Виноградная водка: история, виды, технология изготовления

Опубликовано: 17 октября 2021, 20:09

Во всех регионах, где растет виноград, местное население знакомо со способами производства вина и получения крепкого спиртного из солнечной ягоды.

Традиционная виноградная водка отличается легким ароматом исходного сырья, пьется мягко и приятно. Но хоть и опьяняет быстро, но способна очаровать надолго и подтолкнуть к собственному творчеству, чтобы воссоздать непревзойденный вкус.

Опишем его. Сначала нужно выбрать ягоды, которые для приготовления этого напитка, по нашему мнению, лучше взять с лозы, посаженной в последние два-три года. Отбираем спелые ягодки и сразу же их обрываем. В виноградную мякоть следует добавить воду, перемешать до однородности и накрыть крышкой, чтобы не испарялась влага. Спустя два часа (в некоторых случаях — три-четыре) полученный сок переливаем в эмалированную посуду и нагреваем до 70 градусов.

Особенности виноградных водок

Характерной особенностью виноградной водки является органолептика (то есть, совокупность вкусо-ароматических свойств) – неподражаемая и надолго запоминающаяся. По сравнению с зерновым алкоголем она легка и приятна для питья, несмотря на крепость (от 40° и выше).

История

Первые упоминания о виноградной водке относятся к 9 веку. Тогда арабские врачеватели перегоняли виноград на спирт, с помощью которого исцеляли многие недуги. Производство было недоступно непосвященным и приобрело широкое распространение только в 14 веку, когда тщательно охраняемые секреты открылись.

В это время виноградники стали выращивать в Крыму. Именно там появилась виноградная медовуха, которую называли крымским вином. Это был напиток с резким запахом и вкусом. Как утверждают историки, первые опыты по перегонке вина на алкогольный продукт делали даже в древнем Киеве. А после объединения русских княжеств на Руси появился мед, который приготавливали из меда с фруктовыми добавками. Этот мед имел крепость около 20%.

Вряд ли можно первые дистилляты считать водкой. Это был обычный самогон, производимый с помощью аламбиков – перегонных систем арабского изобретения. Естественно, что наиболее популярным крепкий алкоголь стал в европейских областях, где традиционно рос виноград. А чуть позже напиток появился на Кавказе и юге России.

В странах Востока, напротив, вино было не просто напитком. Оно стало частью религиозного культа, символом богатства. В Индии его называли напитком богов, а в Иране – арак, что означает вино. До наших дней дошло множество легенд о том, как появилось царское вино. Согласно одной из них, однажды персидский царь Дарий, желая испытать, кто из его воинов храбрее, приказал солдатам по его приказу бросить в огромный чан с вином камень. Выжило лишь двое – перс и мидянин-бедняк.

Три века дистиллят гнали в кустарных условиях. И только с 17 века его стали производить в промышленных условиях и сделали бизнесом, приносящим стабильный и неплохой доход. Взяли под свой контроль водочное производство феодалы и царствующие особы для наполнения казны.

В различных странах и сегодня виноградные водки – своеобразная визитная карточка. Кто же не знает об итальянской граппе, грузинской чаче, славянской раки. Но наиболее именитым виноградным дистиллятом является коньяк, благодаря настойке в дубовых бочках получивший непревзойденно аристократичный букет.

Как сделать свой собственный изысканный напиток? Не так уж и сложно. Для начала нужно будет обзавестись самогонным аппаратом, подходящим для этого напитка, емкостью для брожения и емкости для выдержки. А потом приобрести необходимые ингредиенты. Ингредиенты понадобятся следующие: • Две столовые ложки сахарного песка; • Три литра свежесброженного виноградного сока; • Сто грамм дрожжей. В емкость для брожения добавляем сахар, дрожжи, заливаем все водой, и ставим на брожение.

Лучшие марки водки из винограда в наших магазинах

Коньяк немного не вписывается в концепцию виноградной водки, поскольку поддается дополнительной дубовой обработке, мы же поговорим о прозрачном и бесцветном продукте, являющимся хорошо очищенным дистиллятом промышленного производства.

Шабо

Первая из водок, созданных из винограда, произрастающего в шабском терруаре (юг Украины). Для виноградного спирта используются сорта Совиньон и Ркацители. А для разновидности водки Шабо мускатная используют Шардоне и Пино Блан.

