из пшеницы, то для проращивания пшеницы нужна только солодка. Для проращивания зерна нужен проращиватель, так называемая солодовня. Лучше всего для этих целей подходит Русская печка.

Возьмите:

5 кг цельной или дробленной гречневой крупы либо муки;

1 кг солода зеленого или сухого;

27-30 литров воды;

150 г сырых или 30 г сухих (желательно спиртовых) дрожжей;

1 кг сахара – по желанию, можно и без него.

Можно добавить больше, чем по рецептуре, что только увеличит качество и выход спирта.

Способ приготовления:

Взять ведро, насыпать на дно треть крупы, затем насыпать половину муки, оставшуюся муку засыпать сверху, залить солодом, положить сахар, опять засыпать крупу, муку, солод, дрожжи, хорошо перемешать, накрыть мокрой тряпкой и поставить в теплое место. Когда брожение прекратится, взять бочку, плотно набить ее, залить брагой, заткнуть пробкой. Держать в темном прохладном месте. Через три недели можно перегонять.

Подробите цельную крупу. Это необязательно, но желательно, поскольку цельную крупу придется варить дольше. Проще и дешевле – сразу купить сечку.

Перемелите зеленый солод и подробите сухой (если используете его).

Крупу или муку залейте при помешивании хорошо теплой водой (градусов 50).

Важно. Воду вливайте не всю сразу по рецепту, а 2/3. Треть охладите. Зимой хорошо бы вынести на балкон или на улицу.

Пропорции продуктов и время приготовления в рецепте указаны условно. Они могут варьироваться (и довольно существенно) в зависимости от того, какой каши хочется получить – рассыпчатой или жидкой. Главное – соблюсти общее количество крупы. Рис с пшеном – один из вариантов. Ингредиенты На 3 стакана ядрицы 1 стакан дробленого просо 150 мл воды 1 ч. л. соли Приготовление Овощи измельчить (не слишком мелко), посолить и тщательно (но быстро) перемешать руками.

Нагрейте до 60°С и при этой температуре, помешивая, держите 15 минут.

Доведите до кипения. Сварите кашу, проварив, периодически помешивая, после закипания 1-1, 5 часа. Каша готова, когда смесь станет совершенно однородной.

Охладите до 65°С (не менее 63, не более 68) и медленно, перемешивая, введите солод.

Вскипятите. Когда каша будет готова, она должна стать слегка клейкой, а смесь останется светлой (от светло-желтого до темно-красного). Добавьте сахар. Разлейте в прогретые сухие формы. Сверху положите деревянные палочки. Поместите в термос на 3-4 часа или закройте крышкой на 10-12 часов. Если вы готовите напиток на ночь, можно добавить еще солода. Выдержите 12 часов и подавайте на стол.

Совет. Чтобы не было комочков, перемешайте массу строительным миксером на низкой скорости.

Указанную температуру поддерживайте 2 часа. Держите массу под крышкой, периодически перемешивая и проверяя температуру. Опустилась ниже 64°С, подогрейте, но – не выше 68°С, иначе осахаривание может не состояться. По окончании превращения сахаров масса станет гладкой.

Слейте мутную жидкость, а гущу залейте чистой водой. Если масса еще влажная, то можно слить ее с осадка. Затем всыпьте 1 кг сахара, снова поставьте на огонь и при температуре 85–90 С доведите до кипения. Снимите пену. Не давая массе закипеть, тонкой струей вливайте холодную воду, которую нужно вливать так, чтобы она не попадала на стенки сосуда. Это нужно для того, чтобы предотвратить выделение из дрожжей газов, способствующий уменьшению вязкости дрожжевого сусла.

Проверьте, полностью ли сусло осахарилось. Капните на тарелочку по капле сусла и йода, смешайте ватной палочкой. Цвет не изменился, значит - процесс завершен. При посинении (не весь крахмал расщеплен) нежно подержать еще.

Поставьте сусло в ванну с холодной водой, хорошо бы – со снегом или льдом. Долейте остаток ледяной воды, размешайте. Охладите до 25-28°С.