По данным Forbes на 2015 год Шабо - самая дорогая украинская марка. В 2013 году компания UBG продала свою марку за $65 млн. В 2016 году в рейтинге самых дорогих вин мира вина Шабо заняли 13 место (7,5 млрд евро). По данным Спилка виноделов Шабского терасруара (г. Шабо, Украина) по состоянию на 30 сентября 2018 года произведено более 8 млн декалитров вина.

Водки отличаются очень высокими показателями по чистоте, мягкости вкуса и яркости аромата. Спирт двойного перегона дополнительно поддан очистке молоком и пропущен через алмазные фильтры. Купаж создан на основе свежего дистиллята, молодого коньячного спирта и меда.

Эта водка заслуживает того, чтобы ее продегустировать. Подобно вину и коньякам требует несколько минут, чтобы полностью раскрыться.

Аромат: мягкий, очень сбалансированный, с тонами специй в стиле выдержанных коньяков. Вкус: богатый, полный вкус с тонким, мягким, сладковатым цветочным привкусом. Финальная нота: долгоиграющий солоноватый привкус. Оценка: 4 балла.

Создатели рекомендуют употреблять ее как аперитив, дижестив или просто сопровождать водкой различные блюда.

Айрен

Эта водка родом из Армении. Отличает ее сбалансированность и кристальная чистота. Приятные коньячные нотки во вкусе, легкая терпкость в сочетании со сладостью, насыщенный аромат, фруктовые нотки в послевкусии.

error

Прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными блюдами, дополненными соленьями.

Чача

Даже если вы по какой-то причине пока не отведали знаменной грузинской водки из выжимок винограда, самое время восполнить этот пробел.

Чача, поступающая в продажу, изготовлена из выращенного на полуострове Таманский винограда Шардоне. В меньших количествах добавляют сорта Бианка и Алиготе. Вкус описывают, как гармоничный и мягкий, с долгим послевкусием, в котором слышится цветущая лоза и свежий виноград.

При этом вино не имеет яркой кислотности, свойственной многим виноградным сортам. Чачу производят в Краснодарском крае и Крыму. По мнению экспертов, наиболее качественной считается чача, изготовленная в Грузии. При ее производстве используют несколько сортов винограда, а процесс брожения осуществляется в глиняных сосудах. В результате получается напиток, который по вкусу напоминает вишневый сок с карамельным привкусом.

Чачу принято пить из бокалов, а не из рюмок. Температуру подачи выбирают на свой вкус. В напитке комнатной температуры ярче выражена характерная органолептика.

Кизлярка

Знаменитый коньячный завод производит неповторимый продукт – виноградную водку, рецепт которой завезен из Франции еще в 1657 году. Дюма (отец), посетив в середине 19 века Россию и отведав Кизлярки, с восторгом писал об ее непревзойденном вкусе.

error

Водка отличается золотисто-соломенным цветом и тонкий благородный вкус, напоминающий коньячный. Ощущаются цветочно-ванильные нотки. Прекрасна как соло, так и в составе коктейлей.

Как собственноручно сделать чачу?

Многим известен вкус грузинской чачи, но воспроизвести ее у себя дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Для приготовления чачи можно использовать любые ягоды. Ягоды должны быть спелыми. Их можно взять свежие, замороженные или засушенные. Заготавливать чачу можно из разных ягод, включая такие экзотические плоды как арбуз, смородина, киви и даже гранат. Однако для приготовления чачи лучше всего подходят винные ягоды (называют их так потому, что виноделы специально выращивают эти ягоды). Из них получается очень вкусная чача.

В наших широтах весьма популярны Кудерк 106-46 (синий) и 13 (белый) французской селекции (или просто Кудерка) и Муромец. Ценны из-за морозостойкости, насыщенного цвета и непревзойденного аромата.

Хотя на самом деле технических сортов масса, среди них есть и красные, и белые.

Пора создавать домашние спиртные напитки. Естественно, первым делом вы получите сок и сделаете вино, а выжимки пустите на чачу. Домашнее производство разделите на несколько этапов.

Созревание Содержимое бродильной емкости перелейте в емкость для созревания. Емкость нужно плотно закрыть и поставить в темное место. Емкость с вином нужно обязательно поставить в прохладное место (но не в холодильник). Через 2 месяца напиток должен иметь яркий интенсивный цвет и приятный аромат. Если вы хотите приготовить настойку из виноградной лозы, то после приготовления вина оставьте его в тепле на несколько дней. Затем перегоните вино на самогон.

Этап 1 - получение сока и мезги:

Виноград не мойте.

Раздавите каждую ягодку (удобно делать это небольшими партиями).