После этого поставьте на брожение. Избегайте при этом любых резких изменений температуры. Опустите термометр как можно глубже в сусло для контроля температуры брожения. Брожение должно проходить более-менее мирно, без всплесков, температура при этом должна быть около 28-29 градусов. На брожении не должны просматриваться пузырьки, что может свидетельствовать о слишком резком повышении температуры и возникновении опасности брожения воздуха.

Перелейте в бродильную емкость и внесите разброженные дрожжи (если в инструкции не указано иначе).

Сбраживайте под гидрозатвором до готовности к перегону. Что определяется прекращением бульканья, осветлением и горечью браги со спиртовым привкусом.

Пришла пора перегонки.

Как поставить на ферментах

Процесс приготовления браги с применением ферментов крайне прост. Нужно только купить ферменты глюкаваморин и амилосубтилин в специализированном магазине или Интернете. На 1 кг гречки требуется по 4 г того и другого фермента.

Сначала в емкость, где будет происходить затирание, загружается крупа, потом заливается горячая вода температурой 60С. Все компоненты тщательно перемешиваются до полного растворения и сразу же можно приступить к затиранию.

В бродильной емкости смешайте подготовленную гречку и воду температурой около 30°С. Добавьте дрожжи и ферменты - и под гидрозатвор на две недели.

Получение самогона

Гречишный самогон перегоняйте дважды, если хотите получить чистый продут со сбалансированным вкусом.

Первый перегон проводите без разделения на фракции.

error

Второй раз, разведя спирт-сырец до 20-25°С, перегоните с отбором фракций в отдельную посуду:

головы – 10% от общего количества чистого спирта в дистилляте. Их утилизируйте, поскольку это самая ядовитая часть, даже для протирания деталей малоподходящая ввиду сильного неприятного запаха;

тело – питьевая часть. Его перегоняйте, пока крепость в струе упадет до 42-45°;

error

хвостовые фракции – пока крепость не упадет до 20-30°. Их в дальнейшем добавите в следующий перегон для повышения выхода спирта.

Питьевая часть имеет крепость от 60° и более, поэтому разведите до нормальной для вас спиртуозности (обычно от 40 до 50°).

Гречневый виски

Чтобы получить домашний гречневый виски – аналог французского Eddu, настаивайте полученный гречишный самогон в дубовой бочке или, при ее отсутствии, - на дубовых колышках (чипсах) также, как и коньяк или зерновой виски.

Однако если бочка есть, то для придания изюминки в напиток можно добавить пряности для глинтвейна. Гречишный дистиллят, выдержанный в дубовой емкости, приобретет темный янтарный цвет (из-за дубильных веществ дуба) и характерный вкус и аромат гречишного меда, а также неповторимый запах древесины.

Гречишный полугар

Справка. Полугар в давние времена еще называли хлебным вином. Это – самогон двойной перегонки, сделанный обязательно из зерна, имеющий крепость около 38, 5°.

Традиционный полугар готовьте с применением солода и затем дважды перегоните.

Полученный дистиллят (питьевую часть) разведите до 38, 5°, используя калькулятор самогонщика. Затем очистите с помощью молока, активированного угля или яичного белка – это традиционные способы, которыми пользовались наши предки.

error

После очистки выдержите в стекле еще с неделю. За это время вкус станет мягче, за счет невысокого градуса полугар приятно пить, а гречишный привкус проявляется ярче.

По сравнению с наиболее популярным сегодня самогоном из сахара, гречишный богаче и приятнее по вкусу. Поэтому хотя бы раз стоит его попробовать, а там, смотришь, начнете готовить постоянно и удивлять гостей. Поделитесь статьей с друзьями по соцсетям и оставляйте комментарии.

Не покупайте магазинный самогон, особенно из пшеницы. В нем много сивушных масел, которые не дадут вам насладиться настоящим вкусом и ароматом домашнего напитка. Делайте самогон дома, и он станет лучшим украшением праздничного стола.