Оставьте под плотной крышкой в тепле на 3-5 дней, пока начнется явственное брожение а сока станет много.

Процедите сок через сито и ставьте будущее вино под гидрозатвор.

Планируя чачу, оставшуюся мезгу не отжимайте, в ней должна остаться часть сока.

Этап 2 - сбраживание: Вылейте весь будущий сок в большой сосуд (лучше ведро-двухведерник). Всыпьте туда же сахар и добавьте немного воды. Тщательно размешайте (можно с помощью венчика или обычной картофелины) и оставьте под гидрозатвором при температуре 24-28 . Если мезга сухая, то будет бродить под гидрозатвором, если мокрая, то без.

Этап 2 - перелейте мезгу с соком в бродильную емкость, добавьте три части воды. Поставьте под гидрозатвор и дождитесь полного сбраживания.

Внимание. Таким образом лучше ставить на брожение виноградные выжимки в регионах, где изобилие солнца: Северный Кавказ, Красноярский край, Крым. В прохладных регионах в винограде недостаточно естественных сахаров, поэтому лучше добавить сахар. Можно и дрожжи, хотя на естественных диких (тем более, процесс уже запущен) продукт получится высшего качества.

А если Вы не успели или забыли снять с осадка, что ж, можно воспользоваться методом вторичного брожения. В данном случае, при использовании домашних вин, в бутыль добавляются дрожжи и бутылка остается в темном помещении. Бутыль плотно закупоривается ватной пробкой — чтобы кислород не имел доступа к будущему вину. Через несколько дней вино должно начать бродить — появится пена и характерный запах вина. Для этого нужно добавить сахар или дрожжи. Процесс брожения может продолжаться 3-4 недели.

Из расчета на 10 л мезги и 30 л воды допустимо добавить до 5 кг сахара и половину обычного в этом случае количества дрожжей - 50 г сухих либо 250 г сырых (желательно – спиртовых).

Брожение проводите под гидрозатвором (перчаткой), но через день открывайте и тщательно перемешивайте деревянной палкой, чтобы сверху не образовывалась плесень.

На следующий день снимите крышку и еще раз перемешайте, в конце брожения добавьте 1 ст.л. сахара или пол-ложки уксусной эссенции и закройте крышкой. Оставьте бродить в покое на неделю (но желательно на сутки в день раз в неделю снимать и добавлять сахар). Затем отцедите , перелейте в бутылки и закупорьте. И пусть себе дозревает.

По созреванию браги (нет выхода пузырьков воздуха, перчатка сдулась, сусло осветлилось, во вкусе не чувствуется сладость) перегоните ее дважды. Первый раз – пока крепость в струе не упадет до 30°. Затем разведите спирт-сырец до 20-25° и перегоните вторично, в этот раз разделяя на головы, тело и хвосты.

Если вы используете аппараты с сухопарником и змеевиком, не забудьте их собрать в единое целое, иначе будете иметь головную боль в виде капель воды в сухопарнике или змеевике. После второй перегонки головную фракцию сбросьте в отходы, а все остальное залейте в перегонный куб. Добавьте сахара по вкусу, бросьте горсть изюма. Включите огонь. Когда начнет выделяться паровая струя и начнет появляться запах браги, отключите нагрев.

В результате двойной перегонки вы получите крепкий дистиллят, 60-70°. Разведите его до нужного градуса (обычная для чачи крепость 40-50°). Но для того, чтобы вкус и аромат лучшим способом раскрылся, чачу необходимо выдержать в стекле не менее 3 дней в прохладе – подвале или холодильнике. Но чем дольше стоит, тем вкуснее становится.

Вылейте содержимое в эмалированную миску, процедите настойку через марлю в отдельную ёмкость. Полученный напиток насыпьте молотой корицы на кончике ножа, добавьте лимонной цедры по вкусу (яблоки, лимон, апельсин). После этого ещё раз процедите. Добавьте несколько кубиков льда. Теперь чача готова к употреблению! В течение недели-двух её обязательно нужно выдержать в холоде. После этого она становится такой вкусной и ароматной, что её можно пить без остановки.

Горцы считают, что их традиционная водка из винограда добавляет сил и увеличивает продолжительность жизни. Они употребляют ее небольшими дозами перед едой, а также когда предстоит большая физическая нагрузка: длительный поход, тяжелая работа.

Берите пример с долгожителей. Готовьте виноградную водку самостоятельно, чтобы быть уверенными в ее качестве. Пейте умеренными дозами и делитесь статьей с друзьями через соцсети.